章鱼是最难做好的海鲜之一。如果你煮的时间太长或不够长，触须软体动物的质地就会变差，结果就会有嚼劲、坚韧或完全潮湿的肉。然而，这项任务也不应该是令人生畏的，因为在家里烹饪章鱼可以成为最简单和最令人满意的一餐——只要你掌握了正确的技术。
为了引导我们走上启迪章鱼的道路，我们聘请了吉奥·奥索(Gio Osso)的帮助古董诚实的工艺在亚利桑那州斯科茨代尔．奥索从一接触到厨房台面就开始烹饪，他认为自己烹饪的灵感来自与家人在意大利南部卡拉布里亚(Calabrian)农场度过的夏天。他从新泽西的烹饪学校毕业后，在东北部的餐馆工作，直到被导师兼厨师理查德·洛瓦克(Richard Lowack)招到他在凤凰城新开的餐馆的糕点部工作。11年后，2013年，奥索开了斯科茨代尔(Scottsdale)的Virtú Honest Craft餐厅，灵感来自这位大厨在意大利南部的旅行。自那以后，这家餐厅获得了许多奖项，包括詹姆斯·比尔德(James Beard)的提名，并被列入了Thrillist的2014年美国最佳新餐厅名单。
虽然在Virtú Honest Craft餐厅，Osso每周会更换好几次菜单，但有一道菜是不变的:章鱼。这是顾客的最爱，而且Osso是烹饪这道菜的专家，所以无论老客人还是新客人都可以品尝。我们请主厨Osso分享了七条烹饪章鱼的专业技巧。
西班牙章鱼最好
Osso更喜欢西班牙章鱼，因为它的质地结实，味道干净。他说:“我发现四到六磅重的西班牙章鱼是餐馆或家里最好的章鱼。”如果你找不到西班牙品种的章鱼，那就选择同样重量范围的章鱼吧，这样效果最好。
手边有一个葡萄酒软木塞
有一个老妇人的说法是，如果你把酒塞里的酶和软体动物一起放在一锅沸水里，它有助于使章鱼变嫩。因为软木塞实际上不含任何酶，科学已经证明这种方法是错误的。但这并不能阻止Osso和世界各地的其他厨师使用这一技巧。
他说:“我问过很多厨师，为什么他们也这么做，但没人知道为什么。”“我之所以加软木塞，是因为我的祖母和母亲是这么教我怎么做的。所以我的理论上说，妈妈最懂。去做吧，它会起作用的!”
使用有盖子的罐子
在灶台上烹煮章鱼时，一定要用有盖子的锅，并经常检查锅盖是否完全盖上。“你不想让液体蒸发掉，否则章鱼会被烧焦，粘在锅底，”奥索说。“这不是你想要的结果。”
冷却前将天然果汁取出
有时在上菜前，让肉和鱼在自己的汁液中浸泡一段时间是好的，但章鱼就不是这样了。事实上，这会毁了你所有的努力，把它变成一团浆糊。“一旦章鱼变嫩了，我马上把它从天然汁液中取出，让它冷却，”奥索说。“我不想让它在果汁中冷却，因为那样章鱼就会浸在水里，这会导致章鱼解体。你还是想给章鱼添上一颗‘牙齿’，虽然它会非常嫩。”
烤章鱼需要时间和耐心
烤章鱼是我们最喜欢吃海鲜的方式之一，但Osso警告说，这需要时间和耐心来做得恰到好处。“尽量不要移动章鱼在烤架上烤因为章鱼的外面有一层非常薄的紫色皮肤，”他说。“如果你移动章鱼太多，会导致触手的皮脱落，只留下一片白色的章鱼，不是很吸引人，但仍然美味。”
等章鱼的外皮烤好了再转动或移动，这样做的时候一定要温柔。在我们看来，这为章鱼创造了完美的质地:里面是奶油状的，外面是嘎吱嘎吱的。
腌料是关键
烤章鱼之前，烩牛膝总是会腌制章鱼，因为一旦章鱼肉被烤焦，蛋白质就会变成这种味道。“我用的腌料很简单:柠檬汁，特级初榨橄榄油比如，大蒜、卡拉布里亚辣椒和干牛至。”我们建议将其浸泡两到三个小时，让汁液和香料真正浸泡进去。
不要浪费任何东西
奥索说:“很多人认为这些头很恶心，这完全是无稽之谈。”“我喜欢做的一件事是把它们的头切成条，面包，然后油炸!”这是一种比鱿鱼更好的选择，因为鱿鱼很棘手，如果煮的时间超过一秒就会变成橡皮筋。这些章鱼头一定又嫩又好吃——相信我!”
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