关于传家宝番茄你需要知道的一切

夏末的一天，当你走到农贸市场的摊位，准备花点钱新鲜种植在美国，你肯定会注意到陈列着不少应季蔬菜——从绿色蔬菜到香草，从南瓜到玉米，应有尽有。但最畅销、最吸引人、最引人注目的商品，无疑是以饱满、多汁、色彩丰富的传家宝番茄的形式出现的。

整个夏天，祖传味西红柿突然出现在季节性菜单上，经常从批评者和晚餐等巨大的赞誉。但是这对这个特殊的嗜睡是如此特别？除了他们的常规大众市场等同物外，传家宝西红柿是什么？我们的好奇心让我们咨询了经常与传家宝一起工作的专业园丁和厨师，以便让这些西红柿脱颖而出的东西，并学习在他们的整个简短的赛季结束之前享受最好的方式。

什么是传家宝番茄?

”术语“召旋之旅”意味着种子已经从一代人发作到一代，使得该植物可以在年复一年成长。其中一些种子超过200年，“执行厨师Andy ClarkNapoli意大利面酒吧在华盛顿，D.c.提供了对此描述符的快速解释。While all heirloom tomatoes come from seeds harvested from the best tomato plants of past seasons, Clark does offer a few words of caution to anyone assuming that an ‘heirloom’ label automatically equals a great tomato: “If an heirloom tomato is treated with chemicals to extend its shelf life and keep insects off of it, then you have a whole different tomato. There are very few places where you can actually buy true heirlooms. I get all mine from farms that I can trust, where I know their growing practices. I’d suggest looking at farmer’s markets; they are the best places for non-chefs to get their hands on the same product that we get to use.”

园艺专家Derek Gaughan园林王子advises heirloom tomato shoppers to let go of “perfect” aesthetic expectations, agreeing that trusted farmer’s markets and CSAs are the places to find the best possible versions of these fruits: “Generally, heirloom tomatoes are ‘ugly.’ You will often see large bumps, deep rooted stems, and a wide array of colors. The skin of heirlooms tend to be much thinner than hybrid tomatoes, which means they can spoil quicker. However, these characteristics are not always a guarantee you have a juicy heirloom. Try to find a farmer at your local farmer’s market that you can trust. This is someone who is more than willing to tell you everything they know about how the tomato was grown and why they designate it an heirloom. I also strongly recommend signing up with a local CSA — not only do you support local farmers but it also gives you the opportunity to cook with a wide variety of unique foods local to your region.”

在口味方面，你能从一大批传家宝中期待什么呢?“在这个世界上，很少有东西能像传家宝番茄一样，尝起来像夏天的味道。你品尝着四月和五月的雨水，雨水推动着那些小蓓蕾膨胀，就像你向邻居投掷的水球。你品尝着炎热的太阳将皮肤晒成各种深浅不一的红色、绿色和黄色。大多数情况下，你会尝到甜味、咸味、酸味和鲜味，这些味道是如此的基本和必不可少，以至于世界各地的所有菜系都是围绕着这些味道而做出来的。L.A.杰克逊在纳什维尔。

传家宝番茄与普通(杂交)番茄有何不同?

”如果‘常规’指的是杂货店里的西红柿，那么它们就是商业化种植的，”来自加州的园艺师斯蒂芬妮·提特尔解释道Barn8 Restaurant＆Bourbon Bar在歌珊地,肯塔基州。“大多数商业发展- - - - - -批量生产的- - - - - -西红柿是一种杂种，已经为特殊的特征种植，如皮肤更厚，这使得它们易于收获和船。这些西红柿经常收获并发货绿色。另一方面，传家宝番茄，尚未过度[繁殖]，并将从种子季节到季节成真，如果你花时间保存[种子]。这些品种往往薄皮，风味丰富，并以各种各样的形状和色彩。“

