经典的法式烹饪法在今天的烹饪世界中还适用吗?

法国技术厨师厨师
薄荷图像/盖蒂图片社

几代人以来,上过烹饪学校的厨师所接受的正式培训都集中在经典的法国技巧上,这是奥古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)在19世纪末和20世纪初推广的一系列准备和技能。有抱负的厨师学习如何掌握刀法,比如丝、brunoise混杂物比如,如何制作“母亲酱”,如béchamel,荷兰酱,以及velouté,如何建立一个有组织的要用的东西都,以及如何执行flambéing、水煮和sautéeing等烹饪方法。

传统的法语培训曾经被认为是任何厨师职业发展的重要基石,没有这种教育的厨房希望往往发现自己无法上升到高于一线厨师的职位。然而,2019年的烹饪场景看起来与埃斯科菲耶(Escoffier)、茱莉亚·蔡尔德(Julia Child)和雅克·Pépin等名人时代大不相同。街市摊位获得米其林星级,快餐车在渴望尝试新鲜的创造性厨师的下一个前沿,休闲咖啡馆是令人愉快的,随着纽约,旧金山和洛杉矶等主要城市的最热门的烹饪目的地,休闲咖啡馆的下一个前沿。随着景观偏移和晚餐偏好继续歪斜偏好,珍贵的美食方向,是一个古典的法国教育仍然是一个成功的厨房职业生涯的重要因素?

我们采访了一群专业厨师——有些受过法国教育,有些是自学成才的——并收集了关于这个话题的一系列意见。一些人支持正式培训的价值,他们认为,作为餐厅的主厨兼合伙人杰森·坡(Jayson Poe)PoE和Co.餐饮在圣巴巴拉,加利福尼亚州确实如此,“去除技术即可拆下房子的墙壁。”其他人建议有抱负的厨师潜入实际的厨房经验并获得他们对工作的知识。阅读以了解古典培训的好处,以及相反的令人信服的论据。

经典的法式培训提供了强大而永恒的基础,让有才华的厨师更容易即兴发挥。

作为一个有创造力的人,大多数专业厨师都鼓励在厨房里进行实验,热切地寻找新的食物食谱技术和配料来提升他们的菜肴和客人的体验。事实上,受过传统训练的厨师通常认为,他们的结构化教育为他们提供了有效即兴发挥所必需的基本构件。

法式厨师酱
克劳斯Vedfelt /盖蒂图片社

“对我来说,法国人是第一个细化烹饪技术和精致的用餐之一。我看到了法国经典的[了解]真正的基础,成为成为一个伟大的厨师并磨练你的工艺 - 特别是[了解如何制作如何制作的母亲酱,霍拉迪萨,蛋白龙,瓦伦特和番茄酱。我将这些[食谱]视为关键的[因素]作为厨师开发自己 - 以及escoffier食谱。[这个]并不意味着你必须始终煮经典;在微小的娄,我们应用经典技术,但通过我们的个人触摸和南方[影响],展示它的经典技术,“解释说:Excexe Chef Jeb Aldrich解释说小楼在亚特兰大,格鲁吉亚。

行政总厨帕特里斯·马蒂诺港口景酒店在埃格达州,马萨诸塞州的葡萄园,同意,并补充说“经典技术是世界上所有美食的基础。在我看来,在试图在厨房里创造任何其他东西之前,它是学习和发展最重要的事情。太多人跳到试图在学习烹饪的基础之前制作独特的菜肴,只能让“融合食物”没有真正的技术谈论。对我来说,那融合可以是混乱的。“

“经典技术是世界上所有美食的基础。在我看来,在试图在厨房里创造其他任何东西之前,它是学习和发展的最重要的事情。“

餐厅老板David Cáceres拉渐渐在德克萨斯州的圣安东尼奥,他很看重古典训练所传授的技能,并把这种教育归功于他现在所感受到的冒险和探索的自由。“我接受过蓝带和旧金山烘焙学院(SFBI)的正式法语培训,师从迈克尔·宙斯(Michael Zeus)。我相信我们所学的法语技巧是坚实的基础,当你想要发展自己的风格和技巧时,它们是至关重要的。如今,经典的法国技术通常被认为是过时的;在大多数情况下,人们对新技术更感兴趣,但如果你先学习经典风格,就会更容易开发独特的[方法]并跟上潮流。例如,我制作了一个龙舌兰角面包‘家族’(龙舌兰杏仁、龙舌兰三乳和龙舌兰苹果角面包),但如果没有我的知识和对经典技术的理解,我永远不可能做出这些独特的糕点。”Cáceres告诉《手册》。

