如果你玩过街舞炸玉米饼无论你是在街头摊贩还是在高档餐厅，你都可能吃过墨西哥玉米卷——不管你知不知道。Carnitas通过墨西哥街头的玉米饼变得越来越受欢迎，但也被用于各种菜肴中，从玉米片(nachos)到墨西哥卷饼(chimichangas)。Carnitas最常见的是猪肉，但也可以是任何一种用自己的脂肪烹制的肉(confit)。carnitas这个词在西班牙语中翻译过来就是“小肉”。
相关指南
在家里做玉米卷并不难。然而，这不只是把一块猪肉扔进锅里，然后它就变成了美味的玉米卷。要做出完美的玉米卷有几个关键步骤。这就是为什么我们联系了一位墨西哥美食专家。
厨师De Cuisinejesús“Chuy”Cervantes，被誉为好评Damian市中心的餐厅洛杉矶为我们提供了制作完美玉米卷的指导。他还将澄清人们对这道深受喜爱的墨西哥菜的一些常见误解。还有，看完他的特别节目再走食谱．
的工具
为了煮卡尼塔斯，你需要一个荷兰烤肉锅，慢炖锅或烤盘。基本上你可以把肉放在低温下煮很长时间。如果你用的是慢炖锅，你需要一个大的铸铁平底锅，或者电锅，在慢炖之前用高温把肉烤焦。
如果你正在使用荷兰烤箱或者你烤，你可以粗壮，慢跑。这是首选方法，因此您可以在灼烧后涂上烹饪表面以获得最大味道。你也需要你的重要的烹饪设备就像一个刀和砧板。
这肉
厨师凯瑟提斯坚持认为有良好的卡内塔，你需要好猪肉。这就是为什么你应该始终去当地的屠夫或杂货商，你信任出售优质肉类。您使用的猪肉切割，您有一些选择。
最常见的是，卡内塔斯是由猪肉的肩部切割而被称为猪肉波士顿屁股，肩膀或野餐。名称范围从肩膀上的位置（野餐较低和波士顿对接更高）。两种切口相对便宜且具有高脂肪含量。因此，为什么他们对混合方法非常伟大。猪肉衣领也经常用于卡尼塔斯。它包含一部分JOWL，其用于更多美食食品。这稍微推出价格，但仍然适合卡内斯。
一种较不常见的切割和厨师宫颈驯服的猪肉腹部。这是来自肚子（显然），并且是一种非常肥胖的肉类肉。治愈它，抽烟，你自己培根．你在腹部手术上要比肩部手术花费更多，但最终这是值得的。
“我真的很喜欢肚子的卡尼塔斯。你得到柔软的肉，可以用大量的美味脂肪轻松清脆。一旦它煮熟，你可以把皮肤从肚子上拿出来，把它弄干，然后炒它。“
该方法
有些人喜欢在烹饪之前在玉米卷上擦一擦，但这一步骤是不必要的，因为猪肉切得太大了，这主要是表面的风味增强。真正让它有味道的是你在湿炖时加入的食材。你要加一些芳香的蔬菜，比如洋葱、大蒜或青葱。此外，为了平衡猪肉的咸味和咸味，你可以在油封混合物中加入一些甜的东西来平衡它。一种常见的成分就是可乐。人们还用果汁、炼乳和淡牛奶。
如前所述，制作墨西哥卷肉的第一步是在慢炖的过程中把肉烤焦，以吸收水分。把肉切成更容易处理的块，通常是四分之一或八分之一，取决于大小。在烤盘里把肉的四面都烤焦。烤好后，把肉从锅里拿出来，然后在剩下的脂肪里放入香气，直到微微变黄。然后，用高汤或果汁来去除平底锅的釉面，以获得更多的味道。
此时，您将把肉返回到平底锅中，并将其他成分添加到烧结液体上。您不想在此步骤中添加如此多的液体，猪肉被淹没 - 只是足够的，所以底部有2-3英寸的液体。作为猪肉厨师，它将释放更多的脂肪并吸收烧烤液体。那就是你味道的地方。
最好用锡箔纸覆盖平底锅，这样可以减少空气流通。专业技巧;使用高强度的锡箔，这样就不会粘在肥肉上。便宜的锡箔往往会这样。
一旦覆盖，你会煮你的猪肉三个小时左右，或者直到肉很容易被叉子分开。如果您喜欢卡尼塔斯中有点脆弱，请返回烤箱，在400度左右露出并在15分钟内烹饪。
一旦完成，让你的卡内塔凉爽，享受你最喜欢的一面。无论您是在炸玉米饼或玉米片，酸洗蔬菜，新鲜洋葱，墨西哥群岛，墨西哥山脉和莎拉萨都有很大的选择。
厨师塞万提斯的一些提示
- 虽然在脂肪中烹饪，而且通常是用脂肪切成的肉，但carnitas不应该油腻。如果烹饪方法正确，在你切玉米卷和准备玉米卷的时候，猪肉中的水分几乎会和脂肪乳化。
- 保留你的肉卷脂肪!你可以用它来做下一批玉米卷让它们更美味。
- 永远不要忘记使用好玉米饼！我觉得人们经常认为填充是好的，你有一个很好的炸玉米饼。
- 如果你在做玉米卷的时候寻找猪肉的替代品，试着用高脂肪的鱼，比如长鳍鱼或欧帕鱼。我觉得这是代替猪肉的绝佳选择，就像配上大量的玉米饼和辣酱一样。
Chuy Cervantes主厨的Carnitas
原料
- 5磅猪肉肩膀和肚子
- 2磅猪油(如果没有猪油，第一批就用猪油)
- 四个橘子
- 4个整个大蒜头
- 4白色洋葱
- 2罐可口可乐
- 4盎司。甜炼乳
- 6盎司。炼乳
- 10个人电脑。甜胡椒
- 12个PC湾叶
- 盐
方法
- 将猪肉切成大块，每个大约8盎司。
- 在一个深热的烤盘中，将猪肉拼接直至每块猪肉的大约一汤匙脂肪轻轻褐色。从锅中取出。
- 在同一个平底锅中，将洋葱（切成大块）汗流（切成两半），直到轻微褐色。
- 将Allspice和湾叶添加到烤面包，直至芳香。
- 挤压橘子汁，把整个锅都去釉。
- 加入橙子皮、可口可乐、甜炼乳和淡炼乳。
- 将猪肉片添加回到平底锅中并加入剩余的猪肉脂肪。
- 盖上盖子或锡箔纸，放入预热的275度烤箱中烤3小时或直至叉子变软。
- 然后将烤箱转到400度15分钟才能清脆猪肉。
- 从烹饪脂肪中取出猪肉，然后将其拉入所需尺寸。
- 与玉米饼、切碎的洋葱、香菜和莎莎汁一起食用。
