在我们的经验中，酸啤酒是不确定的。有时它们很美味，有时它们尝起来就像在脏袜子里陈放了三周的监狱葡萄酒。这只是一种微妙的风格，并不是每个人都能做对。
在传统的酿造中，人们会采取很大的预防措施来防止不必要的酵母和有害细菌的引入，这些细菌可能会破坏啤酒的味道，但酸啤酒的做法完全相反。酿酒师会故意在麦芽汁中加入野生酵母和细菌菌株，以获得良好的酸味。
不同啤酒厂和不同批次的酿造方法不同，但一般来说，大多数酸都是在特殊的橡木桶中陈酿而成的，这些橡木桶是用一种被称为Brettanomyces的特别具有攻击力的酵母进行处理的。这些细菌在温暖、黑暗的桶肚里茁壮成长，并积极地吞噬糖。当他们享用时，他们产生强烈的酸味，并为酿造添加独特的香气和味道组合-复杂的甜，酸，泥土，和一丝发霉的谷仓放克。
由于这种野生的、通常不可预测的发酵过程，酸啤酒是出了名的难以完成。我们可以用一只手数出有多少家酿酒厂生产出值得饮用的酸，而新比利时恰好就是其中一家酿酒厂。
NB的La Folie(法语中意为“愚蠢”)酸棕色啤酒无疑是我们品尝过的最好的酸啤酒之一。辛辣、酸味，充满了青苹果、李子和野樱桃等令人垂涎的水果味——所有这些都非常平衡。它注入了一种厚厚的、深色的桃花心木，但表面光滑酥脆——非常适合炎热的夏天。
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