你肯定听说过让牛肉变老，把猪肉腌制成熟食店的善之前，但也许你不熟悉另一个可以老化为纹理和风味的蛋白质：鱼。虽然鱼的衰老过程通常比肉类短（思考24小时而与三周相比，但在烹饪之前休息或作为寿司给予它，因为寿司给予它更加牙齿的质地和更深的风味。
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要了解有关如何年龄的钓鱼以及为什么这么有益，我们转向Ben Steigers，在波士顿的执行厨师PABU．PABU是传统居酒屋的现代版本，提供时令小菜、天妇罗、自制豆腐和新鲜食物寿司和生鱼片，其中一些是通过采用老化技术更加美味的。如果您想为自己尝试，请按照记者的谨慎说明，了解如何在家里年龄。
鱼类老化的好处
就像把一件伟大的牛肉，老化鱼有助于加剧风味并改善肉的质地。随着鱼的衰老，氨基酸链分裂，这个过程产生了丰富的梅花味，使这些海洋生物如此吸引人。“位于鱼的肌肉细胞中的酶分解蛋白质，脂肪和糖原成糖和不同的氨基和脂肪酸，而香料从梅米到甜味，以微妙地在过程中发育，”中间人说。“仔细过程中的水分减少，这些口味闪耀。酶还有助于分解结缔组织，使鱼类更加温柔和可口曲线。“
和大多数生物一样，鱼死后会经历尸僵。当细胞耗尽能量时，它们基本上就会紧张起来。但随着鱼的年龄增长，酶开始分解肌肉纤维，鱼变得更加柔软。史泰格斯说:“任何有经验的金枪鱼渔民都会告诉你，当金枪鱼刚被捕获就在船上切开的场面看起来很吸引人，但金枪鱼会很硬，很有嚼劲，尝起来很淡。”“鱼要在冰箱里放上几天，才会变得更嫩、更美味。”
最适合年龄的鱼类
多肉的类型的鱼最好是老龄化，因为它们具有更强的肌腱 - 认为白鲑像侥幸，鲷鱼，低音，刀剑和条纹杰克。经过大约一周的衰老后，他们的肌腱开始软化并留下乳脂状，融入口腔纹理。厨师中间人最喜欢的鱼到年龄是kanburi，或冬天的黄土，因为他们是猎人，养成一个美丽的脂肪肉。
他说:“因为这些鱼肌肉发达，肉往往坚韧而耐嚼，腹部的肉非常紧绷，只有在深度划伤或烧烫后才能使用。”“但是PABU会让鱼成熟两周，有时是三周。”之后，肌肉纤维都放松了，我们就可以把腹部切得很厚，就像它本来的样子。令人难以置信的鲜味，与腹部强烈的脂肪相匹配，是生活中真正罕见的乐趣之一。”
虽然Stegers说，黄土是他最喜欢的，但如果是你第一次老化鱼，他建议避免它。初学者，鲑鱼和金枪鱼等油鱼对初学者来说更难以，因此将它们保存为您的第三或第四次尝试。
多肉的鱼类最适合老化，因为它们有更强壮的肌肉——比如白鱼，像吸尾鱼、鲷鱼、鲈鱼、刀颚鱼和条纹鲹
这看起来似乎很简单，但如果你想在家里尝试让鱼变老，你需要购买尽可能新鲜的产品。试着找到一个在捕鱼当天就卖鱼的来源。“寻找仍然僵死的鱼，”Steigers说。“这些鱼会变硬，因为肌肉纤维都已经绷紧并固定住了。”
如果你在表面上发现有彩虹的彩虹般的光泽的鱼类，Stegers说这是一个旧的标志。“这是逃离了细胞结构的鱼油，是”腥“气味和味道的来源，可以使鱼类变得非常脱落，”他说。
更好的是，如果你能买到活鱼，请去。斯蒂格说这些是伟大的候选人，只要他们来自一个声誉良好的来源和一个干净，过滤的坦克。
如何安全地处理和准备老化的鱼
在家里让鱼变老需要很多的细心和耐心。如果你忽视了正确的步骤，你可能会毁了鱼或吃了它生病。但有了斯泰格大厨的指导，你很快就能尝到美味、鲜嫩的美味了。
- “第一的，避免让圆角肉与任何血液或内脏接触”,Steiger说。“一旦收到鱼，就应该将其开膛，清洗鱼鳃，以及脊柱上残留的血迹。”另外，打开鱼肚子的时候要特别小心，不要刺穿任何器官，因为里面的液体可能会污染肉。
- 鱼应该留下，直到你打算吃它。他说:“在去除内脏后，在衰老过程中尽量将头、尾和鱼片留在骨头上。”“这将最大限度地减少肉的氧化，因为皮肤和骨头将起到屏障作用。”
- 随着鱼的年龄，重要的是保持清洁并妥善包装。“如果鱼的任何地方有粘液或血液，请在咸水中洗净鱼，然后用干净，自来水冲洗它，”他说。“一旦清洁，请务必用无菌纸巾拍打鱼，因为水分会滋生伤害细菌。一旦干燥，填充腹部，以及纸巾的鳃腔。这将吸收任何来自鱼类的多余水分，因为它的年龄而保持干燥和清洁。如果拆下头部或尾巴，用纸巾包裹末端以吸收可能逃离脊柱的任何血液。然后，用蜡纸纸包裹整个鱼，然后用塑料包裹。尽可能紧密包装，压出任何空气隙，都会有助于减缓氧化过程。“
- 最后，一定要做到每天检查你的鱼是否有老化或变质的迹象．鱼应该保持干燥和清澈的眼睛，红色血液的区域应该保持红色，而不是变成黑色或棕色。“如果鱼开始发臭，就不要吃，”他说。“任何发臭、奶酪味、腐臭或令人不快的气味都是非常不好的迹象，应该处理掉这些鱼。一层黏液(在鱼的内部或外部)，肉或血变成棕色或黑色，或者眼睛变得浑浊，都是值得注意的(负面)事情。”他建议让每条鱼老化24-48小时。第一天之后检查一下，确保看起来不错，然后用干净的纸和塑料重新包装。这将保持新鲜的鱼，因为它的年龄在第二天。
