我们已经知道5法国母亲酱汁是和如何使用它们。你知道大部分酱汁都是由这些基本酱汁制成的吗?这些母酱的作用是增加水分，风味，丰富，颜色和光泽，并增加兴趣和食欲。
这些酱汁制作技术是烹饪中需要的一些基本技能，它们仍然需要结合成成品酱汁。整理技巧有三个要素。这些技术是一种液体，一种增稠剂，和调味品或调味成分。
主要的酱汁是由液体加增稠剂制成的。由最重要的酱汁演变而来的酱汁称为小酱汁。这种小酱汁是用最先进的酱汁加上其他调味料制成的。
记住每一种母亲酱的名字最好的方法是用首字母缩写BETH V。Bechamel,Espagnole,Tomato,Hollandaise,Veloute。
调味酱汁
Béchamel酱汁最初是用小牛肉熬制而成。今天使用的基本配方béchamel是牛奶和白色面糊。白色乳酪面粉糊只是一种精选的脂肪，通常是澄清黄油和面粉。然后你可以添加额外的香料，如月桂叶、洋葱、盐和胡椒。使用béchamel酱汁的一个例子是在准备过程中烤宽面条．Béchamel的其他用途有:
- 切达奶酪酱几乎任何事情。你可以让啤酒奶酪比如烤玉米片用的芝士酱，或者用美味的芝士酱芝士火锅聚会你本来要。
- 芥末酱用作它的基础烧烤酱或者你的火腿丸子。
- Soubise酱是可以用勺子舀出来的美味洋葱酱吗猪肉里脊或烤鸡。
- 奶油蛋黄酱和西兰花或花椰菜搭配很好。这是另一种用白奶酪做的奶酪酱。
Espagnole酱
Espagnole，也叫布朗酱这是一道丰盛可口的酱汁的开始，通常搭配红肉。这种酱汁用的是棕色高汤和棕色面糊。棕色面糊是由精选的油脂和面粉制成的，但烹饪时间较长，所以面粉会变成特殊的棕色。尽管这种酱汁更复杂一些，但它可以给你带来更深的味道，比如:
- 猎人这是一款经典的猎人酱，使用新鲜的原料，如蘑菇，青葱，番茄块，和精细的香草。这是一种简单的酱料，可以和烤鸡或烤鸡搭配。
- 马德拉酱由葡萄牙的加烈葡萄酒半冰或西班牙和马德拉葡萄酒制成。
- 蘑菇酱是另一种丰盛而朴实的酱料，适合搭配牛排或鸡肉。最后再来点雪利酒和柠檬汁让它散发出浓郁的香味。
番茄酱
这种番茄酱基本上是一个西红柿purée由猪骨，香草，香料和辣椒制成。它和你用来做意面的普通番茄酱稍有不同。为了制作这种酱汁的素食版本，你可以省略猪骨。番茄酱应该过滤到尽可能光滑的稠度。这不是意大利烹饪中使用的典型酱料，尽管我们认为它可以作为你下一道菜的调料。蕃茄酱汁的例子有:
- 克里奥尔语酱是一种辛辣的番茄酱，最适合用在虾、小龙虾、鸡肉和炸牡蛎上。你甚至可以用它来做意大利面。
- 葡萄牙酱是一种简单的酱料，可以用于意大利面，米饭，或豆类。
- 西班牙酱是另一种辣味番茄酱，你可以用它来做鸡肉，意大利面，猪肉，甚至牛肉。不要把它和萨尔萨舞混淆。
荷兰辣酱油
荷兰是一个奶油沙司是一种以黄油为主要原料的酱汁。荷兰酱，及其相关的Béarnaise酱，是一种鸡蛋增稠的酱，你使用澄清黄油和水的乳液。水和澄清的黄油混合在一起，因为蛋黄把黄油滴带入水中。以下是荷兰酱的一些变种:
- 蛋黄酱和荷兰基本上都是一样的酱，但是Béarnaise多了一些配料，比如龙蒿和葱。最好的主意之一就是用这些酱汁做班尼迪克蛋。你甚至可以穿上它咸牛肉哈希．
- Choron酱是一种Béarnaise酱，里面混合了番茄酱。你可以把它放在鸡蛋、蔬菜和海鲜上，尤其是龙虾。
- 薄是一种用掼奶油拌在荷兰酱里的酱汁。这将是一个完美的酱汁烤或水煮鲑鱼，或任何鱼类。
Veloute
Velouté传统上是由小牛肉、鸡肉或鱼类高汤制成，但你也可以用蔬菜高汤制作素食版本。你也可以用它来做芦笋汤Velouté。Velouté酱料的变化包括:
- 香草酱汁是一种简单的调味汁，可以搭配烤鸡、火鸡、土豆泥和其他烤制蔬菜。
- 蘑菇酱是一种由velouté制成的白色酱料，适合与鸡肉和猪肉菜肴搭配。
- 白葡萄酒酱汁是一种由鱼汤、奶油、黄油、柠檬和香料制成的酱汁。配鱼和海鲜很好。
严格来说不是母亲酱
我们要扔了酱汁因为它通常是用棕色酱或意大利面条和棕色高汤做成的。它减少了一半，是一种更充分的发展和调味酱，是大多数餐馆的首选。把半糖霜想象成你最爱的酱汁瑞典肉丸．另一种著名的酱汁是来自法国波尔多地区的Bordelaise，这是一种富含葡萄酒的酱汁，用于牛排，尤其是烧烤牛排菲力牛排．
记住，酱汁的好坏取决于配料。毕竟，它们是基础。这些例子只是触及表面，还有更多的变化。学习制作这些酱汁，你就可以在菜肴上创造无限的可能性。
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