如果你曾经在一家高级餐厅吃过饭(尤其是法国餐厅)，想知道他们是如何把一块肉烤得如此鲜嫩，那么很有可能他们使用了真空烹调法。它在法语里是“真空”的意思，是一种非常时髦的方法，用一壶水和一个塑料袋完美地烹饪食物。尽管这种烹饪方式很流行，但它起源于一种非常古老的方法。
泰森浩，所有者自大的猪在纽约市(和a最近客人在手工播客上）在真空烹饪下与我们交谈。
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手册:认为煮牛排会带来完美的结果很奇怪——你能解释一下真空烹调法背后的一些科学原理吗?
泰森浩：真空烹调法使大部分肉类烹调法不再神秘。厨师的手艺就是征服火以保持温度。这是很难做到的，火是一个古老而不稳定的神。真空烹饪法无需掌握烹饪技巧，因为设定的温度触手可及。
真空烹调技术可以让肉达到所需的温度，而不会再进一步，消除了过度烹饪的威胁。它通过在一个稳定和受控的环境中，即水浴中，缓慢地提高肉的内部温度来做到这一点。它的创造就像穴居人的杠杆和滑轮一样关键。
TM：这种烹饪方法周围多久了？
TH:Sous Vide是最近的烹饪方法，在我看来，从经典的法国技术演变：En vessie
En Vessie是现代法国烹饪之父弗尔南多·波因特(1897-1955)推广的一种慢炖技术。当一道菜煮熟了禁止，这种动物被放在猪的膀胱里，用松露之类的芳香调味，用雪利酒之类的芳香酒提味，白兰地或马德拉。膀胱被绑住，放在沸腾的水中，在那里它会慢慢膨胀，用它的天然汁液烹饪鸡肉或家禽。
基本理论成为主流。温和地烹调肉类会使产品更加鲜嫩多汁。
汤姆·米利班德:你是否觉得很多餐厅和/或厨师都在使用真空技术?
TH:真空烹饪技术在很大程度上只适用于高端餐厅，大多数厨师都避免使用它，因为法律上有额外的行政要求。现代卫生部门并不了解这项技术，而且如此多不必要的罚款吓跑了厨师。
TM：有什么我们不能通过Sous视频做饭吗？
TH:烧烤．像平地球理论家一样，有些人认为烧烤可以煮熟。就像平地的地球理论家一样，为他们的思想进行调查，没有任何不合理的东西。
TM:掌握它有多难?
TH:这是一种非常简单的设备，孩子们可以像米其林星级厨师一样精准地烹饪肉类。
