我们很少喜欢的东西不仅仅是一个Badass女厨师，特别是当她有利于简单，季节性和在高度尊重的游戏肉时。因此，当安迪马斯邀请我们在Beatrice Inn享用了当前执行厨师的Beatrice Inn时，我们很乐意进入西村地点，以研究她最好的秋季产品。说我们离开了塞子是轻描淡写的。在鹿肉鞑靼人之间，她屠宰了自己，牛奶焖猪肉肩膀受到她的童年和12个左右的12个课程，这是我们全年的最佳餐饮之一。
晚餐期间，安吉大厨来到我们的餐桌前，谈论每道菜、季节变化以及她当晚到帕特·拉弗里达(Pat LaFrieda)仓库的实地考察之旅，但我们渴望更多。看看下面我们对这位西雅图本地人的采访，她的骨髓鹿肉羊肉派食谱让你的朋友印象深刻。你在流口水了吗?
你可能会被问到这一点，但你什么时候第一次意识到你想成为一名厨师？是你陷入的东西还是你陷入了计划？
食物一直是我家庭的重要组成部分，但这是我从未想过自己想做的事情。在此之前，我在公司的生活和事业与现在完全不同，但这对我来说并没有足够的回报，而且我对我所做的事情缺乏激情。我休息了一段时间，去东非和西班牙旅行。我在街上吃东西，买艺术品，做了很多自我反省。
当我在西班牙的时候，我意识到我所有的美好经历都是从餐桌上开始的。我清楚地记得改变我生活的食物和菜肴，它们给我的感觉，我当时的想法，在某些情况下，我甚至记得我穿了什么!很明显，我想为其他人提供这些类型的体验。我回到美国，搬到纽约，带着两个手提箱，银行账户里存着250美元，然后去上了一所烹饪学校。我从来没有对生活做过规划，但当我找到我最热爱的事情时，所有的一切对我来说都是一样的。
在搬到比阿特丽斯酒店之前，你曾在纽约的一些很棒的餐厅工作，比如April Bloomfield的Spotted Pig和布鲁克林最受欢迎的Marlow & Sons、Diner和Reynard。在为他们工作的过程中，你学到的最有价值的经验是什么?
说“是的，大厨”是最有价值的一课是不是太容易了?我真的很幸运能为一些非常有才华的厨师工作。我从和他们在一起的时光中学到的东西，现在我试图在我自己的厨房里实现。正直、热情、专注、奉献，当然，还要品尝你的食物!
安德鲁塔洛的季节性，农场到桌的心态教会我在盒子外面思考。他的厨房非常像狂野的西方 - 任何事情都会去。从玛洛和儿子跑到雷诺德的雷诺德，在那里都是开放的火烹饪，我的时间花了我走出我的舒适区，这就是我真正赢得了厨房的纽带。我经历了风格，我从未想过以前和食物真正谈过我的食物。烹饪那种方式让我自由和信心将公约投向风。关于他厨房出现的食物有一种有趣的奇思妙想，这非常特别。
我在猪的时间看着我的时间不是那么多学习如何做饭，但它给了我对素质的巨大承诺，致力于完美，我之前不知道。它还教会了我如何运行米其林明星厨房，我今天仍然适用这种心态。
我认为作为一名厨师，我的收获就是不断地发展，不断地吸收信息，不断地受到启发。作为一名厨师，我学会了激励自己的厨师，让他们参与菜单规划和品尝，鼓励他们成长和想象力。任何人都可以学习如何烹饪，但能够培养热情和灵感是非常有益的。
最近，您最近屠杀了一条鹿在餐厅提供几种不同的方式。屠宰的艺术始终是兴趣还是几年来就业的东西？
我一直都会迷恋整个动物和鼻子尾巴烹饪。我喜欢奇怪的位，内脏，游戏肉等。我觉得当我还是个孩子的时候开始，因为我想吃所有的“奇怪的部分”只是为了震惊和冒犯人们。屠宰最初是我想学习的东西，以便更好地了解我正在做饭的肉类。但我非常喜欢它背后的常规，精确和科学。
在Reynard，我们有一个整个动物屠宰计划。我会在线上工作一下然后改变围裙，抓住一个董事会并在整个夜晚的屠夫室闲逛。我学会了如何分解牛肉和猪肉，羊肉和家禽，圣洁的基础知识以及如何正确煮汉堡。它实际上比它看起来更重要。我在学习烹饪的第一天是如此沮丧，我哭了，因为我无法击中任何正确的气温来挽救我的生活。
我最近带着我的船员到亲爱的朋友Pat Lafrieda的仓库。我希望他们看看我们的肉来自哪里，迎接屠宰绅士。我可以整夜站在那里，看着他的船员工作。他们在他们所做的事情上令人难以置信。
这些天，我总是期待周一早上。这是厨房是空的一周内的一次。我喜欢接受我们的交货，站在一个板上用刀子，手里用一把刀，切割肉以进行服务。旁边在家用咖啡和我对公园的看法，这是我理想的早晨。
当我们在Beatrice Inn吃饭时，你最初为您的家人制作了一道美妙的猪肉盘。你能告诉我们它背后的故事和你过去的一些影响吗？
这很有趣，人们总是进入我的餐厅吃干老年的汉堡。然后他们有牛奶焖猪肉肩膀，他们不知道击中了它们。那个菜是我的菜单上的东西我最依恋。这是我的内部。
