如果你喜欢吃牛肉的正常切割，那么你喜欢吃韧带。这只是饼干碎（牛排格栅怎么样？）。黄金肋骨，这可能是最经典的经典牛肉切块这是一块从牛的原始肋片上切下来的美味而丰盛的肉。它具有典型的肋骨“眼”(有或没有真正的骨头)，并嵌在完美的大理石肌肉中。听起来很好吃,对吧?它是。它也可能很贵，这就是为什么人们通常会把上等排骨留到特殊场合，比如周年纪念日或节假日。
什么是素肋？从牛的原始肋骨切片上切下的厚片，以典型的“眼”肋骨(有或没有真正的骨头)为特色，周围环绕着美味的大理石状肌肉。
然而，肋骨，又名肋骨烤，不同于其他肉类等标准牛扒或者一个肋骨——而不是扔到烤架上，你把它当做烤肉烤几个小时。听起来很简单,对吧?从某种意义上说，的确如此，但在你第一次系上你最喜欢的围裙并把它修好之前，有几件事你应该知道。
为了更好地了解如何烹饪素肋骨，我们挖掘了Beau Carr，执行厨师的烹饪智慧环德牛排馆在波特兰，俄勒冈州。Carr自1998年以来，在餐馆行业拥有超过30年的经验，并担任该门港机构的厨师。
如何选择上等肋排
卡尔说:“在开始烹饪之前，你想要最好的产品。”“第一，你要明确分数。”如果你已经对肉类有所了解，那么你就会知道美国农业部(USDA)有三个质量等级:优质、精选和精选。Prime是最好的，Choice是最好的，Select是…
Prime Rib不必是USDA素数;事实上，Carr不建议将肋骨烤的素数，因为大理石花纹（脂肪含量）可能太多。在频谱的另一边，选择，没有几乎足够的美味大理石。Carr说选择就是正确的 - 这是金发姑娘在她最喜欢的牛排馆订购的。大多数杂货店携带选择罗纹烤肉，高级杂货店有USDA选择，专业屠夫应该有素数。
为了简单起见，卡尔推荐无骨的唇部烤，而不是带骨的109型烤。如果你不知道，" 109 "是小鬼/ NAMP一块美味的上等肋排。卡尔说:“带骨排骨的做法是，你的份量取决于骨头的间距，这意味着你要有大块的排骨。”如果你不介意吃大块的，那就去吃带骨109号烤肉吧。有人说骨头的味道和水分都很好。
如何制作上等排骨
一定要从屠夫那里知道烤肉的年龄。这是很重要的，因为你需要至少28天的湿熟时间，然后才能烹饪你的烤肉。“湿期是指产品从肉类加工机中取出，放在原始真空密封袋中，”卡尔说。
在烹饪烤肉之前，你想要至少28天的湿时代。腌和干老化是可选的，但增加了更多的味道。
28天后，你可能会烘干老过程。“如果你有冰箱空间，你可以做我们所做的事情，”Beau说。“你可以调节你的烤肉，把它放在带有电线架的烤盘上的冰箱里，并在那里留下三天。”腌制和干老化你的主要肋骨（如下，如下所示）是完全可选的，但如果您有时间，您会发现它为最终产品增加了更多的味道。
较少的主要肋条指南可能会告诉你用麻线系肋骨烤。Carr有些东西可以说：“我们不会绑这些主要肋骨烤肉，因为它并不是必要的，这是一个凌乱和不方便的。”Chuck Roast和Round Roast是一个不同的故事 - 这些削减需要麻线，因为它们由不同的肌肉组成，否则在烹饪过程中会分开和扭曲。但是，如果您的屠夫为您提供了预先系列的烤肉，则无需删除麻线。
如何烹饪素肋骨
当你成功地度过了老年期之后，就是表演的时候了。让你的烤肉加热到室温，然后打开烤箱。卡尔说:“我一开始会用高温把排骨外层烤焦，大概450华氏度左右。”“如果你用的是对流烤箱，你可能想把温度调低25-50度。”烤箱加热后，把烤肉放进烤箱烤20分钟左右。
在高热攻击后，打开烤箱门，让多余的散热，并将烤箱热量降低至约250华氏度。从那时起，12到14磅磅的烤肉需要大约1.5〜2小时，达到110至115度的内部温度，这对于大多数中稀土烘烤是理想的。
12到14磅的烤肉需要1.5到2个小时才能达到110到115华氏度的内部温度。
卡尔指出:“你不能把某样东西生吃。”“大约一小时后，你要开始检测体内温度。”你必须坚持高质量探针温度计烤到最厚的部分，注意温度。由于所有的烤箱和烤炉都是不同的，所以没有标准的烹饪时间。就像卡尔说的，“把它煮熟。”
烤到115华氏度，里面会有几片半熟的牛排，大部分是半熟的，外面也会有几片中等大小的，这应该适合大多数精致的牛排食客。如果有人想多烤几分钟，你可以多烤几分钟。然而，卡尔提出了一个严肃的警告:“如果你把一块烤肉烤到135或140度，那么把它从烤箱里拿出来，它就是土司。”
如何切上等肋排
一旦上等肋排在烤箱里烤熟了，你必须抑制住马上开始切肋排的冲动，即使你的客人变得难以控制(给他们一些)伟大的工艺啤酒当他们等待时）。您需要让烤休息约20分钟，因此可以进行残留烹饪。
卡尔说:“你想让汁液重新分布，让烘焙过程中的所有温度都保持平衡。”“然后，当你切它的时候，你会有最小的多汁损失。”继续烹饪应该将内部温度提高到130-140华氏度范围。
让烤休息后，然后您可以进入饥饿客人的哀歌并开始雕刻。Carr是部分到英寸厚的切口，但真的这是个人偏好的问题。有些人享受超薄英式剪辑的主要肋骨。
肋排配菜
约克郡布丁和原味牛排是经典的配菜。新鲜的山葵或山葵奶油酱也很不错。用土豆泥或烤土豆做淀粉，用芦笋或烤菠菜做蔬菜是不会错的。
至于葡萄酒，您将想要一个“大”赤霞珠或梅洛来跟上肋骨的口味。然而，Carr强调对您饮用的任何吸引力的重要性。“一件好葡萄酒是你喜欢的，”他说。
上等肋排在肉食爱好者心中占有神圣的地位。不过，你不应该让这阻止你自己尝试。学习如何烹饪牛排可以彻底改变你的晚餐聚会、家庭晚餐或单独晚餐(我们不了解你的生活)。
一旦你掌握了一流的肋排烤法，就该试试其他的烤肉技巧了:
文章最初由TJ Carter于2016年9月13日发表。最后更新:Sam Slaughter于2019年10月23日。
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