作为一个业余厨师(我有很大的热情，但没有多少专业培训)，我公开承认，像pâté这样的熟食在家里尝试感觉非常吓人。这就是为什么我总是愿意花一大笔钱去我信赖的当地肉店买预制好的版本，但现在我有了足够的时间，我发现自己在想这些美味是否真的超出了我的技能水平，或者我是否能快速做出一批美味的pâté，只需要一些专家的建议和一个简单的食谱。我的信息探索的成果可以在下面找到，以及两个非常不同但同样美味的pâté食谱，你可以在闲暇时尝试一下。
脑袋是什么?
Pâté是一个法语术语，用来描述一种由绞碎的肉和脂肪混合而成的菜肴。传统上，pâtés包括器官肉;肝脏是最常用的，因为它对pâté的泥土味和可涂抹的质地都有积极的贡献。有些网站pâtés还包括鸡蛋或黄油等平滑剂。
如果你喜欢熟食店，那么你可能也在菜单上和肉店柜台的陈列柜里看到过“terrine”这个词。“Terrine”指的是一种深的矩形平底锅，常用于制作pâté。然而，任何数量的其他材料可以装入陶罐，并形成一个切片的面包。基本上:所有pâtés都是陶罐，但不是所有陶罐都是pâtés。在熟食店的术语中，传统的陶罐是一种分层的肉菜(当然是用同名的平底锅做的)，磨得没有pâté那么细，因此提供了更多样的质地和更强烈的味道。
如果你准备好踏上pâté-making的冒险之旅，考虑一下这些熟悉熟食板的专业人士提供的建议:
尽可能地获取最好的肉类和器官
所有好的熟食店都需要高质量的肉， pâté当然也不例外。“关心你的肉的来源。从值得信赖的屠夫那里购买，以确保高质量和新鲜。尤其重要的是，当你使用器官肉时，它来自于一个动物饲养和喂养正确。动物的饮食会影响味道，像肝脏这样的器官已经有了强烈的味道，所以你希望这些味道是新鲜和干净的。头上时,果酱,它是关于使用技术来展示更便宜的器官如肝脏,所以你可能会花更多的钱在肝脏为了更好的味道,因为它最终仍将是一个更便宜的削减,“烹饪达蒙Menapace主任解释道原始的肉类供应在费城,宾夕法尼亚州。
当为pâté研磨肝脏时，不要犹豫，让你的食品加工机真正撕裂
我们的一些消息来源指出，虽然可以用事先磨碎的肉来制作pâtés和陶罐，但自己磨碎肉要明智得多。在最初的研磨之后，你需要进一步加工你的肉，香草和其他香料来达到光滑的口感pâté。当你这么做的时候，主厨兼老板拉什蒂·鲍尔斯松树街市场在亚特兰大，乔治亚州的建议是，让你的食品加工机运行的时间比你想象的要长，特别是如果你使用黄油作为平滑剂:“搅拌pâté时，让食品加工机运行一分钟以上。这道菜似乎太长了，但将肝脏完全搅成泥，同时加入黄油，才会给这道简单的菜带来丝滑的口感。”
在制作陶罐时，尽量保持肉和设备的低温
因为陶罐能保持烹饪用的平底锅的形状，所以把陶罐保持在凉爽的温度很重要，这样可以防止陶罐变软或垮塌。“为了制作陶罐，我们会采取极端措施来保持所有食物的低温。你不仅希望你的肉是冷的，你也希望设备是尽可能冷的，”厨师Isaac Toups坚持假发的Meatery在路易斯安那州的新奥尔良
弗兰克·普罗托(Frank Proto)是餐厅的烹饪运营总监烹饪教育学院，建议即使在你开始磨肉的过程中也要保持肉的低温:“在磨肉之前先把肉放进冰箱;这将确保好的乳剂不会破裂。”
没有特色的陶罐?没有问题。
是的，陶罐的名字来源于一种特殊的东西类型的锅但是如果你手边没有指定的陶罐，也没有必要放弃你的陶罐梦想。对于第一次使用pâté/陶罐的人来说，没有必要投资昂贵的陶罐。它们确实很整洁，但一个基本的面包平底锅就可以了。税吏质量肉在芝加哥,伊利诺斯州。
如果你想要一个更容易涂抹的熟食，把你的pâté变成慕斯。
Pâté的油滑质地是它最大的优点之一，但如果你想要同样丰富，但更透气，更容易操作，那么考虑把你的pâté改成慕斯。“pâté和慕斯的区别在于慕斯的质地更轻，而pâté则更重。它们都是脂肪和肉的混合物。假设你想做一个基本的鸡肝pâté，但希望它更轻，更易于涂抹。要做到这一点，你可以在肉混合物中加入打过的蛋白或打过的奶油。当你使用浓奶油的时候，一定不要打得太搅，否则奶油会破碎，最终的成品会变成颗粒状。就我个人而言，比起鸡肝，我更喜欢鸡肝慕斯pâté，因为它更容易涂抹在食物上，而且味道更丰富。我觉得在家也很容易做。莱昂的全方位服务乔治亚在迪凯特告诉《手册》。
