无产阶级保持老学校屠宰

无产阶级屠杀
Zeph Shepard的研讨会非常不稳定。

它所在的建筑见证了波特兰卡利社区半个多世纪以来的变化。有一件事没有改变,那就是工人阶级的风气把这个主要由家庭和老波特兰血统组成的地区联系在一起。两年前,这家店朴素的façade和简陋的内饰与谢泼德完美匹配,他的职业生涯出现了一个转折点,发展成了一个新的全职方向。

这个过程在此之前开始了三年。由于2010年夏天接近,Shepard意识到他不开心。“我在销售工作(在波特兰,或者),绝对无聊,”他说。

意识到未来的变化,他在华盛顿瓦松岛的一家肉店当学徒。在将近四个月的时间里,他每周开车4个小时,向专业屠夫和肉类供应商学习。这种功利主义的举动并没有多大意义——除非你与这位土生土长的波士顿人交谈,了解他的哲学核心。

我们围坐在他亲手做的白橡木餐桌前进行了第一次谈话。它占据了前厅的一半,上面覆盖着盐,以吸走水分,防止细菌在木材中生长。

“威士忌,啤酒,还是两者都有?”他问道,一边把一瓶波旁威士忌放在桌子上。(我选择了威士忌。)我们的谈话几乎无所不包,从波特兰这些年的变化,到他的追随者纽约大学的温德尔·贝里教授

12916821 _12394735_1821908944181733486_o.他已经开始将他的乡村商店用自安装的照明和木梁穿过涂抹的天花板。几个表从旧商店设备重建,添加到自制光泽。随着清单的继续,您开始了解它并不是那么骄傲的问题,而是自我富集,手工只是谢泼德发动机的一部分。

在他的学徒结束后,他在现已过剩的地下游客工作,帮助他们开始“整个尸体”计划。他和一名同事开始将整个动物储存在店内储存并销售给公众。但是,业主共享了一个矛盾的哲学。“他们来自一个更常规的美国背景,”他说。“我正在不断发展,想要在农业法国的屠夫。”

他留下了马赛克斯并返回了最终的销售中。虽然在行业中储蓄金钱,但他准备离开,他开始在波特兰地区的公约厨房租赁空间,以完善他的工艺,开始销售肉。这持续了大约七个月,直到Shepard意识到他需要自己的空间。

“在共享空间里,你无法做到我想做的事情。仓库少,物流差,根本不是一个选择。”

以可预测的方式,Shepard在2013年底骑在他的自行车上骑在镇上,麻木了任何空置的建筑空间,这些空间看起来适合自己的商店。2014年初,他发现了弗里蒙特街空间,并在那年晚些时候同意了一定的租约。

两年以来,他慢慢建立了私人客户。“我相信拥有这个人,人为人的联系 - 这是我想做的事业的方式,”他说。

他本周末他将在两个独立的葡萄园上烤肉烤的威尔玛丽特谷。星期一,他将用兼职助理回到商店,继续避免一个完整的雌性猪,因无法生育而被视为不可用。

“这种动物仍然很好吃。它仍然是内在的美丽,我们想恢复和救赎她,”他说。

谢泼德现在正进入波特兰食物聚光灯开始照耀他的领域,但他不想这样。他的成长轨迹是显而易见的和熟悉的——关于他的高产品标准的消息传播开来,订单开始涌入,活动想法开始塞满收件箱。然而,在这个有名厨和新时尚烹饪特许经营的时代,谢泼德却不服人。

“到时候,我不想看到‘洛杉矶、纽约、波士顿的无产阶级’,”他说。“我只是想训练一些人,让他们自己走。”

谢泼德只是想传递他的知识和经验——这就是无产阶级屠杀的美丽之处。在这些墙内发生的精通是对与肉类联系的纯粹激情的展示以及烹饪背后的低技术技能。

在我的第二次访问中,Shepard和他的助手在包装了Chorizo​​和由那只雌性猪制成的其他香肠。然后,他展示了他的祖父的砍刀,另一个其他高碳手放下,他沿途。

“我本可以试图获得投资者,但这不是我想要的模特。这是一个低成本的原因,所以我可以让更多的人能够进入更多的人,“他补充道。

但是,现在,它根据惯常计算增长和业务。有更多的肉来磨损和肋骨销售。

无产阶级屠宰盐水和火腿(7-9磅火腿的规格)

咖喱丸

盐水:

  • 每磅肉1加仑水
  • 每加仑水2/3杯盐
  • 每加仑水1/3杯糖
  • 1头大蒜
  • ¼杯破裂的黑胡椒
  • 10个干湾叶子

在汤锅里放一半水烧开。在汤锅加热时,加入月桂叶,大蒜,胡椒,1/4糖和1/4盐。同时,取另一半水,放入大的消毒容器中。煮沸后,把汤锅关火,冷却10分钟。然后,放入容器中,加入剩余的盐和糖,搅拌至完全溶解。

将火腿添加到容器中,确保覆盖,然后放入冰箱中。一个好的经验法则是让它为每2磅坐1天。肉。三个节日是理想的。

厨师提示:这种卤水可以根据你个人的口味来调整咸度和甜度。

火腿程序:

理想情况下,烤肉是在间接热源下烧烤的。将木片或打火机放在烤架表面的一半。等到它变热,然后把肉放在烤架较凉的一边。每小时检查一次,直到内部温度至少达到145华氏度。在切肉之前让肉休息15-20分钟。

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