罐装一直对我令人畏惧。我每次早秋天都会被爸爸搬到我祖父母的房子里，以帮助罐子那个夏天的西红柿酱。我的祖父母的房子通常是孩子可以自由地逃跑的地方，但对于那些五天来说，它是禁止的。那个罐头似乎只是一个只能由一支充满运作的成年人团队解决的庞然大物。但是现在我已经老了，并越来越多的农产品，保存产量的冲动，所以可以全年享受它是我实际想要解决的任务。谢谢新的家庭厨房由Joseph Shuldiner，实际上似乎有可能。
Shuldiner是创始总监国内技术研究所这是南加州的一个食品制作智库，致力于复兴和教授各种失传的烹饪艺术，比如发酵、果酱制作和咖啡烘焙。舒尔迪纳去年在这本书出版前不幸去世了，但他的作品仍然流传着新的家庭厨房。这是一个关于从罐头到斯区的一切的专家知识，它以热情而不是恐吓家庭厨师的方式解释了每个过程。一些技术和食谱需要一点学习曲线，但只要简单地练习就能掌握。
为了更深入地了解舒尔迪纳在书中概述的罐装技术，我们采访了国内技术研究所的助理主任Hana van der Steur。她详细叙述了在新的家庭厨房同时也提供了一些她自己的建议来帮助刚开始做罐头的人。
第一次装罐时，你应该购买哪些绝对必需品?
“A copper preserving pan is a canning luxury that is certainly nice to have if you’re making tons of jam (the shape and material facilitate faster cooking), but it’s expensive, takes up a lot of space, and is by no means necessary,” van der Steur says. “With the possible exception of a jar lifter, most people can cobble together a canning kit out of everyday kitchen equipment.”
必备罐头设备：
大股票：范德斯蒂尔说，10至12夸脱一般对小批量精细，只要它足够深，可以容纳你的罐子。“在加工过程中，您应该能够用1英寸的沸水覆盖罐子的顶部，同时也在下面容纳1英寸的架子，”她说。“如果罐头罐头，你可能需要大小，最多可达16到20夸脱的锅。”
架：“你可以买一台专用的帆布机架，但我们喜欢重新定制一个适合我们储存的底部的圆形电线冷却机架，”van der Steur说。“这个想法是将罐子抬起罐的底部，以便在罐头过程中允许沸水一直在它们周围循环。”如本书中提到，您甚至可以将Mason jar螺丝带连接在一起，如果您真的需要快速组装一些东西，请将割纱套螺丝带与扭动架进行制作。
保持锅：如果您进入罐头才能进行保留，您需要一个宽阔，浅，厚重的非反应性锅，用于烹饪堵塞成分。“理想情况下，你想尽可能快速有效地烹饪食材，以保持他们的味道和颜色，”Van der Steur说。“特色平底锅有锥形蒸发，但大型厨师的Rondo也将工作。平底锅应该足够宽，即食材只有一英寸或两个侧面，以最大化表面积和速度烹饪时间。“如果绝对必要，您也可以使用宽阔的库存，但高面两边会干扰蒸发，您必须更长时间烹饪食材。
Jar升降机:这些是带防滑涂层的铰链钳，可以让你安全地将热果酱罐进出煮沸的水浴。
梅森罐:“我们更喜欢普通的广口玻璃瓶，带有自密封盖和螺纹金属螺丝带，用于水浴罐，”van der Steur说。“它们很便宜，而且，除了盖子，可以重复使用很多次。”IDT的专家警告说，在装满瓶子并浸入沸水之前，一定要检查罐子是否有碎片和裂缝。
虽然不是必须的，但却很有趣:
罐头漏斗:“这些漏斗的开口很宽——为舀食材提供了足够的空间——底部的开口很窄，可以很好地装入任何大小的玻璃瓶，”范德斯特尔说。“你可以用稳定的倒酒手达到同样的效果，但我们在大玻璃瓶中储存了很多干原料，发现我们要用这些漏斗做的不仅仅是装罐。”
超长勺子：一个充满沸水的锅是一种燃烧的等待发生，所以一把超长的木制搅拌勺派上用场。长袖和肘部长度的烤箱米特也有帮助。
顶部空间测量器：在一罐保留中的食物和盖子下方的未填充的差距称为顶空。当加工罐时，这允许在加工罐时膨胀并在罐子冷却时产生真空。“Directions for measuring the headspace should be included in any well-tested recipe, and a headspace measurer — with its ziggurat-like ‘tiers’ on one end that indicate a series of headspace depths — is a nifty alternative to a ruler,” van der Steur says.
假设有人还没有完全准备好，因为他们仍然在等待他们的植物产生更多的果实。在装罐的过程中，保持农产品新鲜的最好方法是什么?
如果你是新的园艺，产量尺寸可能会压倒，特别是如果你的植物在收获季节之前生产了很多水果或蔬菜。“而不是等待所有10蒲式耳番茄van der Steur说，同时同时成熟，考虑使用较小的，3至4磅批次，“Van der Steur说。“这可以让您的罐头会话更易于管理，并确保您正在使用最新鲜的成分。如果你想继续前进，你可以始终制作两个或更多小批次，如果你在一个史诗般的会议中烧坏，你更有可能成为“频繁的罐头”。“
当才能在罐头之前将产品储存时，更少的时间更多。你不应该冷藏你的西红柿，因为他们会很快减掉味道。这就是为什么制作一小批酱或果酱比等待直到跌倒，以你的整个产量更好。“新鲜的黄瓜和其他耐寒的酸洗蔬菜通常可以在冰箱中储存至少一周或两两个或两个酸洗，但对于'疯狂的'泡菜使用的生产，即尽可能清洁，”van der Steur说。
像浆果和核果这样精致的水果也是最好的选择果酱在最新鲜的时候使用，”她补充道。“如果你还没有准备好立即制作蜜饯，你可以根据食谱要求用糖和酸浸渍水果，然后在制作果酱前将其密封放入冰箱保存一周。”
第一次装罐时，你建议先吃什么——果酱、酱汁还是泡菜?
