在法国南部的普罗维拉斯地区，容易获得最识别最宽容，最常见的菜肴是Bouillabaisse，浓郁的海鲜炖鲜合新鲜海鲜用大茴香、茴香和藏红花等强烈的香味调味。烩牛肉汤是一种适合夏季享用的美味，因为它最初来自地中海港口城市马赛，那里全年气温温和。但作为一种热辣、丰盛、口味复杂的菜肴，鱼汤的生命力远不止于一年中温暖的几个月。事实上，这是一顿理想的过渡餐，可以很容易地指导你从夏天到秋天。如果你准备尝试这种法国主食，请继续阅读一些专家的建议和食谱，让你开始。
务必购买新鲜，高品质的海鲜
海鲜是一家大黄蜂虫的最重要元素;它不仅是炖肉的蛋白质来源，而且它的风味渗透了盘的各个方面，所有其他成分都存在突出并强调海鲜。因此，你想要寻找最好的鱼类和你可以找到的贝类。
“就像许多其他欧洲风格的鱼炖菜如Cioppino和Bacalao一样，Bouillabaisse总是用更高质量的成分，香料和草药品味更好。然而，与使用盐渍鳕鱼的Bacalao不同，Bouillabaisse仍然是最新鲜的海鲜可能的，“头厨师/所有者/食谱开发者Jessica Randhawa通过背景提供。
厨师和烹饪书作家Amy Riolo同意，并补充说它完全可以用海鲜成分进行实验，只要它们是新鲜的。“不要担心食谱呼唤的海鲜;[只是]使用你可以得到的最新鲜的组合，渔民将把这个食谱与他们手头的东西一起制作的方式，“她坚持。
富人，美味的鱼类股票应该是你的一奶油队的优先权
鲜鱼和贝类弥补了一个伟大的Bouillabaisse的纹理元素，但即使是这些物品的最佳版本也不会挽救你，如果你的肉汤缺乏充满活力和均衡的味道。因此，加利福尼亚州圣地亚哥的欧洲欧洲厨师/餐馆Ken Irvine的欧文酒店群体敦促您记住“良好的Bouillabaisse的秘诀是基地，库存。龙虾壳是最好的[用于用味道注入股票]，白鱼骨是一个好的替代品，虾壳是我最不喜欢的。所有三个的组合都是理想的。在股票锅中，棕色壳或黄油中的骨头直到彩色弹出;加入大蒜，青葱，让它们有点汗。加水和miropoix（胡萝卜，洋葱，芹菜），百里香茎和胡椒。煨约半小时。“
在向肉汤中加入海鲜时，请务必错开您的时机
像Bouillabaisse一样缓慢煮熟的炖菜有时会觉得危险的努力，因为它可以易于易于过度克服蛋白质。为了避免这种严重的命运，烹饪行动总监弗兰克PROLO烹饪教育研究所，建议以下建议：“当你烹饪一片大烤面包时，当你加入海鲜时肯定会错开。你想加入早期需要更长的烹饪的海鲜，而不是迅速烹饪的海鲜。“
不要吝啬耻辱
传统的bouillabaisse.食谱包括一个健康的粘性糊状物，法国Apéritif精神，具有明显的巧妙。不同版本的盘子将涉及不同的肉饼......但厨师/老板抢劫车Robert et fils.在芝加哥，伊利诺伊州赞同“越来越”的方法。“我认为肉饼倒[在一肉块中]应该非常沉重”是谢纳的明确推荐。
如果你找不到藏红花，又在姜黄
藏红花的花香、略带青草味是Provençal鱼汤的标志性元素，但它的价格非常高，而且在美国许多杂货店都很稀缺，这让它很难买到。如果你在想吃鲈鱼汤的时候发现自己没有藏红花，可以试试这家餐厅的主厨克里斯·门策推荐的替代品rastelli在瑞典博罗，新泽西州：“藏红花是这道菜的主要区别之一。它给了肉汤，明显的黄色和诸如没有别人的味道。但是，如果您在预算中或者找不到它......一茶匙姜黄与藏红花一样！“
用Rouille顶级你的大烤面条以增加味道
像许多其他丰富的汤和炖菜一样，Bouillabaisse可以受益于巨大的热量，并且当它在普罗旺斯服务时，所述热量通常以称为Rouille称为Rouille的调味品的形式。“罗伊尔是'Rust'的法语字，[它也是一个辣，热，锈的糊状的名字，由红辣椒，辣椒，大蒜，特级处女制成橄榄油和面包屑在进食前搅拌成汤，“艾米利奥洛解释道。
Bouillabaisse.
