如果你是烧烤那吸烟，或者用你的慢炖锅，一个美味的腌汁是一个很好的方法，使你的菜到一个新的水平。无论你是想满足大众，还是仅仅满足你自己，用合适的口味搭配合适的肉是至关重要的。此外，腌泡汁不只是用于肉类;它们也可以作为蔬菜和肉类替代品的调味品。
我们找到了一些最好的卤汁，你可以用牛肉，鸡肉，猪肉，海鲜，蔬菜，以及一些万能卤汁，可以和任何东西搭配。另外，坚持到最后，在那里我们将讨论一些常见的错误观念和在腌制过程中要避免的事情。
伟大的通用腌泡菜
Vitamix多用腌料
(从维生素）
混合技术的领导者会混淆一个伟大的腌料配方。维特拉姆的厨师提供了一个美味的腌料，这是巨大的，在任何时候都很糟糕。
成份:
- 1个(160克)中等大小的黄洋葱，去皮，切成四份
- 6（30克）大蒜丁香，去皮
- 1（80克）中橙，去皮，减半
- 一汤匙青柠皮，大约一个
- 1束意大利平叶欧芹(40克)，茎修剪
- 三分之一杯(80毫升)葡萄籽油
- 三分之一杯(80毫升)酱油
- 半茶匙黑胡椒
- 半茶匙碎红辣椒片
- ½茶匙干百里香
方法:
- 将搅拌器中的所有成分结合在一起，直至掺入。
南盘万能腌料
(从南板）
如果你喜欢预先制作好的腌料和酱汁，比如戴尔酱，你可以在家自制少纳的腌料，多亏了这个食谱南盘子．他们喜欢用这种腌料来腌制鸡肉、牛排、汉堡和蔬菜。如果你想增加一点烟熏的味道，可以加入少许液体烟熏。
成份:
- ½茶匙大蒜粉
- 2汤匙苹果醋
- 1汤匙姜粉
- 1杯大豆
- 1杯水
- ½TSP液体烟雾(可选)
方法:
- 充分混合所有的原料，并储存在一个密封的罐子或餐准备集装箱．
大牛肉腌料
Cocoa-Cafe牛排腌料
(由注册营养师兼健康顾问Nadia Chariff提供，Coffeeble）
当和牛肉一起烹饪时，在摩擦中加入咖啡是一个很好的方法来获得更深的灼烧感并提高味道。这个配方来自咖啡是他们最喜欢的一种摩擦配方的腌制改编。它是鲜味、甜味和香料的完美结合。
成份:
- 1杯强大的酿造咖啡
- 半盎司无糖黑巧克力，切碎
- 2汤匙包装深棕色糖
- 1茶匙海盐
- 1茶匙阿多波沙司(我用的是一罐阿多波辣椒的汁)
- ¼-½茶匙辣椒粉
- 一小撮肉豆蔻粉
- 一小撮碎香料
方法:
- 将所有成分结合在微波炉安全碗中（我们知道这听起来很黑暗，但否则，您需要一个复杂的双锅炉）。
- 微波炉45秒。
- 搅拌后再用微波炉加热30秒。
- 根据需要重复15-20秒。
- 随着微波变化，在这里使用自行决定。你的目标是融化和结合，而不是煮或烧伤。
甜蒜大豆腌料
(作者:Andrew Lim，悬崖）
这是他在韩国美国票价餐厅，佩里拉，芝加哥西圈邻居的食谱厨师用途。很少有牛肉越来越美味，而不是bulgogi，这是从刮刮版的版本是你最好的朋友，用于烤或煎炸任何类型的牛排．
成份:
方法:
- 将所有成分放入4夸脱或1加仑罐中。
- 煮开后，转小火慢炖。
- 煨15分钟左右，直到腌料比酱油稍微粘稠，几乎像一个非常轻盈和流鼻涕的糖浆。
- 把液体滤出来放在一边。
- 在食品加工机或搅拌机中混合剩余的固体，加入一些留出来的液体来帮助这个过程。
- 一旦混合，加入所有液体和混合固体，并搅拌充分混合。
- 尝一尝并根据自己的喜好调整口味，如果太咸就加更多的水或菠萝汁，如果太淡就加更多的酱油或盐。
- 放在一边，直到室温脱落之前，不要在液体温暖时腌制肉。
