这些日子似乎普遍存在的“弹出”餐厅的趋势，厨师遍布全国各地（以及事实上，世界各地）选择建立临时商店食品卡车或者售货亭或 - 最受普遍的宽容 - 在现有的全方位服务餐厅接管厨房。在它的脸上，“弹出窗口”模型似乎是一个低维护和低成本的方式，为创意厨师分享他们的才能，与公众负责开启自己的砖和砂浆空间的费用和难度。
However, the typical pop-up restaurant isn’t quite as simple to operate as outside observers imagine … and as more and more pop-up chefs opt for short-term stays in already fully functional restaurant kitchens, the concept starts to lose its mega-portable, always-on-the-move, can-happen-anywhere sense of fun and spontaneity.
这就是为什么当厨师选择剥离弹出要求并使用折叠桌子，几块热板和充足的提前准备发射裸露的“餐厅”时，这是清爽的景象。这款型号本身适合没有正式厨房区的空间，如酒吧和性能场所，将弹出窗口恢复到其坚韧不拔的低调起源，而不会牺牲味道或食物质量。
Ross Noyes，一个基于NYC的厨师，他们经营裸体炸玉米饼站，烧烤棚和早午餐（通常包括高端成分，如猪肚和Paté），如喜欢的酒吧场地脚踏灯在Ridgewood，女王和我们的邪恶女士布鲁克林布什威克，是一个充满激情的私人餐厅的倡导者。我们赶上了厨师罗斯，以便他接受这些可移动的盛宴：他们如何工作，他们向厨师提供的自由水平以及与此模型相关的意外挑战。
本手册：您是如何启动餐饮场所的，以及您如何与您托管它们的酒吧开发关系？
罗斯诺伊斯：我居住在一个仓库里，海军院子[在布鲁克林]，我把几个吸烟者放在屋顶上，烹饪胸部，肋骨和猪肉肩膀是一种爱好。The people I was living with would throw parties, and I’d cook a bunch of barbecue for the parties, I ended up meeting some bar owners through those parties, and [thanks to those intros,] I started running [my first] pop-up called “Valentine’s” at The Footlight, and business grew from there.
TM：通过为您的弹出窗口准备和设置您的“厨房”空间的过程来讨论我们。
rn：这些天来，我有一个大尺寸的商用厨房[来使用，而跃跃欲试事件]，所以整个过程事先是一件轻而易举的。我用我使用的各种供应商订购订单，并将所有东西送到厨房，我有一个小员工，帮助我准备。但是当我第一次开始时，我一小时租用商业厨房空间，涉及大量的规划和战略;我正在布鲁克林和唐人街的屠夫商店和农产品市场乘坐火车，然后在一个巨大的斜挎包中携带一切[超出]。它不停地跑来跑去，[所以现在有一个常规的厨房空间真的有助于]。
当我在脚灯或邪恶的女士在脚灯或邪恶的女士进行弹出时，现场设置非常无痛。他们通常让我在现场存放一些设备，并预先计划设置。但我已经完成了很多事件，在那里我无法预先访问空间，而且那些肯定会压力。总的来说，当我建立我的工作空间时，我正在寻找几件事;主要是，进入[热板等]设备的洗手槽和出口（我的齿轮可以吹熔断，所以在几个电路之间展开一切都很重要）。至于服务，我尝试非常快速地保持拾取，工作[通过我的电台]在逆时针旋转中{我左撇子，所以这有助于我保持效率。我通常使用“时间作为公共卫生控制”写日志[追踪]所有的冷成分，所以我也必须找到空间显示并更新日志，因为我正在运行的服务。
TM：在没有正式厨房的空间中工作的最大挑战是什么？
rn：到目前为止，弹出厨房的最大挑战是符合卫生条例的兼职，从城市到城市各不相同。我所做的大多数空间都不需要为食品服务设立弹出窗口，因此可以采取一些创造力，以保持一切安全和符合DOH标准。例如，对洗手池的访问至关重要。
我发现，使用“时间作为公共卫生控制”方法是在不容易进入冰箱时管理事物的最成功方法。If the bar has a walk-in [fridge] that I can use to store all the back-stock [ingredients] for the night and I [stay rigorous about] logging everything that’s on the table as I go along, that makes me feel confident about [the safety of the food I’m serving].
TM：如何为这些活动开发您的菜单，以及您对想要尝试其中一个真正DIY弹出窗口之一的厨师会给厨师提供哪些建议？
rn：[我的菜单改变]取决于事件[在任何特定时间托管在地点];如果这是一个繁忙的DJ夜晚或现场表演，我会做炸玉米饼或者快速接送的东西，人们可以用一只手吃饭。如果[酒吧是游戏]像早午餐的东西，或者如果我在一个与[专用]用餐区工作的场地，那么我[有自由]做一些更复杂的事情。
就建议而言，我会说厨师应该尝试从那里开始简单和建立。选择一个或两个菜单项[你热衷于和兴奋]，这是一个很好的开始。
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