(作者尼古拉斯·莫拉莱斯，酒吧马赛，夏威夷，纽约）
厨师Nicholas Morales'Rockaway Beach Restaurant侧重于地中海法国美食，所以他绝对是关于Bouillabaisse的一两件事。他告诉我们，当他在家里制作菜时，他使用“katsuobushi，也称为鲣鱼薄片，为菜添加一个美丽的烟熏味。鲣鱼创造了一个很好的味道，并且当你没有花很多时间来在汤中构建复杂性时，这是一个很大的伎俩。Umami，Anise和Seafood的组合创造了一个令人惊讶的舒适菜，非常适合在凉爽的天气中烹饪！“
原料：
用于鱼类库存：
- 1个大洋葱，切碎
- 1韭菜（仅限白人），切碎
- 2丁香大蒜，粉碎
- 剁碎0.5头茴香头
- 1.5磅鱼头或鱼骨
- 3-4成熟的梅花西红柿
- 剥皮1橙色
- 1芹菜茎，切成碎片
- 1个百里香的春天
- 1个月叶
- 捏Cayenne（可选）
- 1茶匙痛苦
- 1杯鲣鱼薄片
- 2夸脱水
Bouillabaisse：
- 1-1.5磅白鱼片
- 0.5磅（21-25）Jumbo虾，去皮和分发
- 1磅贻贝或蛤蜊
- 1汤匙奇饼
- 0.5茶匙藏红花螺纹
- 0.25杯橄榄油
- 1磅土豆，剥皮并切成切片切片
- 盐，味道
- 新鲜的土黑胡椒，味道
- 痛苦，味道
- 鱼股票（全数量）
- 1长棍面包，切成切片
方法：
- 做鱼汤时，在一个大的厚底汤锅里用中火加热橄榄油。油烧热后，开始加入洋葱、韭菜和茴香，经常搅拌，使蔬菜慢慢煮熟。蔬菜的颜色应该变浅，并在橄榄油中变软。如果有必要，降低温度。
- 一旦蔬菜软化，增加热量并添加您想要使用的任何鱼骨或头部。此时，您希望积极开始激动。这是鱼肉伤害和/或分开的崩溃很好。
- 在搅拌9-10分钟后，添加橙皮，百里香，卡宴，芹菜，海湾叶子，奇饼和鲣鱼片。再次升温以防止燃烧并煮10分钟，不断搅拌。
- 将沸水倒入锅中并将热量较低到中低。让煨25分钟。
- 将罐的内容添加到食品磨机，搅拌机或食品加工机（或使用浸入式搅拌机）并轻轻混合。混合后，将液体通过细网过滤器并留出。
- 将鱼叉切成4盎司的碎片并用虾放入碗中。加入肉饼，少许藏红花，1茶匙橄榄油，盐和黑胡椒。非常轻轻地，注意不要打破鱼，将食材扔在一起。盖上塑料包装中的碗，然后腌制约3小时，如果时间可用。
- 将鱼类饲料倒入一个大，厚重的股票锅中，向上升温，煮沸煮沸。一旦沸腾，加入剩余的粉红花。
- 将马铃薯添加到锅中，煮土豆约10分钟。如果使用公司鱼（如蒙克鱼），请在烹饪用土豆后加入5分钟;如果使用较轻的鱼，请在烹饪后加入10分钟。另外，添加贻贝和虾。
- 味道肉汤并根据需要调整调味料。一旦马铃薯嫩，你就可以准备好了。
- 用大蒜和轻盈的烤面包片擦干面包切片。
- 要服务，请使用斑点勺子仔细从肉汤中取出所有海鲜，然后转移到板块。用勺子，开始将马铃薯和肉汤转移到每个碗里。将切片的长棍面包放在每个碗的一侧。