创始人Christy WilhelmiGardenerd给希望获得最好版本的传家宝番茄新手以下建议:“雷语”这个词只是意味着从一代人发作的东西。有传家宝牛排，传赛鸽，糊状，酱，沙拉大小和樱桃番茄。该术语对园丁来说比购物者更多，因为它表明祖传群番茄中的种子可以再次挽救和成长。结果将是一种生产果实，就像其父母一样。现代混合动力车被培育为看起来像老式的传赛鸽，但种子不会繁殖类型 - 它们不会展现出来看起来像父母的味道。就购物者而言，“雷语”这个词通常会唤起一个大型彩虹色的牛排。除非他们知道他们想要购买的传家宝的名字，否则购物者可能无法讲述差异。只要知道为市场种植的西红柿被培养为货架稳定，耐用的运输，并重量要获取更高的价格。家庭成长的传赛鸽也可能不符合这三个元素，但它们的味道远远高。“

所有的祖传味西红柿有机吗？

人们很容易认为，所有的传家宝番茄都符合“有机”标准，尤其是因为它们经常在农贸市场和全食超市(Whole Foods)这样的专业杂货店里买到。然而，斯蒂芬妮重要的是不要把传家宝和有机产品混淆，有机产品和零农药使用。只是因为有人种植传家宝品种并不意味着他们使用有机做法。此外，仅仅因为有人使用有机做法并不意味着他们不喷洒杀虫剂。了解你的农民，问他们种的是什么品种，这个品种是不是传家宝。西红柿种类繁多，人们的口味偏好也很广泛。我建议你都尝一尝!记住，漂亮并不总是意味着美味。”

种植传家宝番茄比种植普通番茄更难吗?

如果你想在你的下一个夏季园艺赛季旋转传家户口西红柿，这是在不久的将来开始规划至关重要的，因为星团番茄依赖于番茄季节（即现在）的种子上依赖收获的种子（即现在）。家庭园丁和食谱创造者劳拉矿工妈妈，在家做饭为我们提供了收集传家宝种子的基本指导:把你最喜欢的西红柿的种子和汁液挤到一个杯子或碗里，放在阳光充足的窗台上，甚至放在室外几天。刮掉任何生长的霉菌(它会是白色的，根本不用担心)。刮掉霉菌后，轻轻地往容器里装满水，搅拌，放在一边，直到种子落到底部。沥干液体，轻轻冲洗种子几次。让它们完全晾干(这需要几天)，然后放在阴凉干燥的地方，直到你准备好种植新的番茄!”

该公司创始人谢尔比•德沃尔表示，如果你是第一次种植番茄，想种植传家宝番茄，你应该记住，传家宝番茄有挑剔的倾向Farminence“传家宝番茄被认为是‘挑食’的。“它们可能不具备许多杂交植物所具备的抗病、虫害和环境抗性。你会想要特别勤奋地照顾你的传家宝番茄植物。保持土壤水分尽可能一致，因为许多传家宝番茄有非常薄的皮。薄薄的表皮使番茄更容易开裂，这是由于番茄植株一次吸收了过多的水分。多余的水也会把番茄冲淡，稀释番茄的味道。”

园丁Jonathan Corey塞子宾夕法尼亚州匹兹堡市还鼓励传家宝爱好者对修剪他们的植物和建立花园基础设施非常挑剔，以保证高质量的生长。“我能提供的最好的建议是把植物用格子架起来，定期修剪。番茄笼，虽然简单，却不能提供足够的支撑。此外，它们可以使修剪和去除吸盘更困难，因为有限的访问。用铁丝或绳状支架，植物可以沿着茎部不断地支撑着，果实的重量就在茎部。这也使得修剪变得容易，这对于保持植物的健康至关重要，因为它可以让叶子远离地面，并确保周围有良好的空气流通。”

Peggy Cornett，植物的策展人蒙蒂塞洛在弗吉尼亚州，他指出，传家宝番茄往往是丰富的，你会想要准备大丰收:“传家宝番茄可能是多产的，所以要意识到你的空间和能力，消费，保存，和/或与邻居分享。给植物足够的空间，让空气流通。”

怎样做家传番茄最好?

