发酵是最古老的食物保存方法之一，但现在美食家正在使用这种古老的方法，以增加食品的货架稳定性。近年来，研究人员发现发酵食品也有几个对健康的益处，引领注重健康的年轻消费者接受自制等食品潮流康普茶德国泡菜(sauerkrandkimchi);当代厨师已经意识到发酵食品的潜力，以及它们独特的鲜味驱动的风味特征和酸性。然而，对于香料爱好者来说，最令人兴奋的发酵原料之一就是辣酱。
而无所畏惧的美食家们喜欢的标准醋基辣酱会让人刺痛，流泪，甚至幻觉- 如果辣椒是足够热- 除了肾上腺素的热量外，乳清乳清辣酱还带来了一种新的口味调色板。对于那些想要进一步迈出一步的人来说，创造了原始的乳酸发酵的辣酱是最自然的方法，导致含有益生菌的辣酱。
乳酸发酵是什么?
简单地，乳酸发酵是一种使用盐，厌氧（无氧）环境和乳酸菌（实验室）的发酵类型的发酵类型乳酸菌它能分解食物中的糖，形成乳酸，有时还能生成酒精或二氧化碳。
“发酵中的盐会导致渗透渗透，将水和果汁从蔬菜中拉出，”Jared Schwartz，创始人，共同所有者和首席发酵师可怜的魔鬼胡椒公司。在哈德森，纽约，“和这些乳酸菌开始留在这种液体中。”盐含量 - 必须是食物的食物重量的至少2％ - 阻碍糟糕的细菌，允许实验室进行食物发酵的工作。
基本设备和原料
“如果你喜欢发酵食物，你唯一应该买的是一些好的罐子或容器酸度计,”施瓦兹说。“从那以后，就我个人而言，我会花更多的钱在切菜、混合或切片设备上。一个好的厨房秤永远不会伤害。”一旦你把设备整理好，你就需要寻找原料了。
如果辣椒在季节在你居住的地方，我们总是建议购买本地的，而且有机的发酵效果更好。根据你的辣度，有很多辣椒可供选择，所以这真的取决于个人偏好。施瓦茨说:“我不知道是否有不合适的辣椒，尽管有些辣椒本身就有问题。”例如，果肉更厚的辣椒——比如jalapeño——发酵的时间更长，而habañeros则更脆弱。鬼椒、泰国辣椒、阿勒颇辣椒和辣椒粉是其他几种口味很好的辣椒，如果你能在你的地区找到它们，就值得考虑。
如果你喜欢一种辣椒的味道，但对它的辣度有困难(用斯科维尔规模)，然后将辣椒与一种较甜的辣椒混合来切辣椒。其他蔬菜，如胡萝卜、芹菜、大蒜、洋葱等，也值得你考虑，因为它们可以增加味道的复杂性可怜的魔鬼胡椒公司。
最后，如果您想要平衡香料，以及天然海盐或任何不碘化的盐，您将在手头上使用一些好的糖。一旦你采购了这几种成分，并让你的厨房储存，你所要做的就是把它全部放在一起，让自然做它的事情。
如何制作生发酵的辣酱
生发酵辣椒酱不同于普通发酵辣椒酱，因为它不含任何添加剂，这意味着无论是否打开，都需要冷藏。这与益生菌的冷藏方式类似。
施瓦茨说:“可怜的魔鬼辣椒公司生产的是未经发酵的生酱，通过自然发酵，真正发挥出鲜味，不使用任何添加剂或醋。”“尽管在打开之前就冷藏的辣酱不是一种传统，但我们认为它的味道和益生菌益处是值得的。”许多版本的发酵辣酱中都添加了醋以保持货架稳定性，但如果你想充分发挥自然发酵的效果，就没有必要添加醋。
施瓦茨指出:“你很快就会知道，发酵的辣椒酱，尤其是生的，会散发出大量热量，而巴氏杀菌的醋基辣椒酱会失去大量热量。”所以，重要的是要记住，你将得到辣椒的本质的辣味与你的最终产品-一个可怕的想法取决于你选择的辣椒。
如果你是那些喜欢自己旋转的人食谱，重要的是，您遵循一个规则，并确保将2％的盐添加到成分的整体重量中。“你发酵的物品中的糖越多，你想要提高盐比，”施瓦茨说，“除非你试图制作嘘声。”一旦完成了，您就创造了一种无菌环境，并准备创建自己的健康，生发酵的辣酱。
可怜的魔鬼辣椒公司在家里的生发酵辣酱
原料：
- 5-8jalapeños.
- 1个黄甜椒
- 1个全灯泡大蒜（所有丁香去皮）
- 5白洋葱
- 一汤匙+一撮海盐
- 32盎司球罐(或其他密封罐)
方法：
- 将茎从Jalapeños上取下，从甜椒中取出茎和内部，并剥离所有蒜瓣和洋葱。
- 将所有内容放入食品处理器中并融合，直到它是粗糙的，然后让混合在食品加工机中坐下（不混合）约5分钟，直到您看到更多的液体成型。
- 将所有原料倒入一个32盎司的罐子里，并确保只留下大约1/2到1英寸的头部空间(在发酵和盖子之间的空间)。密封好，让它发酵!
- 发酵2-3周后，打开检查。用酸碱度计检查一下。我们要寻找(合法的)低于4.4 -(这是因为没有“坏细菌”被证明可以活过这个pH值)。
- 如果你没有pH计，那就用你最好的判断吧。一旦你达到了想要的发酵(味道和香味)，把酱汁放回食品加工机，搅拌直到达到理想的稠度。储存在冰箱里，在你所有的食物上享用它!
其他需要注意的事情：
- 常规检查您的罐子以确保太多的二氧化碳没有建立起来。如果盖子膨胀，稍微向罐子稍微打开，释放一些二氧化碳并快速关闭罐子。
- 如果你看到白色斑点开始在顶部形成形成，请不要恐慌，它不是模具;这是一种叫做“Kahm酵母”的酵母菌株。酵母不是有害的，但它也没有味道。刮掉它，让它继续发酵。
