由于它经久不衰的人气，披萨为证明趋势的宝贵目标。从现成的墙浇头设计用于在不同进餐时间（早餐“比萨”和“甜品比萨饼，”有人吗？）派，想象力pizzaiolos总是寻求新途径来增强和完善这一渴望逐许多经典之作。
披萨界一个极具影响力的趋势是选择无麸质和麸质敏感的披萨饼。布鲁克林的Emmy Squared和芝加哥的Lou Malnati 's等主要披萨店已经为那些想要逃避麸质负面影响的人在菜单上增加了选择，他们探索了用来缓解消化的面团替代品。
注重消化舒适另一个比萨店比萨卢波在路易斯维尔称赞那不勒斯风格的目的地，KY为首的行政主厨兼合伙人马克斯Balliet（你可以阅读更多关于卢波在这里）。在卢波，Balliet工艺品的大型时尚方式可口面团：通过慢发酵。这一过程提供了面团一个有吸引力的汤，同时使其更容易吃面筋敏感性乡亲，并为客人好评如潮响应。
我们必须与Balliet他的发酵过程，并与这些技术相关的利益聊天的机会，这里就是他与我们分享。
该手册：如何以及为什么你发酵面团的？
马克斯Balliet:[当发酵的面团，你]试图打破糖面粉成二氧化碳和气体带来膨松你的面团。这就是创建结构 - 我喜欢称之为“面包屑” - 面包。主要目标是实现一个轻微纹理，精致的内饰......或者，至少，这是我的目标。而发酵的副产物是味道。时间越长你的面团暴露发酵，更多的口味开发。
我们的过程是长时间发酵，而且是在室温下进行的，这是一个巨大的挑战。当你在较高的温度下发酵时，发酵速度会快得多(这使得发酵过程更难控制)。我们做常温发酵的原因是我们发现室温发酵比低温发酵更有风味。所以我们要在华氏66度的温度下尽可能长时间地发酵。为了做到这一点，我们必须使用非常少量的酵母。我们使用特殊的新鲜酵母;这是一种较古老的速溶或活性酵母，它是专门为长时间室温发酵而设计的。我们让它放36个小时，这样就有了很好的，可控的发酵。我们得到了我们想要的所有提升，但我们也得到了那些使面包难以消化的化合物的分解，我们得到了风味的发展。
TM：什么类型的味道确实发酵带来比萨饼面团？
MB：当你让面团充分发酵时，你开始真正地体验它的光谱。你放得越久，它就越酸，最好的例子就是酸面包。这就是你在区分两个发酵时间不同的面团时要寻找的味道。随着时间的推移，酸味是你能影响的最大变量。但我更喜欢的是一种平衡，而不是一味的酸楚。那样的话，就有点阴谋了。如果做得好，面团就会变得很复杂。这正是我想要的。
米利班德:哪种披萨配料更适合发酵面团?
MB：在Pizza Lupo，我们有两种主要的披萨，一种是红色的(番茄酱披萨)，另一种是白色的(意大利乳清干酪披萨)。用番茄做的都是我们的传统菜，比如玛格丽塔和海员沙拉。在选择用来做酱汁的番茄时，你要考虑到面团的酸度，因为你要尝试用番茄的酸度来平衡面团的酸度。所以，如果你用酸面团来做披萨，我会试着选一个更甜的番茄来搭配。我们的酸味更微妙、更柔和，所以当我们选番茄做酱料时，我会选一些酸度更高的。西红柿和面团绝对是互补的。马苏里拉干酪给它增添了浓郁的奶油质感，帕尔马干酪给你带来了一些鲜味和额外的盐，罗勒给你一种新鲜的、植物的、草本的味道。所以我们要做的就是平衡所有的味蕾。
“当你完全让面团发酵，你开始真正体验它的频谱。”
为了获得苦味，我们把披萨面团放在烤箱里烤。烤箱的温度是900度，当它把披萨烤焦时，不会像传统的披萨烤箱那样。这种披萨的温度非常高，以至于泡了起来，在那不勒斯披萨界，我们称这些标记为"豹纹"你会看到整个黑点覆盖在地壳边缘。我认为，即使是披萨的顶部，也是披萨整体构成的组成部分，在创造平衡时，所有这些元素都要考虑在内。还有其他配料，比如辣酱披萨——我们做的是一种叫做“像蜜蜂一样蜇人”的热蜂蜜和辣酱披萨——一旦你有了底，而且它已经平衡了，你可以在上面放很多东西。当我们谈到如何选择配料时，基本的披萨有:番茄酱、奶酪、罗勒、橄榄油- 已被选定为平衡。这就是为什么我最喜欢的披萨是玛格丽塔，因为这一切都在互相完美和谐的组成部分。你不需要额外的配菜，使其更好地......这是完美的，因为它是。但是，我们也提供类似的配料和soppressata蜂蜜和家庭自制的意大利香肠。I hope that customers can appreciate the Margherita for its perfect simplicity, but when they want to try something new, we’ve got stuff to complement it that doesn’t interfere with what’s going on on the base level, but can add to the experience.
米利班德:发酵是如何使你的披萨更容易被麸质敏感的人消化的?
MB：基本上，他们的想法是，用旧世界的方式制作面团和面包，人们通常会说它们更容易消化，也不会有很多问题。当我开始制作面包和披萨，并开始阅读关于发酵多长时间能产生味道的文章时，我就去做了，因为我对味道和质地很着迷。作为一名厨师，这些东西对我来说很重要。
然后，几年前我读了一篇文章，讲的是缓慢发酵是如何产生味道和分解蛋白质链的，而这些蛋白质链是导致人们对谷蛋白不敏感的因素。我想:“这对我来说很有道理。这就是为什么好的手工面包更容易消化，也更美味。”这就是一百年前没人谈论谷蛋白的原因。因为我们没有现在的问题，我们专注于货架稳定性产品和(引发消化问题的)速效酵母。
汤姆·克鲁斯:你的派对谷蛋白友好的特性被证明是Lupo披萨的有效营销手段吗?
MB：绝对地。这件事情，我们尝试，我们可以教育人一样多。It can be hard (because the science involved is boring to a lot of people), but we’ve had lots of customers come up to us and tell us that they don’t normally eat bread, but that they eat our pizza because they can digest it more easily. And that’s when we tell them “Oh, it’s because of our fermentation…”
“不吃面包的生活是荒谬的。”
所以，是的，这是缓慢的持续的，因为它不是让人们兴奋的最简单的事情。但我觉得，如果你真的有麸质的问题，它似乎是一个很多人都这样做，这值得一试。因为对我来说，没有吃面包的生活是荒谬的。所以，如果你遇到了麻烦消化它，也许尝试改变面包的类型你吃的，而不是仅仅假定面包是莫名其妙的敌人。
你能想象发酵披萨面团会成为更普遍的趋势吗?
MB：从技术上讲，所有的比萨面团发酵。为了把它称为“发酵好的面团”听起来误导性，因为所有的面团发酵[在一定程度上。人们[明白我们做什么]最简单的方法是[思考]拓荒者。如果你调用一个面包“拓荒者”，它变得明显，有一些种类的技术差异。就个人而言，我真的不喜欢喊我的比萨饼“拓荒者”，因为酸味是不完全我后。我后是消化和足够的酸味给它的味道深度;如果[面团]太酸，将不平衡的比萨饼。所以，我希望有一个不同的东西来称呼它，因为这个概念将是非常抢手。你可以说：“这已经负责任发酵”或类似的东西。我想这将会讲解更多的公众意识，人们逐渐认识到，他们没有面包过敏者; they’re allergic to [poorly-made] bread.
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