当我们向我们的来源询问关于准备和供应传家宝番茄的绝对最佳方法的意见时，他们压倒性地同意简单是理想的方法。”保持简单。你只需要新鲜的西红柿和上好的海盐。公开展示感情在纽约的布鲁克林。

至于大厨乔·纳托利锯齿草万豪高尔夫度假村在佛罗里达的Ponte Vedra Beach，他告诉我们“没有什么比将一颗传家宝李子(比如老虎红)分成四等份更好的了，让它在阳光下烘烤，直到它的糖分几乎变成焦糖。橄榄油，并把它放在一切！“

传家宝番茄配葡萄牙沙丁鱼，橄榄油和面包

(大卫·桑托斯，厨师，塞里多晚餐俱乐部，纽约市）

For a serving strategy that allows heirloom tomatoes to claim the spotlight while also incorporating engaging flavors that complement the tomatoes’ natural sweetness and hearty texture, try this version by Chef David Santos, who tells us that “I am an advocate of serving the summer bounty of heirloom tomatoes quite simply with a couple of支持演员让它做饭。“

成分：

• 2个大的传家宝番茄
• 4-6片烤好的面包
• 1可以好葡萄牙沙丁鱼（Santos推荐Nuri Sardines）
• 5 .腌渍的西葫芦或当地的腌菜
• 欧芹几个小枝
• 海盐，要尝
• 特级初榨橄榄油，口味(桑托斯推荐Esporao特级初榨橄榄油）

方法：

1. 将西红柿切成两半并用v切割切出核心。将西红柿从中心向外切，以形成.25英寸楔形。
2. 把番茄放在板上或大盘子上，撒上大量的海盐和橄榄油。
3. 与罐装葡萄牙沙丁鱼、面包和泡菜一起食用。

金色的西班牙凉菜汤

（由Rich Hinojosa，Executive Chef，CRUjiente炸玉米饼亚利桑那州凤凰城)

西班牙凉菜汤(Gazpacho)是一种极好的晚夏菜肴，原因有很多。这款凉菜是对经典西班牙菜的一种诠释，用黄色的传家宝番茄制作，冷藏食用，既清爽又美味。

成分：

• 5大黄色传家宝西红柿，冲洗，茎和四分之一
• 2个中等大小的英国黄瓜，去皮切丁
• 1个小红洋葱，切成薄片
• 1个大的黄甜椒，去籽并切碎
• 一杯番茄水(或普通水)
• 25杯橄榄油
• .25杯加3汤匙香槟醋
• 4瓣蒜瓣，压碎
• 3汤匙盐
• .25 TSP孜然
• 2汤匙原味酸奶
• 1汤匙蛋黄酱
• 12个葡萄番茄，洗净，切成两半(作装饰用)
• 切成薄片的葱(作装饰用)
• 鳄梨瓜球(装饰用)

方法：

1. 在一个大的无反应容器中，加入传家宝番茄，黄瓜，红洋葱，黄甜椒，番茄水，橄榄油，香槟醋，大蒜瓣，盐和孜然。盖紧，静置一整夜。
2. 将蔬菜充分搅拌，然后加入搅拌机和酸奶一起搅拌至光滑。用chinois或滤网(不是很细的滤网)过滤。
3. 将滤过的食物放入搅拌机，加入蛋黄酱，搅拌至光滑。尝一尝，用盐和醋调味。倒入有盖子的无反应容器中，放入冰箱保存，直到可以食用。
4. 上菜的时候，把西班牙凉菜汤舀到碗里，用葡萄番茄、葱、鳄梨瓜球和橄榄油装饰。

