法国美食指南:你需要知道的一切|手册

法国是烹饪浪漫和美食奢侈的巅峰，以其复杂和简单闻名于世。从巴黎的高级美食到享用海鲜来自地中海，法国菜的轻松优雅来自一些基本的原料和历史悠久的技术，影响了我们今天使用的大多数烹饪风格。

法国食品是由朱莉娅儿童的“掌握法国烹饪艺术”的世界厨师厨师的厨房。她向美国推出了一个完全新的美食，并证明，随着一点练习，任何家庭厨师都可以利用法国烹饪方法。

虽然了解历史和技术是任何文化烹饪的第一步，但对法国人来说最重要的是“P我们的美食师在这里用餐ingrédients，联合国皇宫，心与友”。

法国烹饪的历史

法国美食的起源可以追溯到14世纪早期，当时大多数人的食物都很匮乏，贵族们经常在受意大利文化影响的奢侈宴会上就餐。

这将由Guillaume Tirel的名字是法国法庭的厨师，通常称为TileLevent谁将开始为皇家皇家队开始制作独特的菜肴，导致他被认为是第一个“专业”厨师之一。他写了一系列中世纪食谱以及被称为Le Viandier的烹饪技巧，这本书后来成为欧洲有记载的第一本烹饪书籍之一。

在1600年代，我们知道今天的法国烹饪身份开始被定义为厨师，如FrançoisPierreLavarenne和Marie-AntoineCarême出现并发展自己的不同风味和风格。他们专注于使用新鲜，季节性和区域法国成分，如奶酪，草药和葡萄酒，这将成为法国烹饪的基石。

厨师FrançoisPierreLa Varenne写了Le CuyierFrançois和LePâtissierFrançois，其中两个最具影响力烹饪书在早期现代法国烹饪中在他的作品中，他详细介绍了经典的法国菜肴的食谱，如浓汤，Béchamel，和千里马，并介绍了花束香料，fonds de cuisine，和减少作为烹饪术语。

Marie-AntoineCarême被认为是第一个国际知名名人厨师之一。他的厨师厨师，他创造了被称为高级美食的烹饪风格，这些烹饪是多年来成为巴黎食品文化的代名词。

在19世纪，厨师奥古斯特·埃斯科菲耶将法国烹饪方法和食谱现代化，使之成为今天使用的术语。他把食谱分类五母奶酱并对厨房工作人员授予委员、厨师长、副厨师长等职务。

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法式用餐风格

与任何文化一样，法国人在用餐和礼仪周围有海关。虽然传统随着时间的推移而改变，但一些最终的因素将永远是享受法国美食的一部分。

小早餐

早餐传统上是一顿通常的法式面包，用黄油和蜂蜜或咖啡馆享受咖啡馆或茶。

LeDéjeuner.

典型的法国午餐包括开胃菜(une entrée)，如混合沙拉、汤、陶罐或paté或传统三明治，如Croque monsieur或Jambon beurre。午餐通常包括主菜(le plat principal)，肉或鱼，蔬菜和奶酪，通常是两个小时的午餐。

LeDîner.

一个传统的法国餐厅晚餐通常包括三道菜，小菜œuvre, plat principal(主菜)，奶酪课程或甜点慷慨地伴着面包和葡萄酒。

开胃酒和餐后酒

Apéritif意思是“打开胃口”，是饭前供应的饮料。通常在一个叫Apero的餐前的聚会上，最受欢迎的apéritifs是Pastis, Crémant d 'Alsace, Champagne和Kir。

消化物

传统的消化酒是干邑、阿玛尼亚克、白兰地、白兰地或水果酒，在餐后甜点后，但在咖啡之前供应。

祝酒

传统的法国吐司是“à votre santé”，意思是“为你的健康”，或者更常见的缩写为“santé”。

Baguettiquette

当你用餐时喜欢吃面包时，法国人从来不把面包放在盘子上，而是放在盘子的一边。

法国的艺术

法国烹饪侧重于从地面到板材的食物的欣赏。虽然经常被认为是一个复杂的烹饪方式，以其核心重新创建法国食物的基础知识是简单的成分，结合时间和一些显着的技术。

传统的法国成份

用当地最新鲜的时令食材烹饪是全国饮食文化的基本组成部分。每个地区都有自己独特的菜肴和传统，它们源于该地区收获的农产品和饲养的动物。

法国烹饪的一个重要元素是尽量减少食物浪费，因此，许多以这种文化闻名的食谱都起源于利用不常食用的剩菜剩菜和部分肉类的方法。

传统上，法国的食品购物每天或在Marché的饭菜，在那里可以直接从当地农民和供应商购买各种肉类，奶酪，生产，葡萄酒和手工商品。

有少数几种成分被认为对任何法国厨房都必不可少：

法国黄油

法国黄油是法国烹饪的基石，以其丰富而独特的风味享誉世界。与其他黄油不同的是，法国黄油是有文化的，这意味着奶油在搅拌之前要先发酵，这让黄油的味道更浓。此外，法国法律要求黄油含有至少82%的乳脂，这比其他国家都要高。

