2019年底，纽约市通过了一项措施，正式禁止销售鹅肝酱。鹅肝酱是一种法国美食，传统上由鸭或鹅的肝脏制成，为了丰富器官的口感和味道，人们强制喂食鹅肝酱。纽约市现在加入了整个加利福尼亚州的行列，禁止鹅肝出现在商店库存清单和餐馆菜单上，美国其他城市和州可能很快也会效仿。
虽然鹅肝禁令对动物权利活动家和其他反对不道德对待生物的人来说是个好消息，许多纽约和加州的食客喜欢这道奢华菜肴丝滑的口感和细致入微的味道，他们发现自己想知道如何在不违反任何法律的情况下复制这道菜。我们采访了一些厨师，了解他们对制作“鹅肝”替代品的想法，这些替代品既遵守限制，又不牺牲味道，他们分享了三种可行的选择，以帮助你以合乎道德的方式满足对鹅肝的渴望。
坚果和蘑菇鹅肝
以植物为基础的菜肴通常用动物产品制作，现在正处于一个重要的时刻，所以美味的素食版本的鹅肝存在也就不足为奇了。行政总厨Lauren Mahlke种表她告诉我们，“我们用山核桃、腰果和各种蘑菇添加了最美味的坚果蘑菇酱——或‘素食鹅肝酱’。鲜味和脂肪的素食馅饼。我现在最喜欢的蘑菇是刺猬，它烤起来很有肉味，很甜。将(蘑菇)与浸泡过的山核桃和腰果做成泥，洒上一些液体氨基酸，然后用白兰地添加一种丰富、咸和甜的元素，既能提供鹅肝的味道，又不会有任何残酷的感觉。”
自由放养的鹅肝
强迫喂食鹅肝鸭和鹅被广泛认为是一种虐待动物的行为，这为反对这道菜的法律提供了依据。然而，一些鹅肝供应商设法生产出一种产品，这种产品不需要强制喂食，而是使用以道德方式饲养的鸭子的肝脏。“在阿姆斯特丹的Breda餐厅，厨师纪尧姆·德·比尔(Guillaume de Beer)做出了美味的鹅肝酱。但他不是靠强迫鹅进食来生存的。里面还有肝脏和脂肪，不过是机器做的。所以在我的理解中，这些鸭子是自由放养的，并以合乎道德的方式屠宰，然后用它们的肝脏来制作鹅肝酱，”烹饪博主埃洛伊丝·布劳尔说HomeKitchenLand．
餐厅主厨兼老板Deborah VanTreceTwisted Soul Cookhouse & pour在亚特兰大，她也喜欢关注动物福利的鹅肝品种，她特别建议“鹅皇家这是一种非常棒的替代品，模仿了鹅肝的味道和口感。最让人印象深刻的是皇家鹅肝的口感。它和真实的东西很像。这是一个多么美好的时代啊……我们可以不受虐待地享用鹅肝，我们可以制造‘流血’的植物肉作为红肉的替代品。”
注入鸡肝鹅肝酱
鸡肝已经出现在许多熟食店和开胃菜的菜单上，通常是以鸡肝慕斯的形式出现的。主厨戴夫·贝兰pasjoli在加利福尼亚州的圣塔莫尼卡，来自道德饲养和屠宰的鸡的肝脏可以用于鹅肝酱，只要它们接受一种味道浸染，以赋予它们必要的丰富。“在洛杉矶，我们正在与没有鹅肝的诅咒作斗争。所以鸡肝灌注马德拉,黄油,奶油,港口,和乾葱,[和]准备传统的鹅肝水彩画风格的是我们自己的(在一个典型的鹅肝),“Beran告诉手册提供的鹅肝酱替代自己的菜单后,加州禁令生效。
