腌鲑鱼是世界上许多北倾菜肴的主食。无论是用熏鲑鱼腌制，还是用盐和香料腌制苏格兰但有一点是可以肯定的，那就是美味。
不管它是否超过了新鲜的百吉饼或者和刺山柑一起卷起来，直接放进嘴里，吃腌鲑鱼绝对不会出错。考虑到这一点，我们想知道自己腌制鲑鱼到底有多难。幸运的是，一本新书就在那里。
这个食谱来自Jon Wipfli的新书鱼:食谱和淡水鱼技术(哈佛共同出版社2019)。在这本书中，Wipfli不仅介绍了最常食用的淡水鱼的食谱，还介绍了如何制作它们的技术，比如下面的腌制或更必要的操作，扩展一条鱼．
在你学会了如何烹饪三文鱼之后，我们建议你用下面的crème fraîche、柠檬和莳罗吐司食谱来烹饪它。
如何腌制鲑鱼
盐，糖，和莳萝腌鲑鱼食谱
用盐、糖和莳萝腌制鲑鱼是制作腌鲑鱼最传统的方法之一。这是一种可靠的方法，只要你用的是新鲜的鲑鱼，就不会出错。在下面的食谱中，我将三文鱼与crème fraîche和一些传统的吐司搭配在一起，但我鼓励你发挥想象力。它可以做成煎蛋卷、百吉饼或本尼迪克特蛋，也可以直接切成薄片放在熟食拼盘上。它是一种非常多用途的食材。你也可以用同样的方法来处理其他鱼类，比如鳟鱼或鲈鱼。”
(作为其他食谱的一部分，可供应10至12人)
成分：
- 1克(300克)粗盐
- 1克(200克)糖
- 两块24盎司(680克)的三文鱼片，根据需要去骨
- 2束新鲜的莳萝，粗略切碎
方法：
- 在一个小碗里，把盐和糖搅拌均匀。
- 在一个8 x 12英寸(20 x 30厘米)的玻璃烤盘底部撒一层盐和糖的混合物和一层莳萝。用盐和糖的混合物轻轻调味鲑鱼片的皮，皮朝下，放在烤盘里。
- 用盐和糖的混合物在鱼片的果肉上猛调味，在鱼身上撒上一把莳萝。在第二片鱼片的肉质部分进行激烈的调味，然后把它放在盘子里的鱼片上面，这样肉就可以互相靠在一起了。在暴露的三文鱼的表皮上积极调味，将剩余的莳萝铺在上面。
- 用保鲜膜覆盖鲑鱼，在羊皮纸上放一些重物，比如砖头或几个大番茄罐，在上面均匀地压鲑鱼。冷藏。
- 每12小时将鱼翻个面，沥干每次翻个面的汁液。在48小时的养护期内重复四次。
- 48小时后，用湿布擦去多余的盐，鲑鱼就可以吃了。准备好上菜时，去皮。
烤三文鱼:Crème Fraîche，柠檬，莳萝
”这是一道简单的菜，似乎人人都喜欢。明星是将腌制鲑鱼切成丁，并添加了crème fraîche形式的脂肪，新鲜柠檬的酸味和小茴香的新鲜感。青葱和刺山柑可以增加味道的深度，但对最终的口感来说并不是必需的。如果你没有时间自己腌制三文鱼，那就按照这个食谱购买腌制三文鱼。”
(供4至6人食用)
成分：
- 5杯(112克)crème fraîche
- 1汤匙(9克)刺山柑，洗净切碎
- 粗盐
- 现磨黑胡椒
- 4到6片丰盛的面包，如黑麦面包，烤的
- 1磅(454克)腌制鲑鱼，切成薄片(食谱见上)
- 5杯(70克)速溶黄瓜(食谱如下)
- 5杯(80克)腌渍红洋葱，沥干水分(食谱如下**)
- 2茶匙鲜榨柠檬汁
- 鲜小茴香1汤匙(4克)
方法：
- 在一个小碗里，把crème fraîche和酸豆搅拌在一起。
- 用一小撮盐和胡椒粉给混合物调味。
- 在吐司上轻轻涂上crème fraîche。
- 将三文鱼片叠在涂有涂层的面包上。
- 上面放些速溶泡菜和红洋葱。
- 在鱼上撒上一点新鲜柠檬汁，用莳萝装饰。
*快速黄瓜泡菜食谱
成份:
- 1根英国黄瓜，切成薄片
- 捏粗盐
- 5杯(120毫升)米醋
- 5杯(120毫升)水
方法：
- 把黄瓜片放在一个中等大小的碗里，撒上盐。静置30分钟。
- 把黄瓜挤压去水分，然后放回碗里。加入醋和水。待需要时在室温下静置。
**腌制红洋葱食谱
成分：
- 1夸脱(960毫升)蒸馏白醋
- 1夸脱(960毫升)水
- 一个酸橙汁
- 1汤匙(9克)花椒
- 1汤匙(5克)香菜籽
- 1个jalapeño胡椒，纵向对半
- 1小枝马郁兰
- 大撮海盐
- 大捏糖
- 2个大红洋葱，切成薄片
方法：
- 在一个6夸脱(5.8升)的平底锅中，中火，将醋、水、酸橙汁、胡椒粒、香菜籽、jalapeño、马郁兰、盐和糖混合。小火慢炖5分钟。将混合物从火上移开，冷却。
- 盖上盖子，冷藏24小时，最多5天。使用前先把洋葱的汁液沥干。
拿起你的拷贝鱼在这里．
食谱和图片提供鱼类:淡水鱼的食谱和技术Jon Wipfli，哈佛共同出版社2019年出版。摄影:Colleen Eversman
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