“削减就是做饭。”这个概念是日本料理的王，但在厨房里花了很多时间的人都知道俗话说的真相。拥有和了解如何使用高质量的刀具是掌握烹饪技巧的最重要的部分之一。所以我们招募了Kenichiro Ooe，厨师的帮助Kozue在东京柏悦酒店，走路我们，刀具至关重要，如何正确使用它们。
作为为数不多的获政府许可烹饪河豚(即致命的河豚)的厨师之一，他的专业知识是无与伦比的。“这是我的搭档(这把刀)，”吴大厨说。“它知道我的成功和艰难;我学到的东西它也学到了。它是把食物从配料变成菜肴的工具。”在西方烹饪中，刀是根据它们的用途来分类的。但日本刀的选择是根据长度、厚度、钢的质量和它们要用于的菜肴类型来决定的。厨师Ooe深入解释了这些分类，谈论了切割技巧，并在下面展示了他最喜欢的刀具品牌。
他的厨房里每个人都应该有什么三把刀？
专业厨师将为每把刀选择每刀，手头的食品和美食。但对于家里的人来说，我建议使用以下三把刀，最低：
- 蔬菜刀（Usuba Bocho.）
-有尖的切肉刀或切肉刀(Deba Bocho.）用于将整个鱼类，游戏和肉填充骨头
- 细长的生鱼片或雕刻刀（Yanagiba bocho）切片生鱼片或预先填充的鱼和肉
屠夫的风格刀也很方便，但是有一种倾向于依靠这一块刀片。我建议人们有意识地努力根据手头的任务选择一把刀。
用于红肉的最好的刀是什么？是否有一些尺寸是最有意义的（长度，厚度，手柄宽度等）？有一种特殊的方式应该削减红肉吗？
如果要在骨头上切肉，我推荐德巴波乔，大约15到18厘米长。手柄通常为椭圆形或八角形，后者更容易握持。对于已经去骨的肉，可以选择长21到30厘米的Deba bocho或Yanagiba bocho。同样，有两个手柄形状，但八角形更容易抓住。切肉时要注意不要用力向下，而是前后滑动。
对于鱼，最好的刀是什么？有没有刀子对生鱼和另一把刀更好，这更好煮熟的鱼？有一种特殊的方式应该切鱼，都是生和煮熟吗？
鱼可以说同样的鱼。在整个鱼片时，人们应该使用Deba Bocho。切片生鱼片时，抓住yanagiba bocho。切片片时，您可以选择这些刀片中的任何一个。当使用yanagiba Bocho刀片用于生鱼片时，将刀片尖端从电路板升至45度角，并从刀底切成光滑的拉动动作，从而在拉动时降低尖端。你不应该来回滑动刀片。此外，更长的刀片有助于在制备大量时防止疲劳。
对于蔬菜，你推荐哪把刀？是否有推荐的蔬菜技术？一定会砍刀真的沉闷刀吗？
对于蔬菜，我建议使用USUBA BOCHO，长16厘米至22厘米，矩形或镰刀形状的手柄。从侧面观察但从上方薄时，刀片应该是宽的。一个人会用它来剥落和切碎蔬菜。在西式烹饪中，一个通常将刀尖放在砧板上，然后按下手柄端以切割。但在日本料理中，我们将刀从砧板上拿走，将刀片的一侧靠在配套（左）手上的指数手指的边缘，并使用刀片前5厘米从身体切开。
从纯粹的理论上限制刀子损坏的最佳方法是将与砧板的接触和压力降低。毕竟，你正在削减蔬菜，而不是董事会。请记住这一点应该有所帮助。人们应该避免不必要的殴打或黑客攻击，并在完成切割或切片后尽快清洁刀片。对于前面提到的单刃刀片，一个人不应该使用杆状锐化钢，因为它会破坏刀片。
你会为某人买的一刀是什么？为什么？
如果我要为烹饪专业人员或有强大的烹饪兴趣的人买刀，那么一套三刀是我的选择。如果我不得不选择一个，那将是Yanagiba Bocho。虽然它并不特别适合切割蔬菜，但它是完全多功能的，而且非常尖锐。此外，当给出镜面后，Yanagiba Bocho采用美丽的外观与日本剑不相同，使其有所了解了一项艺术品。
您为刀具学习的最重要的技术，技能或保养是什么？
有四种专业技术同样重要。首先，对于蔬菜，存在将Daikon萝卜切成薄板的技术，以剥离运动。其次，有方法然后将Daikon萝卜片切成精细（均匀的）螺纹状带。第三，对于鱼，有一种将整个鱼片填充到三个内圆角的技术，因此肉体中没有骨骼留下。第四，再次用于鱼，有一种方法可以从白鱼中取出皮肤，并为生鱼片薄片切成薄片，比如一个可能为河豚鱼做的。如果可以掌握这四种技术，那么他或她应该能够做大多数其他事情。
对于厨房的普通人来说，起点是为了确保他或她使用刀片切片或切割，如有必要，可以顺利地移动它，而不是将刀尖放在切割板上并切割生产。从面包到西红柿的一切都是如此。应该是切割的刀片，而不是你从上面放置的压力。
你最喜欢的刀牌是什么？
有很多品牌可供选择，但目前我最喜欢的是玄海正国锻造的钢刀和源本白虎制作的刀刃。在品牌方面，我喜欢Fudo Kuniyuki、unyu Kuniyuki、Hiryu Kuniyuki和Koho Masakuni。即使是普通人也应该使用高质量的刀，因为钝刀是伤害的来源。同样，虽然有多种品牌可供选择，但我推荐一些在烹饪专业人士中很受欢迎的品牌，比如有津(Aritsugu)和正本(Masamoto)的honkasumi钢刀片。其中之一将成为每个人厨房的骄傲。
您是否建议在东京推荐任何习惯，高端刀具，也销售刀具
是的，纽约市有一家商店，股市正品日本刀 - 韩式师57沃伦街。他们带着精彩的刀具选择，他们的原始korin品牌提供从初学者的刀具到崭露头角和专家厨师的一切。我自己有一个。他们也有各种各样的品牌，迎合所有技能水平。关于这家商店的另一个美妙点是每次把它拿到店里的刀子。
对于新手厨师来说最好的刀是什么?专业厨师怎么样?真的有很大的区别吗?
以最简单的术语，任何刀具之间的差异来自所用的钢材和它们是如何制作的。学徒最好从柔软，供应者，更便宜的钢等刀片开始，如Honkasumi，并使用它磨练他们的锐化和切割技术。我推荐更多先进的专业用刀片制成的刀片，持久的钢铁，如Mizuyaki Honyaki。就刀片类型而言，我推荐前面提到的三个（USUBA，Deba，Yanagiba）和第四刀种刀（西方或日语）作为基地。随着熟练程度的改善，您可以努力使用更难的Mizuyaki Honyaki刀。
一刀是多么美妙和昂贵，如果没有正确维护，它会变得生锈和沉闷。您应该每天从刀片上清除所有污垢和油。我还建议每天推荐磨刀刀，然后轻轻洗涤和使用干毛巾去除所有水分。当刀片沉闷的时候，你可以消失削尖，但应该确保其他一切都没有失败。
如果维持得当，甚至廉价的刀也可以切得很好。交谈可以说是昂贵的刀子。使用沉闷的刀，即使是最着名的厨师也不能及时创造美味的美丽食物。简而言之，使用适当锐化的刀是最重要的记忆。
