寿司，一种既优雅又复杂的烹饪艺术形式，现在比以往任何时候都更容易被雄心勃勃的家庭厨师所接受。虽然高级的寿司仍然需要一生的知识和实践，COVID-19大流行对市场的破坏使消费者可以获得以前无法获得的高质量食材。
德里克·威尔科克斯，寿司主厨Shoji住在曼哈顿莱纳德街69号的他对这些发展很有见解。德里克出生于纽约州北部，在弗吉尼亚州长大，在烹饪学校毕业后移居日本。他在日本的烹饪经历很独特——他是在京都臭名昭著的怀石料理餐厅菊野和银座的青木寿司餐厅接受过培训的为数不多的外国人之一。东京。在日本烹饪界，德里克被称为shokunin，日语中的“artisan”。是一个shokunin是一种哲学，一种生活方式，在这种生活方式中，个体处于一种不断追求完美的状态，从不停止改进他们特定的艺术形式。
寿司的技术
根据德里克的说法，高端寿司有三个关键因素:简单性、食材质量和传统。材料的简单性让材料(米饭或鱼)闪闪发光。像龙卷这样的美国化的卷可能很好吃，但额外的装饰可能会掩盖米饭和鱼的真正味道。为了保证食材的质量，尽可能使用最好的食材——最好的日本米饭、酱油、新鲜磨碎的芥末(而不是标准的管状食材)和鱼。最后，传统是一个关键因素，因为高级寿司厨师要经过几十年的培训。寿司厨师一生都在完善他们的米饭，选择最好的鱼，练习刀法，搭配各种口味。
由于大流行，雄心勃勃的家庭厨师现在可以获得其中的两个因素——简单性和食材的质量。简单更多的是一种思想和知识的状态。然而，以前只服务于高级寿司店的专业进口商现在也开始迎合消费者。这让消费者(如果买得起的话)有能力购买到以前只有美国最好的寿司店才能买到的同等水平的海鲜。由于大流行的餐厅关闭，这些进口商被迫适应。
寿司级海鲜在哪里点
现在有几家优秀的进口商可供消费者选择。在日本，寿司厨师经常光顾这些市场筑地鱼市场在东京买最好的产品在美国，大多数高端寿司厨师从专业供应商那里购买海鲜。以下是一些最好的供应商，以前只有在行业内。
选择鱼的时候，从你最喜欢的开始。金枪鱼总是一个不错的选择，它既有瘦肉又有脂肪。如果你想寻找一种在日本很受欢迎但在美国不常见的鱼，可以尝试kinmaedai(英语中的锦绣阿方西诺)。这种红皮鱼大约一英尺长，金maedai的每个部分都可以使用。相对容易剥皮，它的肉可以用来做寿司或生鱼片，骨头和头可以用来做汤。烤鱼头也很美味。然而，除非它被漂白或烤焦，否则它的皮是不能食用的。也可以去除表皮，以获得更清新的口感。
寿司饭(夏里Sumeshi）
(通过德里克·威尔科克斯Shoji, Lenard街69号）
和大多数寿司厨师一样，德里克认为米饭是寿司制作过程中最重要的部分。在德里克看来，如果米饭做得很好，即使鱼没有切得很好，寿司也会很好吃。在理想的情况下,使莎丽与日本发展koshihikari大米,尽管加州koshihikari是极好的替代品。
成份:
- 2杯米
- 4盎司优质米醋
- 1 1/4汤匙优质海盐
- 1 1/2茶匙糖
方法:
- 洗两杯米饭(用电饭锅自带的杯子)，在水中浸泡30分钟。
- 用电饭锅煮，但用水量比平时少10-20%。
- 同时，将4盎司米醋，11又1/4汤匙海盐和1又1/2茶匙糖混合搅拌至溶解。
- 电饭锅煮好后，立即将煮好的米饭转移到木桶或碗里，均匀地撒上调味醋，用切和折叠的动作迅速搅拌。
- 将米饭翻炒10-20秒，再翻一两次，直到米饭发亮。在做成寿司之前，用湿布覆盖20分钟。
渔夫骨汤("Ushio-jiru”)
这是一种很好的利用整条鱼的方法在鱼片被用来做寿司之后。在寿司之前或之后上桌。
成份:
- 金梅台(或任何剩下的鱼)的头和骨头
- 6 1/2杯水
- 6 3/4盎司的清酒
- 1茶匙干海带
- 盐
- 柚子皮和三菱香草装饰
方法:
- 将鱼头和鱼骨用大量盐腌30分钟，洗净，拍干。放入冰箱冷藏1-2天。
- 取一锅水，稍微烧开，将鱼头和鱼骨片焯几秒钟，直到边缘变白。
- 在冰水中浸泡，清洗掉任何鳞片或血迹。把白开水倒掉。
- 将洗净的骨头和头部放入一个干净的锅中，加入6 1/2杯水，6 3/4盎司的清酒，和1茶匙干海带。小火慢炖，撇去浮渣，慢炖30-45分钟，直到减少约三分之一。
- 尝一尝，加盐调味。用鱼头片在碗里上菜(鱼头上的肉是最好的部分!)用柚子皮和三菱香草装饰。
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