传家宝番茄与咸李子汤，番茄蜂蜜，和雷司令凝胶ee

（由Nahid Ahmed和Arjuna Bull，Chefs，Luthun.，纽约市）

“在Luthun，我们正试图让我们的菜肴味道像夏天，所以我们使用的祖传群西红柿是盘子的组成部分，而不是主要成分。我们的菜肴使用狂欢樱桃西红柿，这些西红柿在一个番茄'蜂蜜'中使用番茄饰边，糖和柠檬汁。为了获得那种蜂蜜纹理，您需要使用一些葡萄糖，您可以从杂货店的烘焙过道中获取。然后我们添加一些冻干覆盆子。对于正确的质地和温度，我们使用液氮来冻结它们。您可以冻结在冰箱中的家中并粉碎它们以获得类似的效果。我们使用rieslinggelée，它是雷曲，明胶，糖和柠檬汁。这减少了一点以减少酒精，这增加了良好的质地和甜味。因为雷司令是一种花卉葡萄，所以它适合我们在酱汁中使用的玫瑰花瓣。酱汁由新鲜的传家户口西红柿，盐渍李子和玫瑰花瓣制成，全部混合在一起。 [The dish] is then garnished with raw onions, bush basil, and Serrano pepper,” Chefs Nahid Ahmed and Arjuna Bull say of their more ambitious but equally tomato-forward recipe.

成分：

盐渍李肉汤：

• 15个新鲜的李子
• 15个祖传群西红柿
• 3汤匙米酒醋
• 4盎司干玫瑰花瓣
• 2汤匙糖
• 盐,尝
• .01％xanthum gum（复选框说明，因为有点漫长的路）
• 2茶匙玫瑰水
• 2汤匙玫瑰糖浆
• 1捏克什米里辣椒

冷冻树莓:

• 1磅新鲜的覆盆子
• 1汤匙糖
• 1克什米尔辣椒捏
• 盐,尝

雷司令G铱力:

• 1瓶撕裂（艾哈迈德和公牛喜欢Kabinett riesling）
• 1橙色,喝醉的
• 1杯简单的糖浆
• 盐,尝
• 6张明胶

番茄蜂蜜:

• 10个中等大小的纯种番茄，焯水，去皮去籽
• 两个柠檬的皮和汁
• 4汤匙糖
• 盐,尝
• 6汤匙葡萄糖

完成一道菜:

• 雷奥洛樱桃西红柿，尽可能多的人
• 其他夏季水果，如草莓(可选)

方法：

1. 为了制作冻干的覆盆子，将覆盆子添加到一个用糖，辣椒和盐的大碗。折腾，直到浆果均匀涂层。
2. 将碗放入冰箱冷冻6小时。
3. 将冷冻浆果放入食品处理器和脉冲中直至分解。
4. 要做咸梅汤，把梅子放在一个大碗里，加盐。放置几个小时，直到梅子完全吸收盐。
5. 将李子，雷子西红柿，米酒醋，玫瑰花瓣，糖，盐和悬紫荆花煮沸，煮沸。
6. 过滤液体，加入玫瑰水，玫瑰糖浆和克什米尔辣椒。冷藏至少4小时。
7. 为了制作番茄蜂蜜，用柠檬灼热，柠檬汁，糖，盐和葡萄糖煮沸，煮熟，去皮和播种的西红柿，直到西红柿柔软。
8. 压力并放入冰浴中寒冷。在几分钟内，它会得到那个蜂蜜纹理。
9. 来酿造雷司令莱特，将明胶加入液体（雷曲或水），并允许“绽放”（完全溶解）几分钟。
10. 将盛开的明胶加入滚动，橙汁，简单糖浆和盐的碗中。将碗放入冰箱中完全设置。
11. 腌在番茄蜂蜜中加入你想要的樱桃番茄，以及任何你想要的水果(草莓最好)，至少几分钟。盐调味。
12. 在等待西红柿腌制，将4盎司盐渍李子汤倒入碗里。添加一汤匙撕裂凝胶ee还有一汤匙冻干覆盆子。
13. 加入腌制过的西红柿和水果，用甜洋葱片、塞拉诺辣椒片、罗勒和小萝卜片装饰。

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