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纽约是个开餐馆的变幻无常的地方。不管你是被不断上涨的租金赶走了，还是有更酷的东西来了，还是劳累的工作让你受不了，餐馆的失败或成功都有很多原因。所以，当我们发现马克·福吉奥内的同名餐厅今年要庆祝它的第七个生日时——实际上是在纽约生活的70年——我们不得不向他询问这段旅程，以及他是如何每天保持新鲜感的。
厨师福希奥内在餐饮业长大，他和父亲拉里·福希奥内一起在他的餐厅An American Place的厨房工作。在法国的Eugenie les Bains和纽约的BLT Prime等知名餐厅工作过，他从内部学习了这个行业，并进一步发展了与食材的有意义的关系。现在，他的三家餐厅——Marc forgive one、Khe-Yo和最近的美味牛排餐厅American Cut——被视为必不可少的纽约主食，从氛围到最后一口甜点，都为你提供了在这个城市吃到的一些最好的体验。我们采访了这位大厨，聊了聊他的同名餐厅七岁生日，以及他是如何不断创新，让餐厅保持新鲜，就像开业第一天一样。
你的同名餐厅即将在纽约庆祝它的7岁生日。这些年来，为了在这个烹饪景观不断变化的城市保持新鲜，你对马克·福吉奥内进行了哪些改造?
每一天都像是餐厅开张的第一天。你可以问在这里工作的人，但有时我能从他们的脸上看到。就像"我们真的要这么做吗"但我能看出来他们真的热爱他们的工作，这就是为什么我们有这么多的员工在我们这里工作了这么久。我每天都试图通过尝试新事物、使用新食材以及我在旅行中学到的东西来重塑餐厅。
你的“体验菜单”每晚都在变化。当你做一道新菜的时候，你会受到哪些因素的启发?季节,旅游,等等?
我从最疯狂的事情中得到灵感。例如，我们只提供羊肚菌，这些羊肚菌生长在森林大火的残留物上，我把它们放在普通的柴火上烤。
此外，我们的开胃小菜之一是蔬菜奶油干酪百吉饼(Everything Gougere with vegetable cream cheese)，这是我自己版本的奶油干酪百吉饼(Everything bagel with cream cheese)，有天晚上我在沉迷于一些草药精华后吃了它。有些东西会留下，有些不会，但最后，我们希望你能有一种经历，而不仅仅是一顿晚餐。
你的酒吧程序也会随着季节的变化而旋转菜单。与去年相比，你认为今年的鸡尾酒流行趋势是什么?现在有什么食材是你吃不够的吗?
我不追随潮流，有时候我觉得潮流是媒体创造出来的，所以有话题可谈。有人告诉我青柠很流行，我就想"真的吗?这是不是意味着单面煎的鸡蛋很时髦?”现在是春天，所以我们用不同的蔬菜汁，比如胡萝卜和糖荚豆。这也是我们使用野生薄荷和紫苏等美丽香草的时候，我们使用更不寻常的配料，比如庇皮诺甜瓜。这是一个令人兴奋的时间玩鸡尾酒，就像我们玩食物一样。
很多酱汁和酱汁都是用农产品中多余的废料制成的，所以实际上没有任何可食用的东西会被丢弃。这是你经常在厨房里做的事吗?你有什么食谱可以分享给我们在家做吗?
我一直来自于使用一切可能的学校。现在菜单上有一样东西:用我们自己做辣酱时的残渣发酵的辣椒粉。在家里可以快速做的一件事就是把花椰菜的茎/核切碎，煮到变软。然后搅拌成漂亮的泥，加入一点黄油和盐/胡椒。
想了解更多关于这家餐厅和厨师福吉奥内的信息，请访问marcforgione.com．
厨师福吉奥内的照片埃文唱．
食物形象马克Rywelski．