鲜奶油

一种有教养的奶油，法语中是“新鲜奶油”的意思，在质地和味道上类似酸奶油。鲜奶油在许多开胃菜、正餐和甜点中用作调味品或增稠剂。

第戎芥末

这款芥末由棕色芥子和白葡萄酒酸果汁制成，是法国经典的调味品和传统芥末。它是以勃艮第的第戎镇命名的，该地在中世纪晚期是芥菜生产的中心。它被广泛用于法国菜中，菜肴的特色是第戎芥末，被称为“a la Dijonnaise”。

赫伯·德·普罗旺斯

赫伯·德·普罗旺斯它被广泛认为是烹饪史上最重要的混合香料之一。它起源于法国南部，因混合了生长在普罗旺斯山区的野生夏季草本植物而得名。

传统的Provençal药草据说包括百里香，罗勒，迷迭香，龙蒿，香料，马角兰，牛至和月桂叶。无论是一起使用还是单独使用，这些来自普罗旺斯的香草都是法国和地中海菜肴的核心元素。

弗勒de选取

这是一种精致的、片状的稀有海盐，产于法国北部部分地区。Fleur de sel是一种精加工盐，可以提高汤、沙拉、鱼、肉、水果、蔬菜和甜点的味道。

韭菜

法国美食中五大蔬菜之一，韭菜是大蒜和洋葱家庭的成员，具有较温和，甜美，洋葱的味道。它们在许多法国沙拉汤，炖菜中很常见。

法式面包

在法国，做面包的传统是法国文化的标志之一。法国面包种类繁多，但最常见的是法棍面包、法式面包、奶油蛋卷、牛角面包和Campagne面包。

法国酒

法国是世界上最高产的葡萄酒产区之一。除了配菜外，葡萄酒还可以用来制作酱汁和炖菜。

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法国奶酪

法国人多生产，多吃奶酪人均收入比其他任何国家都高。它最著名的品种包括卡门贝尔干酪、布里干酪、羊乳干酪和山羊干酪。

五种母亲酱

由法国厨师Aucuste Escoffier开发，母酱是各种传统法式酱油的基础，用于各种经典食谱，包括蔬菜，鱼类，肉类，砂锅和面食。

调味酱

Béchamel是一种用洋葱、丁香和肉豆蔻调味的简单的白色面糊使热牛奶变稠而制成的。Béchamel是一些最受欢迎的白、奶油和奶酪酱的基础配方。

番茄

这是一种经典的番茄酱，通常用面粉糊来增稠。这种酱汁更美味的番茄酱用于意大利面，汤和炖菜。

蛋黄

荷兰酱是将澄清的黄油和柠檬汁乳化到温蛋黄中制成的。荷兰酱可以单独使用，但它也是Béarnaise酱的基础和第戎酱。

瓦伦

Velouté酱是通过用roux的白色股票制成的。然后酝酿一段时间。ChickenMeloutéVealVeloutéSveallamous酱的基部成为雄酱酱，以及白葡萄酒酱的鱼丝网。

拍摄

Espagnole是由浓稠的棕色高汤制成的，由烤过的骨头和面糊、番茄purée和mirepoix制成。传统上，西班牙人会进一步提炼出一种口味丰富、味道浓郁的酱汁，称为半酱汁，这是酱汁和肉汁的基础。

传统的法国烹饪技术和术语

这些传统的技术和款式是由法国美食的祖先建立的，现在已经成为世界各地烹饪方法的基础。

MISE ZHAME.

