我们最喜欢的许多菜肴来自卑微的开端。当几乎没有或没有别的东西时，玉米粥和ratatouille等农民食品廉价和灌装。正如我们所知，这些菜肴已经通过烹饪队伍和现代餐厅桌上爬上了攀爬 - 不仅仅是因为它们很美味，而且因为他们也怀旧。但是，在我们在菜单上看到它之前，我们并不熟悉一道农民菜巴拉诺，位于布鲁克林南威廉斯堡邻近的季节性意大利餐厅。
意大利面条或烧焦的面粉意大利面是意大利普利亚地区的传统准备。农民们会烧毁麦田或扫过烤面包的烧烤面包，从木材燃烧的烤箱外面烘烤。这种烧伤的面粉或甘蓝arso与常规的硬质面粉混合，进一步促进供应，并在此过程中给予面包和意大利面具精彩的烤肉质量。Barano Chef Albert Di Meglio受到了这种传统的启发，并决定以Tortellini Arso-A的形式将其放在他的菜单上 - 一种令人垂涎的准备，包括一个甜美的Ricotta罗勒灌装和美味的草本Pistachio Pesto。
一口，我们是如此迷恋，我们需要学习如何在家里制作它。所以我们用厨师Di Meglio进入巴伦厨房，并记录了这个过程，以便你也可以为自己尝试。
Tortellini Arso.
对于ARSO面粉：
- 125克杜氏面粉
将烤箱预热至400度。在烤盘上或在烤盘上传播面粉铸铁煎锅。烘烤30-40分钟，搅拌一次或两次，直到暗色，暗在边缘周围。从烤箱中取出并冷却。
对于Arso Pasta面团：
- 125克ARSO面粉
- 320克杜氏面粉
- 320克野生蜂巢面粉00
- 25克盐
- 75克特级初榨橄榄油
- 5个鸡蛋
- 100克水
将干成分和湿成分分开结合。用面团钩加入干燥的成分。开始添加湿成分，直到它们包含良好。面团可能看起来易碎 - 没关系。将其卷在塑料包装中并冷藏至少2小时。
对于柠檬罗勒瑞典填充：
- 575克意大利乳清干酪ickastata
- 1个鸡蛋
- 40克蓬蒿
- 6克盐
- 1个柠檬皮
- 45克Pecorino.
首先，将鸡蛋和罗勒一起酱。然后用你的手或勺子，结合所有成分，直到它们混合得很好。
对于开心果的pesto：
- .5磅烤的开心果
- 75克烤大蒜
- 21克泽西希尔
- 21克烧伤韭菜
- 40克欧芹
- 60克Pecorino.
- 165克混合油（如Colativa）
- 65克特级初榨橄榄油
将所有成分添加到搅拌机上并混合直至平滑。
用于服务：
- 切喇叭蘑菇
- 1个小红辣椒，切片
- 香菜
- 磨碎的Parmigiano-Reggiano
组装：
使用意大利面机，将面团滚动，以便比1/16更薄的英寸。将面团放在面粉表面上。
使用圆形饼干刀，饼干切割器或戒指模具（直径约2英寸），从滚动的面团切割圆形形状。重新揉搓剩余的碎片，推出另一张纸并重复。
加入填充糕点袋的柠檬罗勒瑞科特。放置半茶匙填充面团圈中间。如果您更喜欢在圆圈的外边缘上添加薄薄的水层，请使用食指或糕点刷。
轻轻折叠一侧以形成半圆形。将边缘挤在一起以密封填充内部。
小心翼翼地将半圆的角落在一起 - 此时，意大利式饺子会像幸运的饼干一样看起来有点像。
将一个角落落后于另一个角落，轻轻地挤压它们。
将切片的蘑菇添加到锅中橄榄油通过中热炒，直到它们开始软化，约2分钟。
将意大利式饺子，辣椒和一点水添加到锅中。烹饪，直到意大利式饺子是靠在边缘的al dente，4-5分钟。
为了服务，在碗的底部涂抹一些pesto。在PESTO之上安排意大利式饺子，辣椒和蘑菇。配菜与新鲜的欧芹和磨碎的Parmigiano-Reggiano奶酪。
照片故事Max Schwartz.