耐心一点，享受这个过程。
众所周知，制作你自己的pâté和陶罐需要大量的时间;这是厨房马拉松，不是短跑。但得克萨斯州奥斯汀的私人厨师和烹饪教练水晶Reinwald敦促你接受这个项目的长期本质:“给那些第一次尝试制作pâtés和陶罐的人的一条建议是，不要着急，享受这个过程。这不难做到，但匆忙上菜会导致食物摆放不当或烹饪不当，这不仅会改变食物的味道，还会改变食物的口感。”
鸡肝馅饼
(克里斯特尔·莱因瓦尔德，私人厨师和烹饪教练，奥斯汀，德克萨斯州)
Reinwald的经典Pâté慕斯配方使用鸡肝，她喜欢用烤长棍面包片和培根酱搭配她的丰盛涂抹。后者的烟熏甜味带来了美味的味道pâté，使一个奇妙的平衡和放纵的零食体验。
成份:
- 1棍无盐黄油，软化
- 2青葱,剁碎
- 16盎司新鲜鸡肝，修剪过
- 2汤匙新鲜的百里香叶
- 1/3杯香醋
- 4汤匙浓奶油，如有需要可加更多
- 盐,尝
方法:
- 用中火将1/2的黄油融化至起泡。加入青葱，煮至半透明。要注意把温度调低，这样它们就不会上色。
- 加入百里香，醋和鸡肝。把火调到最大，同时搅拌锅里的所有东西。煮5-7分钟，直到液体减少，肝表面变成棕色，但里面变软。
- 关火，和剩下的黄油和奶油一起在搅拌机或食品加工机里打成泥。如果太稠，就多加些奶油。加入盐调味。
- 立即冷藏在你想要使用的上菜盘中。Pâté冷却后即可，约1-2小时。
- 与烤面包片或饼干一起食用。
萨泽拉克鸡尾酒陶罐
(厨师/老板艾萨克·图普斯，假发的Meatery(路易斯安那州新奥尔良市)
“陶罐是pâté在陶罐模具中烹饪的。在陶罐上没有捷径可走;煮熟后需要充分冷却，最好提前几天准备。萨泽拉克是我最喜欢的新奥尔良鸡尾酒。这里发明的，用的是上等黑麦，赫伯桑特，苦味剂、糖和橘子。我太喜欢这些味道了以至于我把我最爱的饮料变成了一盘肉。当然，”艾萨克·图普斯(Isaac Toups)向我们讲述了他的萨泽拉克式猪肉锅。
成份:
- 1½磅绞碎的猪肉屁股(由屠夫或绞碎自己)，非常冷
- 8盎司碎五花肉，去皮或肥肉，非常冷
- 1 / 4杯黑麦威士忌
- 1 / 4杯橙子利口酒，比如Grand Marnier或Triple Sec
- 2汤匙糖
- 2个大脐橙磨碎的皮和汁(用微型飞机去皮)
- 2个柠檬磨碎(不加汁)
- 半杯马拉斯奇诺樱桃(加糖浆)
- 脱脂奶粉2汤匙
- 2茶匙茴香种子，烤碎
- 四分之一茶匙épices(法国四香料，包括等量多香、丁香、肉桂和肉豆蔻)
- 1½汤匙粗盐
- ⅛⅛硫化盐(可选;Toups用它来“保持颜色和保质期”)
- 12 - 14片培根
- 八杯冰
- 克里奥尔或第戎芥末，腌红洋葱，腌烤菠萝，上桌
方法:
- 将搅拌碗和一个大型立式搅拌机的搅拌桨，连同绞碎的猪屁股和猪肚，放入冰箱30分钟。
- 将威士忌和橘子酒倒入一个小炖锅中，用大火煮开，然后减少到剩下1汤匙的液体(大约需要5分钟)。注意酒精可能会点燃;如果有，让它燃烧掉。
- 从冰箱中取出冷却过的搅拌碗，加入甜酒混合物，糖，橙皮和橙汁，还有柠檬皮。搅拌使糖溶解，然后把碗放入冰箱冷却至冷。
- 从冰箱中取出肉，加入樱桃，奶粉，茴香，四香粉，粗盐和腌制盐(如果使用)。
- 使用搅拌器的冷却叶片，中速搅拌15秒。把搅拌器调到最高速度，搅拌直到肉开始粘在碗的边上，大约30秒。肉馅应该混合在一起，但应该有点松散。所有的果汁和酒都应该混合在一起，底部没有多余的液体。煮一煮，尝一尝。
- 将烤箱预热至325华氏度。将培根片铺在11½" x 3½" x 2 1/2 "的锅或面包盘中，在每片之间铺上1/ 4 "的重叠部分，让多余的培根披在边缘。
- 每次用一把，把猪肉混合物压入陶罐模具中，用食指和中指的背轻轻压紧，以去除里面的空气。把培根多余的部分包在陶罐上，做成一个漂亮的小包裹。
- 用盖子盖上陶罐模具，并将模具放入高边烤盘中。向烤盘中加入室温的水，直到水溢出模具的一半。小心地放入烤箱中1小时，直到陶罐内部温度达到华氏150度。
- 一旦烤盘出烤箱，使用烤箱手套小心地去除陶罐模具。从烤盘里倒出热水。把陶罐模具放回烤盘中，加入冰水，直到达到陶罐模具的四分之三。冷藏过夜。
- 当你准备上桌的时候，把陶罐从模具里拿出来，和芥末，腌红洋葱，腌菠萝一起上桌。
