亚利桑那早午餐连锁餐厅的大厨乔伊·马焦雷哈希厨房他说:“完美的荷兰酱并不一定是最困难的，但它是一种不那么宽容的酱汁。”在制作荷兰酱时，你必须注意细节，这样才能得到完美酱汁所需的稠度和味道。”厨师Maggiore说得再对不过了。Hollandaise是五种之一母亲酱汁,也就是说，它是其他更复杂的酱汁的基础酱汁，比如béarnaise, choron和maltaise酱汁。
相关指南
在搅拌机技术时代到来之前，制作完美的荷兰酱的老式方法需要一些练习。但现在，随着科技的发展，有了更多简单易行的方法来制作母亲酱。我们将介绍所有这些方法，以及马焦雷厨师关于如何为荷兰酱调味的一些小窍门。另外，可以等到最后再做一道简单的荷兰酱。
荷兰辣酱油成分
经典荷兰酱酱的成分沸腾到仅四个主要成分。首先，你已经融化了黄油．要真正尊重传统的法国食谱，你需要澄清黄油过滤出更白，更不透明的固体牛奶，留下纯乳脂。然而，这一步是可选的，并且在许多步骤中都被省略了食谱因为大多数人永远不会品尝差异。
接下来，你有鸡蛋。只用蛋黄。所以把那些蛋清留着煎蛋卷与任何剩余的霍洛达配合使用。酸是第三个关键成分。大多数厨师喜欢这一步的柠檬汁，因为它会给酱汁添加微妙的甜味。但是，如果你是柠檬，你可以随时使用白色或香槟醋。有时在此步骤中使用相同的零件水和果汁/醋。但是，如果一个食谱呼叫水，我们喜欢弄大果汁或醋的增加的味道。
最后，你只需要一小块盐和辣椒。有些人喜欢将辣椒粉脱掉辣椒，这很好。辣椒的主要目的不是热量，但增强了所有其他成分的口味。
荷兰酱的传统制作方法
在搅拌机出现之前，你只有一个选择，那就是双锅炉方法。当你用这种方法做荷兰酱时，你将水放入一个中等大小的炖锅，用小火煮沸——刚好能产生一些蒸汽。在一个钢铁碗或玻璃碗(虽然我们喜欢玻璃碗，因为它不会像钢铁那样迅速升温)中，你可以不断搅拌鸡蛋和果汁/醋与碗内的炖锅与沸腾的水。确保碗的直径大于锅的直径，这样就不会沾到水。
一旦你鞭打了一段时间，你就会在你热的黄油中淋上（虽然疯狂地搅拌）。如果你不够搅拌，那鸡蛋不会服用黄油，酱汁会破裂。使用薄钢琴或气球搅拌器在混合成分时有助于显着帮助。
如果在这一过程中你的混合物开始像炒鸡蛋一样，立即把碗从热气腾腾的平底锅中拿出来，但继续搅拌。最后的结果应该是一个完美的金色，奶油，天鹅绒般的酱汁粘在勺子上。如果鸡蛋有点粗，那意味着你煮鸡蛋煮得太多了。但这并不意味着酱汁毫无价值。味道还在;它只是不能很好地呈现在你的任何菜肴上。这就是为什么我们说这种制作荷兰酱的方法需要练习。
制作荷兰酱的简单方法
科技使我们生活的方方面面都变得更容易(只要你能跟上它的步伐)，烹饪也不例外。Maggiore大厨向我们介绍了手工搅拌机制作荷兰酱的方法这几乎总能做出完美的效果而且耗时更短。
“我更喜欢使用手搅拌机。这样，你不会累，它使酱油更加原谅。使用手搅拌器意味着酱汁的可能性不太可能破裂，这在完善任何乳脂状的酱汁时总是一个加号。“
用手(浸入)搅拌器的方法，你使用所有相同的原料;唯一改变的是工具。你需要一个手动搅拌机，一个搅拌杯或一个小水罐(有高边环绕搅拌机的颈部)，和一个小平底锅来融化你的黄油。你甚至可以用微波炉把黄油融化在一个量杯里。关键是要确保黄油足够热，可以单独煮鸡蛋(大约220度)。
将所有成分放入混合杯中并插入搅拌机，使头部与杯子的底部齐平。混合MED / HIGH几秒钟。然后，在黄油中慢慢淋上（你需要良好的目标，因为碗的唇部和搅拌器之间的空间很窄）。当添加黄油并煮沸时，你会发现酱汁迅速加厚。融合到平滑，你已经完成了。使用这种方法，你发现你的手臂不太疲倦，你的酱汁很少会突破或过度克服。
您还可以将手扬声器方法转换为支架搅拌机。确保使用常规搅拌机，以非常低的速度启动计算机。当在搅拌机中制作荷兰之时，主要问题是，如果您在速度的太高开始时，鸡蛋可以在加入黄油之前溅到混合槽的侧面。在搅拌机内未煮过的蛋渣可以是健康安全风险。这就是为什么许多厨师更喜欢手搅拌机。刀片较小，您可以以较低的速度启动，您在较小的船舶中工作较小的鸡蛋越来越多的船只。
荷兰松酱食谱
这是一个标准的霍尔迪萨配方。关于Hollandaise的伟大事物是你可以创造它的创意。您可以通过折叠在一些绿色的辣味酱汁中为Choron酱或加香料添加一些番茄泥。哈希厨房都对他们的菜肴带来了一些多功能性。
原料：
- 1.5加热至220度的黄油棒，牛奶固体从顶部脱脂（澄清）
- 3大蛋黄
- 1汤匙柠檬汁
- 一撮盐
- 捏辣椒
方法：
- 把除了黄油以外的所有材料加入到一个混合杯或小罐子里。
- 将手搅拌器齐平到杯子的底部，并在中等速度上混合成分30秒至一分钟。
- 慢慢地将黄油淋入混合物，直至完全掺入。
- 即可食用。
什么是荷兰松酱？
经典的荷兰酱菜，也最受欢迎，是鸡蛋本尼迪克特。然而，有大量的东西与黄油荷兰人配对。鲑鱼和其他脂肪鱼总是用荷兰达队出现。污染的蔬菜如芦笋，西兰花和花椰菜都是很好的补充这种酱汁。快速的荷叶松酱也可以更便宜牛排削减或火腿。
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