共享法语技术教育可以使厨房沟通更容易、更有效。

繁忙的餐厅厨房很快就会变得混乱,因此厨师们经常寻找简化沟通的方法。如果后台团队分享一个基于正式烹饪教育的词汇,可以简化过程,并最终节省时间。法式烹饪法为任何厨师提供了参考。这是一种基础,适用于任何菜肴,以生产出更好的产品,因为这就是法国烹饪的全部:把一切都提炼到极致。它还可以省去很多步骤,(因为)如果你们接受同样的训练,就会说同样的语言。Anoosh小酒馆在路易斯维尔,肯塔基州坚持。

烹饪学校
英雄图片/盖蒂图像

法国的训练灌输了一种纪律性和对原料的尊重。

最重要的是,传统的法国培训注重对专业原料的尊重,这与严格的纪律标准相辅相成。“我相信,传统的训练仍然是建立一个强大的烹饪基础的必要资产。14岁时,我开始在法国圣特罗佩的米其林星级餐厅Lei Mouscardins和班多尔的米其林星级餐厅Les Oliviers每天训练19个小时。培训是一个艰难而漫长的过程,但在一天结束的时候,我有了这个基础,它帮助我对我使用的每一种食材都有了真正的理解和尊重。我是水门饭店的金伯在华盛顿,D.C.告诉我们。

“最有价值的烹饪培训包括被抛入绝境,以及在繁忙的生产线上长时间的热轮班工作。”

行政总厨Lucile Plaza大公鸡Rico在纽约也相信她漫长而艰巨的古典训练给她必要的工具来茁壮成长在厨房里:“我在学院参加了古典的训练Hoteliere巴黎——CFA Mederic在年轻的时候,和(经验)给了我学习和成长的技术技能和知识作为一个厨师。虽然我确实认为,不经过正式培训也有可能在这个行业取得成功,但参加提供(这种教育方式)的烹饪学校是非常有益的。它为年轻厨师提供了他们需要的工具,比如精确的刀工技能、基本的酱料制作知识和正确的烹饪技术,从而为他们的成功奠定了基础。法国培训培养了全面发展的厨师,他们既具备烹饪技能,也具备糕点厨房的技能。”

很多有价值的厨房技术可以在工作中学到,而不是在教室里。

虽然在烹饪学校教授的法国方法为厨师提供了强大的知识基础,一些烹饪专业人士认为,在第一手的基础上学习必要的技术更有益。从刀口的名字、母酱到旅制(Brigade System),经典的法国技术仍然可行。也就是说,这是教科书上的东西;你可以在网上阅读相关术语,并在YouTube上与传奇大厨一起练习刀法。最有价值的烹饪培训包括被抛入绝境,在繁忙的线路上长时间的热轮班工作。当你的工作是抛鸡蛋时,没有人会在意你的声音有多完美,而你不使用抹刀就无法抛鸡蛋。当然,要学习基本的东西,但除非你只着眼于顶级的美食,否则这些知识只是建立现实世界技能的基础。Culinarie工具包在田纳西州纳什维尔。

底线:厨师应该寻求对他们最有意义的训练。

重要的是要记住,有用的烹饪教育不遵循单尺寸适合的模型。“我的背景包括一个相当传统的欧洲培训。无论美食的方向本身,参考框架都是通过经典的法国心态,这在当代烹饪中最常见。我已经构成了我的技能,以依靠这种焦点在我对美食的解释中。[但是,]我看到下一代[烹饪训练]作为模糊技术,口味和灵感之间的线的波浪。[年轻的厨师]能够混合在何处,因为他们获得更多信息而来自的技术和口味。[因此,]对经典法国背景的需求取决于这个人;the access to information across the board [exists on a greater level] than it has before, which makes it possible to outgrow any foundation you have, so everybody doesn’t have to come from the same classic French training [to be successful],” says chef de cuisine Dirk Tolsma of史诗的牛排在旧金山。

编辑的建议