如果你最近在关注任何一种食物界的媒体，你可能会意识到，餐馆厨师和家庭厨师都在大力提倡节约和重复使用食物。曾经被忽视的厨房垃圾以创造性的方式被回收和利用，一个极具潜力的烹饪垃圾的例子就是不起眼的帕尔马干酪皮。这些包装精美的奶酪外壳是许多专业厨师最喜欢的“秘密食材”，包括芝加哥传奇意大利餐厅的新任行政总厨埃里克·李斯辣椒酱(奥巴马夫妇的最爱)。我们与李斯聊了聊，询问他如何以及何时可以将帕尔玛干酪皮派上用场，他为保留这些经常被丢弃的东西提供了绝佳的理由。
什么是巴马干酪？
像任何其他老年奶酪在美国，帕尔马干酪在制作过程中会形成一层外壳(称为“外皮”)，这是在帕尔马干酪开发过程中使用的温控区域风干的结果。因为帕尔马干酪皮的质地往往比奶酪本身更硬，所以在奶酪块被磨碎或刮碎后，它们经常被丢弃。
如何在烹饪过程中使用？
李斯表示，帕尔马干酪皮在用来加深汤、肉汤和酱汁的味道时，确实会闪闪发光。“(在Spiaggia，)我们在制作大量高汤时使用帕尔玛干酪皮;在最后30分钟左右的时间里，我们把它们放入汤锅里，以提取出所有的味道。在做意大利肉酱的时候，我们把多余的皮倒进炖锅里，让它们在里面煮6个小时，让味道融入酱汁里。他们也在意大利烩饭汤里工作，鸡肉面汤，也是一样。泡在高汤或酱汁里是使用帕姆皮的最好方法。皮泡得越久，味道就越好。它的美妙之处在于，你永远不会吃太多的Parm外皮，因为它在不淹没你的汤或酱底的情况下给你带来味道，”李斯告诉我们。
帕尔马干酪皮是如何影响菜肴风味的?
特别是如果你用的是真正的、陈年的进口帕尔马干酪皮(而不是国产的帕尔马干酪分支)，你可以通过在炉子上或在烤箱中炖煮来获得浓郁而优雅的味道。李斯解释说:“当然，你可以从果皮中得到很多奶酪的味道。”“帕尔马干酪的陈年品质也体现在酱汁或高汤中，在烹饪过程中使用它的皮，可以防止你以后再往锅里添加奶酪。”果皮比奶酪本身更有味道;由于陈酿过程，味道真的很集中。你得到的深度是磨碎的奶酪做不到的。”
如果您想进一步提高您的股票或酱油的味道，请尝试将外皮放在烤架上，然后将它们放入锅中。“我们喜欢在烤架上挑剔[rinds];烧害奶酪中的不同水平可以为股票或酱区添加额外的尺寸，“李斯特队。
帕玛森是自己的食用吗？
这个问题的简单答案是“是的”。奶酪盘或奶酪块的所有部分都可以安全食用，包括外皮。然而，由于陈年奶酪的外皮质地坚硬，有点像蜡，所以这些外皮本身并不是特别诱人。
然而，在液体中浸泡过的果皮(比如高汤或酱汁)有机会软化，成为一种浓郁而醇厚的零食。“在果皮煮熟(一段时间)之后;它们很美味，几乎就像奶酪凝块，”李斯告诉手册。
你应该如何存储巴马干酪，直到准备好用它们？
”将它们储存在一个凉爽的干燥处，因为水分会导致鼻子变坏，“李斯注意。幸运的是，这种存储解决方案证明了非常低维护：“您不需要在存储时覆盖[rinds];在餐厅，我们只是在一个大酒店锅中扔了一下，让他们在凉爽的锅中晾干，因为一旦你把它放回股票或酱汁，它会得到再水化。“
其他的奶酪皮可以用来烹饪吗?
”您可以使用股票或酱汁中的任何奶酪的外皮。他们都有非常好的，独特的味道，“Lees解释道。他建议将你的奶酪 - 外皮能量集中在奶酪上;“奶酪越长，你会摆脱果实的味道越多;这是我们喜欢使用巴马干酪的原因之一（以及我们当然在斯辣椒的帕尔马扬中使用的巴马干酪）。巴马干酪年龄在12个月，所以你从那段时间内获得大的味道好处。“