- 一旦凉爽，你可以用它用于任何蔬菜或肉，留下几乎没有覆盖4小时，然后你就可以吃饭！
大鸡腌料
(行政总厨大卫·斯坦，尼克的河边烧烤）
“jerk”烹饪方式起源于传统的非洲-加勒比烹饪方法，在肉上加洞，这样味道可以渗透到整个。多年来，它演变成更复杂的摩擦和腌制，但美味的加勒比风味的轮廓仍然存在。这个食谱来自华盛顿尼克河畔烧烤店的大厨斯坦，为鸡肉提供了一种复杂的口味。尽管如此，它可以与任何你选择的肉类或蔬菜一起享用。
成份:
- 1杯酱油
- 1/3杯子柠檬汁
- 1/2杯姜
- 3茶匙甜胡椒
- 2.5盎司百里香
- 3这种胡椒
- 1汤匙盐
- 3汤匙黑胡椒
- 3盎司。大蒜
- 2杯青葱
- 半杯红糖
- 一个橙汁的果汁
- 1汤匙红辣椒片
- 1/2茶匙肉桂
- 1/4茶匙
- 1杯橄榄油
方法:
- 把所有材料混合在一个搅拌机,然后泥。使用前请放在冰箱中保存。
柠檬草辣椒腌料
（由Cesar Zapata，他是的）
虽然是为鸡肉制作的，但这是另一种多用途的腌料，可以用于任何菜肴。来自迈阿密Phuc Yea的主厨Cesar Zapata，这道地道的泰式腌泡汁有甜味，香料，和一切美好的东西。这种腌料适合任何类型的烹饪，无论你是用平底锅烤，烤，还是烧烤。
成份:
- 6汤匙蒜末
- 3茶匙黑胡椒粉
- ½杯鱼酱
- 3汤匙红糖
- 8柠檬草茎，修剪
- 3汤匙香油
- 1杯辣椒酱
- ½杯hoisin酱
- ¼杯泰国鸟辣椒，切碎
方法:
- 把所有的食材放入食品加工机中，搅拌均匀。
大海鲜腌料
蜂蜜黄油大蒜腌料
(通过Alyssa河流,配方评论家）
这个简单却美味配方来自食物博客配方评论家他们的食谱蜂蜜黄油蒜蓉虾．虽然是为虾设计的，但这种低酸度的腌料对任何人都很好海鲜．这个食谱要求在烹饪过程中在平底锅中加入黄油。所以，如果你打算烧烤或烤鱼，试着在鱼做完后在上面加几片黄油，让它以这种方式融合。
成份:
- 半杯蜂蜜
- 1/4杯酱油
- 3瓣大蒜切碎
- 小柠檬汁从柠檬中提取
- 2汤匙黄油
方法:
- 除了碗中的黄油以外的所有成分，腌制海鲜30分钟。
Miso Marinade.
(凯瑟琳。希尔kitchn.）
我们在热门食品网站上发现了这个食谱，kitchn从全球招待的寿司和海鲜餐厅获得了它Nobu．Nobu用的鱼是黑鳕鱼，但它可以和任何清淡的薄片鱼搭配。这道腌料配方有四种简单的配料，它们与鱼的搭配非常完美。其中两种成分(清酒和米酒)含有酸性酒精，这就是为什么菜谱要求先将酒精煮沸。
成份:
- 1/4杯的缘故
- 1/4杯味醂
- 1/4杯白色味噌酱
- 3汤匙砂糖
方法:
- 将清酒和米尔林煮沸在高热的中等平底锅中。
- 煮20秒使酒精蒸发。
- 把火调小，加入味噌酱，搅拌。
- 当味噌完全溶解时，再次将热量变高并加入糖，不断搅拌，以确保糖在锅的底部燃烧。
- 当糖完全溶解后就关火。
- 冷却至室温。
伟大的素食米拉德
甜香醋迷迭香腌料
(从庞培城的橄榄油）
这个腌料配方是根据庞贝的配方改编的香醋烤甜菜配方。虽然他们用这种配方来焙烧甜菜，但它会给任何新鲜蔬菜菜添加甜味，草本味道。
成份:
- 1汤匙庞培特级初榨橄榄油
- 半茶匙粗盐
- 1汤匙剁碎的迷迭香
- 新鲜碎黑胡椒
- 1/2杯醋甘蓝醋
- 1汤匙红糖
方法:
- 在一个碗里，扔庞贝平滑的初榨橄榄油，盐，迷迭香和黑胡椒。
- 将香醋和红糖在平底锅中煮沸，然后调至中低火。
- 慢炖，偶尔搅拌，直到混合物约10分钟后变稠。从火中取出，冷却至室温。