我的家人总是有星期天晚餐，我的父亲会烹饪这些真正美味的羊排。作为我的母亲是来自台北，而是在英格兰度过了很大的时间，我的父亲在各州长大，食物总是一个东部的混合袋。但一切，我的意思是一切，也有一边茉莉花米饭，即使妈妈会制作谢泼德的馅饼。
我大概15或16岁的时候，我想为家人做饭，但我是一个在商场工作的破产少年。那时候，猪肩肉大约一磅1美元，这几乎是我所能负担得起的。我把它买下来，用我父母剩下的白葡萄酒、牛奶和坎贝尔的鸡汤炖了一下。我很确定我放了些大蒜和洋葱进去。我在电饭锅里放了些茉莉花，把炖菜端到锅里，这是我为周日晚餐做的第一份贡献。虽然从那以后它进化成了更精致的东西，但它的意思仍然和当时一样。当我吃了那道菜，我就到家了。
秋天是我们最喜欢的食物中的一年之一。你是如何将本季最佳食材融入您的食谱还是有一个秋季的配方，您可以与手动读者分享吗？
秋天也是我最喜欢的食物季节。我每周四次，早上一天，手拿通过我们的厨房和灵感的食物。现在，我真的感觉像鹿肉，squab和野猪这样的游戏肉，因为他们对他们来说是非常原始的，我忍不住被吸引。我喜欢在我的烹饪中结合男性和女性元素，所以对于我们的秋季菜单，我们将与大口味，强大的肉类，强化葡萄酒和精致的水果和草药合作，以平衡它们。
我的鹿肉和羊肉馅饼用骨髓的食谱散发着这个季节的成分最好的。在秋冬的餐厅，我每周四和星期五晚上都会制作这些馅饼，总是用不同的肉类，有时是白葡萄酒，有时是红酒，只是我感受到的那一周。我在我的地壳中使用牛肉脂肪代替黄油，我认为是一个非常重要的组成部分。对我来说，这个加法增加了黄油无法与之竞争的奢侈品和性感。如果您不在鹿肉或羊羔上敏锐，您可以用猪肉肩或牛肉替换或两者替换，并且它会同样美味。
骨髓鹿肉羊肉派
服务：6
准备时间：0:30
总时间:3
原料
填补：
1磅的鹿肩肉，切成2英寸的块
•1LB羊羔肩部，切成2英寸
•2C去皮的白色珍珠洋葱
•1C剪裁婴儿胡萝卜
•1瓶干白葡萄酒，如霞多丽
•牛肉或鸡肉库存覆盖
•犹太盐味
1束百里香
•1个湾叶
•1头大蒜，通过赤道切成两半
•6块牛骨髓，切成3英寸*
•橄榄油
•5TBSP所有目的面粉
*任何好的屠夫或在你的杂货店柜台应该能够在几分钟内为你切出这些规格的骨髓。
小贴士:如果你想换一种肉，这个食谱非常适合搭配牛肩肉或猪肩肉。
对于地壳：
2c通用面粉，更多用于擀面
•1¼C碎牛肉脂肪，保持冷
•1TSP犹太盐
•1TSP发酵粉
三分之一的冰水，如果需要也可以加几汤匙
方向
填补：
在一个大锅或砂锅中，用中火加热油。用盐给肉大量调味。分批操作，这样你就不会挤在平底锅里，烤到四周都是金黄色，切好的时候就取出来。
一旦你凝固了所有的肉，将一切加回锅中。撒上面粉和扔肉。将整个瓶酒加入到锅中。添加库存覆盖。在Cheesecloth中包裹百里香，大蒜和海湾叶子，并加入焖。在高温下煮沸，然后将热量减少到低温。覆盖并煨约2-2小时，偶尔搅拌。嫩和多汁的肉是在肉体中完成的。删除Cheesecloth Bundle。
当肉达到你想要的嫩度时，揭开锅盖，把火调高。将酱汁还原至浓稠，涂在勺子背面。检查调味情况并调整。
虽然你的炖菜，炒菜和胡萝卜，直到金棕色，煮熟。季节用盐和胡椒味。在组装馅饼之前加入肉混合物。
提前做：
我喜欢焖肉。在餐厅，我实际上更喜欢撒旦坐在一天一两天。它让他们有机会成熟。如果您想提前提前，您可以在服务时填充三天，并将馅饼组成。
制作面团：
将脂肪和干成分放入食品加工机中，脉冲结合。虽然电机不断运行，但慢慢淋上冰水，直到干燥的成分聚集在一起形成一个相当粘稠的质量。
将面团转到面粉表面上。揉捏，一次添加一点面粉，直到面团转向丝状到触摸。大约20圈左右。
将面团分成六个球并留出来。
*前进：在餐厅，我喜欢制作面团和部分。它可以保留在冰箱里，覆盖着一天的湿布。当您准备好组装馅饼时，只需将它们卷到所需的形状并开始建筑物。
组装并烹饪馅饼：
预热烤箱至375华氏度。在单独的、耐热的盘子里，放一块骨髓。用填充物包围骨头。
推出面团，从烤盘和¼英寸厚度上有大约1英寸的垂悬。当你在填充和骨头上覆盖面团时，在面团中产生一个孔，使骨骼突出。折叠过量的面团和压接边缘，以防止在烘烤期间收缩。
在饼皮上刷上蛋液，烤17-20分钟，或烤至金黄色，馅料起泡并加热透。
在柠檬和橄榄油中搭配一块可爱的鸭脂土豆或叶茂盛的苦瓜。
照片信用：
馅饼 - ryan John Lee
猪肩肉-罗丹巴尼卡
编辑建议书
- 10个必须读取的黑色厨师的烹饪书籍
- Camp Chef's Woodwind WiFi 24烤架：一个容易抽烟的多任务野兽
- 这个偏远的小屋隐居地提供了隐居和内心的平静
- 说唱大厨Action Bronson的《禁闭》带来了洞察力和植物性饮食
- 如何制作奶油，酥脆的鸡肉炸牛排