“mise en place”或“everything in its place”的概念是指组织厨房，使烹饪所需的所有元素都触手可及。

联合国

Confit是一种烹饪方法，包括盐腌和在低温下在脂肪中慢慢烹饪食物。

燃烧着的

通常用于甜点，Flambéing使用酒精来制造酱油，这些酱油在高温下煮沸以除去酒精性质，并将香料从精神中取出到酱汁中。

炒

来自法国词索特sautéing是一种用橄榄油或黄油快速煎炸食物的烹饪方法。

炖

一种最常用来准备肉类的方法，食物被快速地烤过，然后在调味的液体中用低温煮熟。

偷猎和真空

水煮是一种湿热烹饪技术，食物在液体中煮。真空烹饪法是一种水煮法，食物用塑料密封，在温度可控的水中煮熟。

切成丝的

Julienne是一把刀切成蔬菜切成非常薄，均匀切割的条带。

调味蔬菜

Miropoix是一块切块胡萝卜，洋葱和芹菜的组合，这些芹菜在黄油或橄榄油中缓慢煮熟，以制作美味的汤和炖菜。

传统的法国菜

炖菜Provencale

(Anthony Herve, The Cosmopolitan of Las Vegas主厨)

这种普罗旺斯菜（普罗旺斯）是蔬菜五颜六色的蔬菜，如茄子，西葫芦，洋葱，辣椒和大蒜，创造了一个厚厚的炖菜。

成份:

2个洋葱，切薄片
2罗马西红柿
1个绿色夏南瓜
1黄色壁球
1茄子
普罗旺斯的香草，品尝
特级初榨橄榄油
盐和新鲜的ground

方法：

将烤箱预热到华氏400度。
把切好的洋葱放在平底锅里，用特级初榨橄榄油，用中火烹饪，偶尔搅拌一下，直到洋葱变软，变成焦糖。
当洋葱焦糖化时，将番茄、西葫芦、南瓜和茄子切成1 / 4英寸的薄片。
当洋葱煮熟时，将切片蔬菜紧紧地在烘焙或烤盘中的焦糖洋葱上。
用普罗旺斯香草、盐和胡椒为炖菜调味。淋上橄榄油。
将Ratatouille放入预热的烤箱中，煮30分钟，或直到蔬菜柔软。

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乳蛋饼

(摘自《纽约时报烹饪》)

乳蛋饼是一种美味的蛋饼，在酥皮中烘烤而成。最著名的是洛林乳蛋饼，一种用鸡蛋、培根、洋葱、格鲁耶尔干酪、奶油和盐、胡椒和肉豆蔻调味的热馅饼。

成份:

糕点为一群九英寸馅饼（见糕点食谱）
4腊肉条
1洋葱,切成薄片
1杯Gruyère或瑞士奶酪，切块
¼杯磨碎的巴马干酪奶酪
4鸡蛋,轻轻打
2多杯奶油或牛奶和奶油各一杯
¼茶匙肉豆蔻
½茶匙盐
¼茶匙新鲜的辣椒

方法：

将烤箱预热至400度。
用糕点排列9英寸饼板。一定手段，用糕点建造一个边缘并长笛它。这对于本配方中所示的乳蛋糕金额至关重要。
在面皮的底部盖上一层烤盘纸，加入足够的干豆子或豌豆来填满面皮。烤10分钟。
将烤箱热量减少到375度。删除并丢弃豆类和羊皮纸纸张，并将糕点衬里饼板放在一边。
把熏肉煎至酥脆，然后从煎锅中取出。倒出锅里剩下的油，只剩下一汤匙。用剩下的油煮洋葱，直到洋葱变透明。
把熏肉弄碎，把熏肉、洋葱和奶酪撒在半烤好的面皮上。
将鸡蛋、奶油、肉豆蔻、盐、胡椒粉和塔巴斯科辣酱混合调味。将混合物过滤到洋葱芝士混合物上。把馅饼放到烤盘上。
烘烤馅饼，直到刀从糕点边缘插入一英寸的刀片出来，大约25分钟。拆下电线架。在服务前五或10分钟。

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可丽饼

这些薄薄的煎饼充满了甜蜜的涂抹，如果酱，蛋羹或巧克力，或者作为一个咸味的菜肴，与Ratatouille，火腿或鸡蛋等狂热的食物。

成份:

甜:

3大鸡蛋
2又1/3杯牛奶
1/4杯糖
1茶匙香草
1个少量盐
2又1/3杯面粉
锅里的黄油

开胃菜:

2个蛋
1杯半牛奶
2汤匙黄油
¼杯荞麦面粉
¾杯通用面粉
1个少量盐
锅里的黄油

提示:

自从法式薄饼比较大于煎饼，最好使用更大的8- 9英寸不沾锅或者一个克里佩潘确保有足够的空间。

方法：

在一个搅拌机将鸡蛋、牛奶、糖、香草、盐和面粉(使用甜/咸配料)搅拌7 - 10秒，或直到面糊光滑。倒入碗中。(面糊可以冷藏，盖上盖子，保存3天。如果面糊太稠，在烹饪前再加一些牛奶，把它稀释到浓奶油的稠度。)
将8或10英寸的不粘锅或调味过的crêpe平底锅中火加热至热。用黄油棒的一端，在平底锅的底部涂上一层薄薄的融化的黄油。
将1/3杯的面糊倒入锅中。马上拿起平底锅，倾斜并旋转，使面糊均匀地覆盖在底部。
煮1到2分钟，或者直到crêpe底部变成金黄色。
用橡皮刮刀把crêpe的边缘弄松。用你的指尖握住边缘，轻轻地，但是要快，把crêpe翻到另一边(或者使用刮刀，如果感觉更舒服的话)。
再煮30秒，或者直到crêpe底部变成金黄色:将完成的crêpe放到盘子上。
重复直到使用所有面糊，在板上堆叠彼此顶部的折叠。
把一个crêpe放在盘子里，装满你选择的馅。要么把crêpe卷起来，要么把它折成四分之一，如果需要的话在上面加上额外的配料。温暖的服务。

鸡肝馅饼

（通过Crystal Reinwald，个人厨师和烹饪教练，奥斯汀，德克萨斯州）

Reinwald的经典Pâté.慕斯的食谱用的是鸡肝，她喜欢用烤法棍面包片和培根酱来搭配她的丰盛涂抹。后者的烟熏甜味带来了美味的味道pâté，使一个奇妙的平衡和放纵的零食体验。

成份:

1棒状黄油，软化
2青葱,剁碎
16盎司新鲜鸡肝，修剪过
两汤匙新鲜的百里香叶
1/3杯香醋
4汤匙重质奶油，如果需要更多
盐,尝

方法：

用中火将1/2的黄油融化至起泡。加入青葱，煮至半透明。要注意把温度调低，这样它们就不会上色。
加入百里香，醋和鸡肝。把火调到最大，同时搅拌锅里的所有东西。煮5-7分钟，直到液体减少，肝表面变成棕色，但里面变软。
关火，和剩下的黄油和奶油一起在搅拌机或食品加工机里打成泥。如果太稠，就多加些奶油。加入盐调味。
立即冷藏在你想要使用的上菜盘中。Pâté冷却后即可，约1-2小时。
配送烤面包片或饼干。

朱莉娅孩子的COQ AU VIN

这道来自勃艮第的经典鸡肉菜肴的意思是“葡萄酒中的公鸡”。带骨鸡肉用红酒、少量白兰地、珍珠洋葱、蘑菇和胡萝卜炖煮，味道浓郁。

成份:

- 4鸡大腿
- 4鸡腿
- 1又1/2杯红酒
- 1杯鸡汤
- 可选:1/4杯白兰地
- 3.培根条，切成片1／2寸长
- 1中等洋葱，四分之一的薄片
- 4中等大小的胡萝卜，切成1英寸的块
- 4大蒜丁香，剁碎
- 2汤匙番茄酱
- 2茶匙新鲜百里香的叶子
- 8盎司蘑菇、厚切片
- 8盎司珍珠洋葱去皮
- 黄油manie

方法：

将鸡腿和鸡腿放入一个中等大小的碗中，然后倒入酒，鸡汤，（如果在使用）上层的白兰地。准备蔬菜。
将培根放入大平底锅或炖锅中，中火加热。煮到培根酥脆，大约8分钟，然后用漏勺把它从锅里捞出来。
将鸡肉从酒的腌料中取出(保存酒)，用纸巾擦干鸡肉。如果需要，分两批做，把鸡肉放在锅里，鸡皮朝下。煎至两面金黄(每面煎约5分钟)，然后从锅中取出鸡肉。将培根油/鸡油除2汤匙外全部倒入耐热盘中，放在一边。
把切好的洋葱和胡萝卜放入锅中，煮大约7-8分钟，直到洋葱变成金黄色。把大蒜倒入锅中，煮1分钟。
把蔬菜推到锅的一边，加入番茄酱。将番茄酱煮至散发出香味并开始变暗。将保留的酒腌料倒入锅中，刮掉锅底，除去粘在上面的东西。
将鸡肉放入锅中，在上面撒上百里香。盖上锅盖，小火炖20分钟。
在一个大煎锅中倒入一汤匙备用的油(或者使用橄榄油)。加入蘑菇，中火炒至棕色，约10分钟。
将珍珠洋葱和鸡肉一起放入锅中，再煮10分钟。
在一个小碗里混合你选择的奶油。把鸡肉从锅里拿出来，然后加入黄油。把它搅到酱汁里，让它变稠。用盐和胡椒粉调味。
把鸡肉放回锅里，上面放上熟的培根和蘑菇。撒上少许新鲜的百里香。

Bouillabaisse.