- 将还原香和橄榄油混合物一起搅拌。
辣泰国蔬菜腌料
(琳达,旅游热厨房）
这种腌料来自于Wanderlust Kitchen 's辣泰国烤素食串配方。如果蔬菜需要一样东西，那就是鱼露和大量的大蒜。这种腌料会给你最喜欢的蔬菜增添辛辣和鲜味。
成份:
- 1 1/2杯填充香菜叶
- 8瓣大蒜，去皮
- 2汤匙鱼酱（素食贝布斯串的亚酱油）
- 1汤匙水
- 1茶匙新鲜地面黑胡椒
- 1汤匙辣椒蒜酱
- 1/3杯植物油
方法:
- 将香菜，大蒜，鱼酱，水，胡椒，辣椒大蒜酱放在食品加工机中;脉冲形成糊状物。
- 随着处理器的运转，将油缓慢地从盖子喷口倒入。
- 用抹刀把腌料从加工机中刮出来，倒在蔬菜上。
- 折腾，覆盖，冷藏1小时。
伟大的猪肉腌泡菜
波旁猪肉腌料
这份食谱由俄克拉何马乔餐厅提供烤波旁腌猪排与桃子配方。还原的波旁威士忌与红糖和伍斯特沙司混合，提供了一种甜、咸、橡木味，完美地补充了猪肉的天然风味。
成份:
- 一杯加了一半的波旁威士忌
- 半杯红糖
- 1/4杯酱油
- 1汤匙伍斯特沙司
- 1/2汤匙切碎的迷迭香
- 1茶匙黑胡椒
方法:
- 搅拌或混合原料直到完全融合。
- 腌猪肉4个小时。
枫树第戎腌料
(吉姆·芒福德,吉姆烹饪好食物）
吉姆烹饪美食是一种致力于现实生活烹饪的食物博客，如果这是现实生活，这腌料很好会质疑。吉姆实际上在鸡肉食谱中使用了这个腌料，但说它与猪肉一样好。蜂蜜芥末的甜味和品味起到优异的刺激器的尖锐脆弱。一定要使这一点额外达到任何东西。
成份:
- 1/3杯枫糖浆(龙舌兰或蜂蜜可以互换)
- 1/4杯第戎芥末
- 1汤匙雀跃
- 1汤匙刺山柑盐水
- 1/4杯醋(最好是苹果酒，但用现有的醋)
- 两汤匙橄榄油
- 1茶匙盐
- 半茶匙黑胡椒
- 1/2茶匙蒜粉
方法:
- 将所有成分搅拌或混合在一起直至完全掺入。
- 腌制4个小时。
清除一些腌料误解
首先，很多人认为你腌制的时间越长，味道就会越好。然而，这根本不是真的。腌料只提供表面的味道，这意味着它们很难渗透到表面。如果你不相信我们，也许你会相信《厨师画报》，一些顶级烹饪科学专家。他们做了一个测试，在红酒中煮牛小排骨，并测量它渗透肉的深度。即使在18个小时后，酒也没有渗入果肉超过1毫米。这就是为什么，根据肉的不同，30分钟到4小时是足够的时间浸泡。
另一个误区是，酸度会破坏肌肉纤维和结缔组织，使肉变嫩。然而，已经证明液体不能深浸到肉里，酸性只会让肉的外层变成糊状——尤其是长时间浸泡。正因为如此，你想要使用酸性成分(柑橘，醋，葡萄酒，酸奶等)的腌泡汁。海鲜对酸特别敏感，会把肉煮熟;酸橘汁腌鱼。
说到海鲜，在腌制鱼的时候，你会想要用没有水的油卤汁。鱼本身含有大量的水;这就是为什么你要把它们拍干，让它们外面酥脆，里面湿润。用水浸泡海鲜会让鱼吸收水分，在烹饪过程中产生蒸汽，让鱼浸湿。鳕鱼或鲑鱼等片状鱼只需腌制30分钟，而剑鱼或金枪鱼等较硬的鱼可以腌制一个小时。
所有这些并不是说食物不能从腌制中受益。腌肉的好处最大的时候是切得更薄，更小。即使你在厚厚的猪肉或牛排上使用了腌料，味道仍然会停留在外部，与肉的内部，自然的味道互补。
编辑的建议
- 10个经典伏特加鸡尾酒配方，你可以在家里混合
- 如何烧烤东南亚沙爹，肉串包装味道
- 烧烤季节最好的11个无肉烧烤食谱
- 如何制作血腥凯撒，经典的加拿大鸡尾酒
- 11款以农民市场为灵感的鸡尾酒配方，反映了夏季的慷慨
