《Manual》杂志最近采访了科利奇奥，讨论了他的新事业、配菜、长岛季节，以及如何避免被归类。
手册:当有人向你提出这个想法时，作为一栋建筑和一处房产，Topping Rose House有什么特别的地方吸引你吗?
汤姆·科利基奥:是的，真正吸引我的不是开餐馆的想法，而是开旅店的想法。经营一家有47个座位的餐厅是一回事，但这家餐厅经营的是整个产业，这对我来说很新鲜，也很吸引我。
TM：很多，我们的决定专注于顶部玫瑰屋的Rentée侧面而不是肉类或实际的“主要”部分。在汉普顿杂志有人引用你的话说，关注的焦点只是“你现在在食物上”的位置。这是怎么发生的，为什么?
TC:我想，至少我已经注意到，当我出去吃饭时，我选择的菜不是蛋白质，而是与蛋白质搭配的配菜。菜肴中有各种不同的味道组合，无论是蘑菇、蔬菜还是绿色蔬菜，它们有时比蛋白质更有趣。所以，当写菜单的时候，我想为什么不以这些食材作为开头呢?
汤姆·米利安:关于décor和餐厅的空间，你有没有特别想要达到的目标?
TC:不，我们想保留很多原始的细节。真正有趣的是，这个建于19世纪的旧建筑，小镇希望我们保持原样，只是修复它。然而，这座尚未完工的新建筑——有5座村舍和一座我们喜欢称之为“工作室”的建筑——无论如何都不希望与原来的建筑相匹配。所以，对于室内，我们采取了同样的想法。我们想处理和恢复他们原来的细节,但现代化挂现代艺术品,使用现代表设置,并通过使用这些色彩饱和度地毯,我们拆开,然后应用颜色,创建这些非常鲜艳的颜色:明亮的绿色和蓝色和粉红色。我们想要使它现代化，但仍然要回到这个地方建成的时候。
米利班德:酒店开业后，如果有人要住一晚，你会推荐什么从菜单晚餐和第二天的早午餐吗?有什么特别让你兴奋的事吗?
TC:很难。在菜式和你“最喜欢”或“最令人兴奋”之间做出选择总是很难的。我想说的是，我们刚开张的时候是用甜菜做的烩饭，用的是菜园里的甜菜，但现在我们用的是胡萝卜。我们把菜园里种的小胡萝卜快速烤熟，然后在碗里，我们做了一份调味饭，我们把胡萝卜和胡萝卜汁混合在一起倒在桌子上。
早午餐菜单，这很难说。可能是秋季蔬菜，水煮蛋。
米利班德:大部分原料、农产品和肉类都是从哪里来的?你是如何获取食物的?
TC:除了一些肉类以外，所有的东西都是本地的。在某些情况下，农场就在街道的另一边;我们的蛋来自布劳德的在北福克河我们从这两个福克斯都买了很多农产品。肉的问题是，有几个地方在养殖，但没有一个是美国农业部批准的，所以你不能在餐厅里供应，因为附近没有美国农业部的屠宰场。但我们所有的肉都不含激素和抗生素。
TM：你能解释你的决定吗？泰科孜的厨师洗菜吗?你对他有什么欣赏吗?
TC:有趣的是，当我开一家餐厅时，我通常会从内部进行推广。但当我要去汉普顿做事的消息传出去的时候，丹·克鲁格，我的一个朋友经营着ABC厨房他打电话给我说:“汤姆，我认识一个非常棒的人，他在农场为我干活。”然后我接到一个电话弗洛伊德Cardoz所以我说，让我见见这个人。所以我们见了面，他看起来很合适。泰当时住在布鲁克林，他有一个年幼的女儿，他很想离开这个城市。而且，我马上就觉得他能很好地融入。他对务农很感兴趣，而且似乎能独立思考。我觉得他是个真正成熟的成年人。你最不想看到的是，人们开车两个小时到你的餐厅，却发现厨师没有出现。
汤姆·米利安:我知道你的菜单上从来没有意大利面，你也从来没有真正认为自己是一个意大利裔美国厨师，那么为什么在Topping Rose House餐厅的菜单上增加了意大利面呢?
TC:我在更法式的厨房里长大，后来转向了更现代的食物，这从来都不是我的主要关注点，尽管我所做的一些事情显然受到了意大利的影响。我觉得如果你看看我的菜里用到的这些农产品，你会发现它们更符合意大利烹饪而不是法国传统。然而，每当我做意大利面时，我总是做开胃菜，出于尝试改变的精神，我想我会做一整部分。尽管我想让菜单看起来不那么正式，这样我就可以加入更多的意大利菜，但我不想做太正式的菜公开的意大利。就像我们的第一份菜单，我们用布拉塔奶酪代替了番茄，我们用了西葫芦，就像西葫芦炖菜，效果非常好。你不会一边吃一边想"这是真的意大利语，”但是当你仔细看的时候你会说，“嗯，我想，为什么不是意大利语呢?”我不喜欢把自己归类。在我们的第一份菜单上有一道非常受泰国影响的菜——辣蓝鳍菜配西瓜和香菜——所以我想保持开放。
TM：长岛自然真的知道最好的季节是春天和夏天。天气开始转弯时，我们可以从菜单中预期什么？
TC:今年的秋冬还是有很多值得期待的!我们从这条街上的农场里得到了这些很棒的豆子，还有我们自己收获并晒干的绿色蔬菜，还有一些其他的绿色蔬菜。有一段时间，长岛东部生长的只有土豆和花椰菜。这里也有很棒的贝类Peconic海湾扇贝刚刚开始。我想现在是时候走了。尤其是当旅店还在营业的时候，去餐厅吃点更丰盛的食物，喝点白兰地什么的，坐在壁炉旁，这也是一种不错的方式。
看待长岛东端有两种方式。要么是"我们要去海滩"要么是"我们要去乡下"所以，在秋天和冬天，我们可以说，我们去乡下吧。
照片由Mark Jordan提供。
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