这已经不是什么秘密腌肉是我们在《手册》最喜欢谈论的事情之一。因此，当我们有机会从真正的专家那里获得一些专业知识时，我们会洗耳恭听。Creminelli Fine Meats的克里斯蒂亚诺·克雷米内利(Cristiano Creminelli)是盐湖城(Salt Lake City)的一名手工腊肠生产商，他出生在一个获奖的salumieri家庭，这个家庭从17世纪就开始腌制肉类。2006年，他从家乡意大利比耶拉搬到美国，将手工制作的意大利香肠带到了美国，并得到了认可祝你有个好胃口，《今日美国》并多次获得国家食品奖。我们和他聊了聊，了解了更多关于他最喜欢的传统品种的信息，以及他是如何在传统家庭中加入现代元素的食谱以及家庭治疗法的小贴士。
你十几岁的时候就开始腌肉当你父亲的学徒。你对家族企业一直感兴趣吗?还是你对它的热情是从你开始在这家店工作时就开始了?
我总是对别人说我的工作不是真正的工作。这是我的激情。我真的很幸运，我每天都能做我的爱好——我真的很喜欢的事情——就像我的工作一样。就像一个热爱高尔夫的人把打高尔夫作为职业一样。这就是我有多喜欢它。
我甚至没有考虑其他的事情，因为我一直知道我想成为一个萨鲁米工匠。我的家族从17世纪就开始这么做了。我是在我父亲的工作室里长大的——事实上，我几乎就是在那里出生的!
你们的产品都是用传统的肉类制成的，这些肉类都是人类饲养和喂养的素食。你能谈谈你从哪些农民那里采购产品吗?这些人是和你一起工作了几十年的人，还是你也会从新的农场寻找他们的职业道德是和你的一致吗?
我在美国只做了8年的salumi，一开始我们只和犹他州的一两个农场合作过。我和他们一起工作,因为他们提出了传统品种我喜欢(我曾与杜洛克猪,同样的品种在意大利),他们提高了他们应该是:永远在封闭的笼子里(猪是社会动物,喜欢主动和有自己的空间去玩,睡觉,吃饭和睡觉),从未使用抗生素治疗,吃好的食物。犹他州北部的巴拉德家庭农场就是一个很好的例子，说明养猪业应该有多好。他们甚至为猪提供所有的饲料。
随着对三文鱼需求的增长，我们不得不寻找更多做同样事情的养猪户，我们很幸运地在爱荷华州找到了他们。所以现在我们和一个养猪的农民网络合作。我们一直在寻找那些能正确地做到并且符合我们高标准的农民。
相关:如何在家治疗熏鸡
Creminelli肉是用传统的家庭食谱和技术制作的。你有没有尝试过用新材料来诠释经典?
所有的时间!我从我父亲那里学到了一切，他也从他的家庭那里学到了一切。总的来说，我们可能会做大约800种不同类型的三文鱼。传统是我工作的重要组成部分。你可以在我做的大部分菜中看到这一点，比如用传统猪肉磨碎整个黑松露的塔尔图弗或者用葡萄酒和大蒜做的索普雷斯萨塔。
但在美国，我觉得我在创造自己的传统。在这里，我可以更有创意，尝试一些东西，人们也愿意尝试。很多想法都是受到传统的启发。我知道一个很棒的格拉巴香肠食谱，但在美国，我不像在意大利那样认识任何格拉巴酒生产商。但High West Distillery酒厂就在附近，他们酿造了一种很棒的波本黑麦混合酒，名为“波耶之子”(Son of Bourye)，所以我对配方进行了调整，威士忌萨拉米(Whiskey Salami)就诞生了。
它也可能发生在农民层面。我曾经遇到一个养猪的农夫，他养了很多漂亮的伯克郡猪。当他邀请我去他家吃饭，并简单地做了一顿只加盐调味的猪排时，我受到了这种味道的启发。伯克郡的肉比杜洛克的少，他的猪是用果园里的苹果喂的。我刚搬到美国，想着这是对我的新家多么大的敬意——吃苹果长大的美国猪，多汁又甜，和肉桂粉和姜粉很配。非常美国式。这就是美国腊肠的由来。
我们对在家里腌肉很感兴趣。对于第一次做这件事的人，你有什么建议吗?
我看到很多人都很兴奋，想要做自己的三文鱼，太棒了。人们可以在家里尝试一下。以下是我给出的建议:
1)如果你是新手，从全肌肉治疗开始。意大利熏火腿、龙沙火腿、科帕火腿——它们是了解鲜肉、盐和陈年之间相互作用的好方法。另外，它非常安全，你可以得到一些美味。
2)我知道硝酸盐被认为不好，但如果你要腌制肉，我不介意告诉人们要安全，使用腌制盐，有时也被称为“粉盐”。它含有一些硝酸盐，可以防止空气中残留的有害细菌和你老化时接触食物表面的有害细菌。最后，为了安全起见，它并没有添加太多的硝酸盐。
3)不要害怕发霉。我知道肉和霉菌会让人不舒服，但霉菌在老化时是美丽的。白色的霉菌是完美的。
3)腊肠可能是最难做的，因为它不仅要小心翼翼地晒干，还要用发酵剂发酵。我知道每个人都想这么做，但这需要大量的练习，如果你不知道自己在做什么，可能会很危险。
乳酸是奶酪制造商用来把新鲜牛奶变成奶酪的物质。我用它把新鲜猪肉做成香肠。我花了数年时间来完善它，我也一直在学习和适应。如果发酵肉是你想做的事情，我想说的是要适应整个肌肉老化。如果你想试试，可以参考迈克尔·鲁尔曼(Michael Ruhlman)的《萨鲁米》(Salumi)一书中的指南。除此之外，注意湿度和空气温度。
想了解更多关于Creminelli Fine Meats和他们的产品，请访问creminelli.com．
编辑的建议
- 10部凯文·科斯特纳最佳电影排名
- 什么是黑田猪肉?《多肉指南
- 约翰·弗洛伦斯，美国顶尖的奥运冲浪者，正在感受流动
- Camp Chef 's Woodwind Wifi 24 Grill: A multi - Multitasking Beast That Easily smoke Meat . Camp Chef 's Woodwind Wifi 24 Grill: A multi - Multitasking Beast That Easily smoke Meat
- 2021年要做的13种最好的三明治食谱