(通过尼古拉斯·莫拉莱斯行政总厨,酒吧马赛，夏威夷，纽约）

成份:

对鱼的股票:

1个大洋葱，切碎
1根葱(只含白)，切碎
2瓣大蒜，压碎
茴香0.5头，切碎
1.5磅重的鱼头或鱼骨
3-4个成熟的李子番茄
1个橘子去皮
1根芹菜茎，切成块
1个百里香的春天
1个月叶
捏Cayenne（可选）
1茶匙法国茴香酒
1杯鲣鱼片
2夸脱沸水

Bouillabaisse：

1-1.5磅的白鱼片
0.5磅(21-25磅)大虾，去皮并去肠
1磅贻贝或蛤蜊
1汤匙法国茴香酒
0.5茶匙藏红花线
0.25杯橄榄油
1磅磅土豆，去皮和切成季度
盐,尝
新鲜的土黑胡椒，味道
法国茴香酒,味道
鱼类存量(全数)
1条法棍，切成片

方法：

为了使鱼类库存，在大型厚重的中等热量中加热橄榄油。一旦油热，开始加入洋葱，韭菜和茴香，经常搅拌以轻轻地煮蔬菜。蔬菜应该发展浅色并软化到橄榄油中。如有必要，降低热量。
一旦蔬菜软化，增加热量并添加您想要使用的任何鱼骨或头部。此时，您希望积极开始激动。这是鱼肉伤害和/或分开的崩溃很好。
搅拌7-10分钟后，加入橙皮、百里香、辣椒、芹菜、月桂叶、意大利馅饼和鲣鱼片。再次调低火以防止燃烧，煮10分钟，不断搅拌。
将沸水倒入锅中并将热量较低到中低。让煨25分钟。
把锅里的东西加到食物磨、搅拌器或食物处理器(或使用浸入式搅拌器)，轻轻搅拌。混合后，将液体通过一个细网过滤器，并放在一边。
将鱼叉切成4盎司的碎片并用虾放入碗中。加入肉饼，少许藏红花，1茶匙橄榄油，盐和黑胡椒。非常轻轻地，注意不要打破鱼，将食材扔在一起。盖上塑料包装中的碗，然后腌制约3小时，如果时间可用。
将鱼汤倒入一个大而厚底的汤锅中，加热至高，使汤沸腾。煮沸后，加入剩余的碎藏红花。
将马铃薯添加到锅中，煮土豆约10分钟。如果使用公司鱼（如蒙克鱼），请在烹饪用土豆后加入5分钟;如果使用较轻的鱼，请在烹饪后加入10分钟。另外，添加贻贝和虾。
味道肉汤并根据需要调整调味料。一旦马铃薯嫩，你就可以准备好了。
用大蒜和烤面包片摩擦法棍面包片。
上菜时，用漏勺小心地把所有的海鲜从肉汤中取出，然后盛到盘子里。用勺子把土豆和肉汤盛到每个碗里。将切片的法棍面包放在碗的边上。

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朱莉娅儿童的Boeuf Bourguignon

勃艮第著名的炖菜是用红酒炖牛肉(最好是勃艮第红酒)，再配上洋葱、胡萝卜、大蒜、蘑菇、培根和香料。

成份:

6片培根，切成肉块
3 1 / 2Tablespoons特级初榨橄榄油
3磅炖牛肉，切成2英寸块
1个大胡萝卜，切成片
1个大白洋葱，切片
1捏粗盐和新鲜的甘胡椒
2汤匙Gold Medal™通用面粉
三杯红酒，就像基安蒂红葡萄酒
2 1/2至3 1/2杯牛肉库存
一汤匙番茄酱
2瓣蒜碎
1/2茶匙百里香
1个粉碎的湾叶
18至24颗小珍珠洋葱
3又1/2汤匙黄油
1个草本花束（4个小树枝欧芹，2枝百里香，1个湾叶）
1磅新鲜白蘑菇，切成四等分

