烤面包如果你以前从未做过，这是一项令人生畏的任务。但是，要学会制作蓬松、硬皮的面包，唯一的方法就是练习，并经历一些试验和错误。酸面包尤其如此，它需要一个发酵剂，也就是含有野生酵母和细菌的发酵面团。这是用来代替活性干酵母使酸面包发酵的，它也给面包带来了标志性的浓烈味道。
虽然你可以按照食谱烘焙酸面包，但你的第一次尝试可能不会很成功。这需要时间、耐心和练习，但一些专业人士的建议也无妨。于是我们和公司的高级副总裁乔纳森·戴维斯聊了聊拉布雷亚面包店，学习如何制作酵头，用什么面粉，发酵面包需要多长时间。将这些技巧与固体酸面包食谱结合使用，你很快就会成为一名经验丰富的面包师。
手册:一个新手面包师应该如何寻找或创造一种starter?
乔纳森·戴维斯:虽然一些食谱比别人更复杂，从头开始制作你自己的酸面团发酵剂的过程有点简单。参考总是一个好主意书，但如果你是一个新手，不喜欢从零开始制作，你可以在网上购买。如果你想制作一种基本的酵母发酵剂，大多数食谱都需要水、面粉和时间。将水和面粉混合后，面包师必须等上几天(如果不是更长的时间)才能完全培育和喂养他们的发酵剂。在La Brea面包店，我们一直使用Nancy Silverton的原始酸面团发酵剂——由水、面粉和有机葡萄制成——这是她在30多年前种植的。
汤姆-米利班德:你建议用什么面粉来烤酵母面包?
JD:在烘焙酵母面包时，通常推荐使用高蛋白面包粉。但今天，因为我们有这么多不同的谷物，使用高蛋白面包粉是不必要的。市场上有这么多不同的谷物，面包师可以根据自己的特点和个人喜好制作不同的酸面团混合物，这是我们在过去几年在拉布雷亚面包房开始试验的东西。
TM:你应该在第一次发酵的时候揉面团吗?生面团应该发酵多久?
JD:发酵过程中的揉捏完全取决于所使用的配方。有些人在整个过程中揉面团，但这是个人偏好。在决定面团发酵的时间时，重要的是要看数量。量越大，上升的时间就越长，从6小时到24小时不等。发酵的关键总是首先检查体积。判断面团是否成型的一个技巧是用手指戳一下。如果压痕还在，面包就可以成型了。
米利班德:面团第一次发酵成型后，需要进行校样吗?多长时间?
JD:打样的时间取决于发酵过程，选择范围很广——6到24小时——取决于所需的结果。La Brea面包房以我们的酸面包而闻名，但多年来，我们积累了几种不同的品种，包括我们的酸面包、小乡村白酸面包、乡村白酸面包和La Brea面包房精选Demi酸面包。我们面包房做的所有面包都需要6个小时的校对。
