你需要了解法国母亲的一切

法国烹饪传统代表了大多数西方烹饪学校课程的基础。这些历史悠久的食谱和技术促请了厨师 - 专家和新手 - 让他们的时间,让人感到舒服,仔细注意细节,并专注于建设和分层口味到美味的效果。

在法国烹饪中最重要的元素中,酱油的五餐是经常纳入知情菜肴,称为“母亲酱”中提到的。

什么是“母亲酱”?

基本上,“母亲酱”术语适用于一小组不同的酱汁,用作一系列法式菜肴的基础。这句话首先在19世纪中期进入了烹饪词典,当时巴黎厨师玛丽 - antoinecarȇme发表了一个叫做百科全书的文本收集L'Art de La Cue ofFrançaise。在他的着作中,Carȇme建立了四类酱油,他认为成分为法国菜:BÉ.Chamel,Velouté,espagnole和allemande。几十年后,传奇的法国Toque Aucuste Escoffier决定改进并调整“母酱”类别,他的作品导致我们今天使用的五棵佳能:BÉ.Chamel,Velouté,espagnole,tomate和hollandaise。

据厨师和食谱开发商Suzi Gerber基于植物的美食,“母亲酱酱就像是菜肴的味道的基本建筑块,它们可以用它们的简单原始形式使用或者装饰为[带来]独特的风味,颜色和 - 在某些情况下 - 仪器成分。了解加入奶油,咸味和咸味[元素]的重要性和不同的增厚方法和温度是钉住这些酱汁的关键,但它们通常用作厨师创造力的起源点。“

法国美食中使用的五种传统母乳喂养酱包括:

B.É.Chamel.

白汁
Heinz Baumann摄影/盖蒂图像

如果你熟悉克里奥尔和Cajun美食,然后你可能听说过一个roux。这种混合物,以其在菜肴中使用而闻名秋葵和Étouffée,含有相同的零件面粉和黄油,这是五个五母酱中的四种的基础(bÉ.Chamel,Velouté,espagnole和tomate)。“就母亲的酱汁而言,我是一个roux的情人。有些有助于完美地烹饪面粉并创造一个完美的天鹅绒般的酱汁的东西,“厨师/所有者萨拉布拉德利说货运房子在路易斯维尔,KY。

Arguably the most widely used roux-based mother sauce is béchamel, made by adding milk to a white roux (a quickly cooked version that doesn’t have time to brown and caramelize) and infusing it with aromatics like onion peels, herbs, and peppercorns. The simplicity of béchamel renders it an excellent candidate for customization (Mornay sauce — or béchamel with cheese — is a notable example), and it’s the mother sauce of choice for chef Palak Patel of the烹饪教育研究所在纽约市,谁告诉我们“我最喜欢的[母亲酱]是Béchamel。我花时间在法国烹饪,这位母亲是我学会制作的第一个。对我来说,它是许多菜的骨干。从经典的焗烤肉和奶酪到蔬菜烤宽面条和意大利面的一切都将Béchamel作为组件。虽然成分列表很简单([只是]面粉,黄油和牛奶,所有这些都是容易获得的),但我更喜欢用奶酪养酱甚至松露度假。“

瓦伦

蘑菇奶油
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另一位母亲酱搭配在Roux Foundation,Velouté涉及“白肤金发的”(即非常轻微的褐色)Roux和由鸡肉或鱼类等轻蛋白质制成的股票的混合物。像Béchamel,Velouté是成熟的变化;可能是美国烹饪中最着名的,以土耳其肉汁的形式出现。“我最喜欢的法国母亲酱是Velouté。我真的非常喜欢表达蔬菜,给汤,面霜等酱汁的多功能性。它有很多用途,并给予纳入成分的阶段,“厨师/老板家伙凯迪Concord Hill.在布鲁克林。

拍摄

蛋糖酱
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酱蛋白胶片含有roux,小牛肉或牛肉库存,牛肉骨头和蔬菜,导致“棕色酱”包装强大的冲床。这款酱汁的整理触感是番茄酱或泥,这对这款富灵的灵芝提供了令人欢迎亮度。就最受欢迎的espagnole衍生物而言,看看Demi-Glace,一种光泽的小牛肉股票酱常用牛排和烤肉。

拍摄is definitely my favorite and most-used mother sauce — it’s often forgotten in the conversation because its most common final form is a demi-glace, but even when [it’s] not so fully reduced, it is such a rich and flavorful base to any hearty dish, chef Jenny Dorsey of the Institute of Culinary Education explains.

番茄酱
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酱油造成其在母亲酱类别中将其纳入Escoffier,他们从Carīme的原始名单中取出了allemande酱(根据Escoffier,allemande和Velouté太相似,以证明单独的母酱名称是合理的)并更换霍洛桑酱和这个roux-contified conco.c用盐猪肉,被击碎的西红柿,肉类库存和草药和芳香剂。在法国美食方面,酱油的酱油通常在雷达下飞行,因为这种基本的酱油制作模型如此密切相关意大利烹饪。事实上,酱油的酱油可以被视为肉类食用的意大利语(和意大利美洲)酱油等前体,如Amatriciana和“星期天肉汁。“

虽然酱油的原始配方包括肉类和一个roux,但是很多厨师现在都要提到番茄酱的更简单版本(如番茄,大蒜和用于Marinara的石油基地),如番茄母酱上的旋转。烹饪专家和食品Blogger Chris Riley大胆的厨房分享这种意见,告诉我们“西红柿酱是完美的,因为人们只是进入烹饪。它只需要几种成分,并且非常易于使用。难怪番茄酱是着名的 - 这很简单,但甜美和咸味。“

蛋黄

荷兰酱
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最后,我们来到唯一的Roux-Free母亲酱:Hollandaise,最知名的早午餐冠军。这种酱涉及黄油,蛋黄和酸的乳液(通常是柠檬汁和/或白葡萄酒醋)。虽然鸡蛋本尼迪克特代表霍勒桑达斯最传奇的应用,但酱汁还拥有大量着名的分支,例如Béarnaise(用澄清的黄油制成)。

执行厨师瑞安黑客布伦南的在新奥尔良,荷兰人在Nola美食的重要性为他对这个特殊的酱汁的喜爱:“Hollandaise在新奥尔良非常受欢迎,[它是]我的最爱。在布伦南的正常工作日,[我们可能会在周末经历3到4加仑 - 甚至更多。这是春天的完美酱 - 它与芦笋和蟹肉相对。它真的是多么多样化,简单 - 以蛋黄,黄油,柠檬和醋,【霍拉瓦塔斯]易于定制到各种口味。“

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