“虽然泡菜和番茄酱同样容易制造，但我们倾向于将果酱作为终极网关体验思考，”梵德斯蒂尔说。“自制水果蜜饯是美丽的，甜美，乐趣准备，比商店买的果酱更好。许多食品衣物从他们的第一批果酱开始他们的旅程到厨房自给自足。“自制果酱还制作了一个优秀，经济的礼物，比你的名单上的每个人都爱。
人们对罐头的最大误解是什么？
范·德·斯特尔说:“学院学生普遍担心不当罐装食品引发的肉毒中毒。”幸运的是，导致肉毒杆菌中毒的细菌肉毒梭菌在与pH值为4.6或更低的酸性成分接触时不能生长。控制肉毒杆菌的最好方法是在罐装蔬菜时使用高酸成分(5%或更强);罐装高酸水果(或在低酸水果中加入额外的酸，如柠檬汁);在果酱中加入足够的糖，在泡菜中加入足够高的盐浓度来抑制细菌的生长。”制作安全和美味的罐头食品的关键在于遵循可靠的流程，所以范德斯特尔敦促人们总是参考来源充足的食谱图书你信任的网点。
另一个长期存在的误解是，罐装和果酱制作是拯救旧农产品的好方法。但和其他东西一样，泡菜和蜜饯的美味取决于制作它们所用的材料。范德斯特尔说:“陈年的水果不仅会产生异味和纹理，影响最终产品，而且水果中的天然果胶水平会随着水果的陈年而下降，这可能会导致制作果酱时松弛。”“使用你能找到的最新鲜的高质量农产品，以达到最好的效果。”
关于人们应该在开始之前知道的过程的任何其他重要观点？
“罐头泡菜或保留的基本公式不会从食谱中改变很大的方法 - 是什么让这些物品不同于其种类的其他物品是不同成分组合的方式，”van der Steur说。“这使得泡菜并保留一个伟大的实验模板。找到一个受信任的基本配方，并将其用作播放口味的起点。我们已经提到了小批次的一些好处;另一个是低承诺。只要确保你要做好的笔记，这样你就可以在将来复制你的成功！“
现在van der Steur已经回答了我们最紧迫的罐头问题，是时候谈论这个过程了。以下是来自的基本罐头方法新的家庭厨房，这是你腌制和保存过程中很好的参考。熟悉这些说明，并将它们与可靠的罐头食谱一起使用。
1.准备罐装设备
检查夹子和盖子是否有芯片或发毛线骨折，并丢弃任何损坏的碎片。在热，肥皂水中清洗罐子，盖子和螺钉带或穿过洗碗机。将罐子保持在低温（200摄氏度[95摄氏度]）烤箱，直至准备使用。干燥盖子和螺丝带，放在一边直到准备好填充罐子。
选择专为家庭保存的罐头罐或深度储存的深度足以使罐子浸入几英寸。将罐头架或电线冷却架放在锅底或使用扭曲连接，将额外的罐子螺钉带连接在一起，形成足够宽的三件以覆盖罐的底部。
在罐中装满四分之三的水，并加入白醋，以防止矿物质沉积在罐子外面。盖上盖子，把水烧开，然后用文火炖，直到可以。
2.准备产品
用制备的产品填充罐子。根据配方说明，使用顶空测量工具或标尺测量顶部空间（产品顶部和罐子的唇部之间的空间）。如果没有足够的产品完全填充罐子，请将其存放在冰箱中。不要处理一个半填充的罐子。
通过在罐子的内部边缘周围运行木串或筷子来释放气泡。用干净的潮湿的厨房毛巾擦拭罐子的边缘和外螺纹，以去除可能干扰清洁密封的任何颗粒，并在储存时阻止留在螺纹中的糖。
将盖子盖在罐子上，然后拧紧金属带，但不要太紧。金属螺旋带的唯一工作是保持盖子的地方，而罐子在水浴中处理。为了确保正确的密封，首先紧固带子，然后稍微松开大约1/4英寸[6毫米]。
使用罐子提升器将罐子放入罐浴中，如果需要的话，可以加入更多的沸水，将罐子盖上1英寸[2.5厘米]。重新盖上盖子，让罐装液充分沸腾，然后根据食谱来跟踪加工时间。注意，安全处理时间取决于所使用的罐子的大小。罐子大小是不可互换的，除非在配方中指定。
加工完毕，关火。5分钟后再将罐子从浴缸中取出。用一个玻璃瓶托架将罐子转移到一个有毛巾衬里的表面(防止热玻璃瓶在接触冰冷的台面时开裂)，并让它们静止8到12小时，不要倾斜或倒置罐子。
按下盖子的中心来测试每个罐子的密封性。按钮应该是凹的，而不是弹出和向下的响声。你也可以取下螺丝带，轻轻提起罐子，只抓住盖子，盖子不应该被提起。
如果某些罐子未正确密封，请在24小时内进行相同的说明进行重新处理。密封不当的罐子也可以简单地存储在冰箱中并在一个月内消耗。
标签罐和储存不带其环，以防止可能的模具生长在罐螺纹或金属螺丝带生锈。当储存在阴凉、干燥、黑暗的地方，它们可以保存长达1年。