方法：

在4杯水中炖煮10分钟的培根肉(Lardon是法国烹饪术语，指切成大约1/4英寸厚的薄培根条)。沥干并拍干。
预热烤箱至450°F。在一个大荷兰烤箱中，培养培根1汤匙油约3分钟，直到它开始轻微棕色。用开槽勺子拆下并留出。
用几张纸巾把牛肉弄干，以便更好地变色。把牛肉分批放到荷兰烤箱里烤。和培根一起放在一边。
回到锅里，加入切好的胡萝卜和洋葱;Sauté在脂肪中直到棕色，约3分钟。如果有多余的脂肪，现在就把它沥干。
将培根和牛肉加回锅中。季节含有1/2茶匙粗盐和1/4茶匙柠檬。折腾。撒上面粉并再次扔。放在烤箱的中心4分钟。
从烤箱中取出锅;把牛肉放回烤箱再烤4分钟。将锅从烤箱中取出，将温度降至325华氏度。
到锅中，加入葡萄酒和股票。液体应该几乎不覆盖肉和蔬菜。加入番茄酱，大蒜和百里香。在炉子上带来光线煨，然后在烤箱的下部盖住并煮沸3至4小时，或直到肉很容易刺穿。
在最后一个小时的烹饪中，用sauté平底锅，中火加热1又1/2汤匙黄油和2茶匙油。加入珍珠洋葱，拌入油，直到它们变成棕色，大约10分钟。然后加入半杯牛肉高汤，少量盐，胡椒和香草。把火调小，用文火炖40分钟左右，直到液体蒸发，洋葱变软。
把洋葱拿出来放在一边。把香草花束扔掉，擦干净煎锅。加入剩下的黄油和油，中火加热。
加入蘑菇并煮约5分钟，摇动锅外衣加入黄油。
将漏勺放在一个大锅上。将牛肉炖通过滤液并进入锅中。将锅用酱汁放在中等热量上，煮约5分钟，撇去任何脂肪上面。将牛肉和蔬菜倒回荷兰烤箱。将珍珠洋葱和蘑菇添加到锅中。将酱汁倒在牛肉混合物上并炖3到5分钟。

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蛋奶酥

（从杰米症

蛋奶酥是由蛋黄和甜或咸的配料混合而成的，比如甜蛋奶酥是用巧克力做的，咸蛋奶酥是用蔬菜做的，还有打好的蛋白。蛋清中的气泡在烹饪过程中膨胀，形成了经典的泡沫状顶部。

成份:

4汤匙（1/2棒）黄油，软化，加上涂料堆积金
1/2杯糖，加上涂料ramekins
1/2杯通用面粉
2汤匙大马尼尔
两汤匙糖浆
16个小amaretti饼干
1 1/4杯全牛奶
1/2香草豆

方法：

预热烤箱至375华氏度。在烤盘上涂上大量黄油，涂上一层糖，以去除多余的奶油。将一大锅水烧开。
在一个小碗里，搅拌4汤匙黄油和面粉以形成糊状物。
在另一个小碗里，搅拌金万尼和糖浆。加入饼干，轻轻搅拌均匀，在准备剩下材料的同时浸泡。
将牛奶倒入大炖锅中。将1/2香草豆切成一段，将种子刮入牛奶中。添加bean。中火加热至沸腾。关火，加入黄油-面粉混合物。回到中火煮，均匀搅拌，直到变稠变滑，大约2分钟。关火，加入蛋黄和一个蛋白。将soufflé底座移至大碗中，丢弃香草豆。在第二个大碗里，用电动搅拌器搅拌剩下的四个蛋白，直到形成柔软的峰值。慢慢加入半杯糖搅拌。
将1/4的蛋白打到soufflé底物中，使之变淡。轻柔但彻底地将剩下的白面包折叠起来。将1/2的面糊放入小模子中，每半勺填满。(或者，用勺子把面糊舀进一个大糕点袋，然后放进小模子里。)将2块浸泡过的饼干放入每个小模子。上面放上剩余的面糊。在一个大烤盘中，将小模子间隔至少1.5英寸，并向锅中加入足够的热水，使其达到小模子两侧的三分之二。
将soufflés放入烤箱烘烤20至25分钟，直到膨胀并变成金黄色。将烤盘从烤箱中取出，将烤模移到架子上。把糖筛在上面，然后把小模子放到甜点盘里。用两把叉子，拉开每个soufflé的中心，倒一些crème anglaise到开口。即可食用。