高端厨房设备现在正处于一个不可否认的时刻；而压力锅之类的东西，一流的刀具,苏维德机器这些设备曾经似乎是专业厨师和特别熟练的业余爱好者的专属领域，现在我们看到很多没有接受过传统烹饪培训的普通人把这些设备添加到他们的婚礼登记和节日愿望清单中。多亏了这些节目的流行顶级大厨和切碎(以及无穷无尽的YouTube烹饪视频)，现在在家做饭的人觉得自己有能力卷起袖子，舒适地在自己的厨房里尝试一下这个花哨的设备。
真空烹调机被证明是这种转变的一个特别恰当的例子，因为直到短短几年前，很少有非专业厨师使用这种工具。真空烹饪机的名字来自法语，字面意思是“在真空下”，用户可以将原料放入密封的塑料容器中，然后浸入温水(但不是沸水)中烹饪。这种缓慢而温和的过程以生产鲜嫩多汁的肉而闻名，但真空烹调机的用途远不止于完美的半熟肉片。最近，创意十足的调酒师们一直在尝试使用“真空调酒”(sous vides)，利用低而慢的烹饪节奏和真空压力来提升鸡尾酒的口味和力度。而且，根据我们采访的调酒师，任何家里有合适设备的人都可以(也应该)尽情发挥“疯狂科学家”的作用，调制自己的真空低温鸡尾酒。
(你可以查看更多关于真空技术的信息在这里.)
sous-vide方法如何适用于鸡尾酒？
用于鸡尾酒的真空技术与用于蛋白质和其他固体食品的方法有许多相似之处。这都是在低温下慢煮，辅以压力和密封袋、罐子或塑料容器的保护。“真空烹饪法可以让食物在自身的汁液中以较慢的速度烹饪，没有任何外部因素影响味道。我想，‘为什么不把它和鸡尾酒一起用呢?’效果很好，让我大吃一惊。E3小吃店在纳什维尔告诉我们。
真空处理对鸡尾酒的风味和效力有什么影响?
“真空烹饪可以让味道发展得更持久、更深。低温意味着一些冲剂和葡萄酒和烈酒可以直接混合在一起，而不是[使用]单独的过程，”酒吧项目设计师和配方开发者Suzannah Gerber@切夫苏齐达林坚持。
“真空烹调法对鸡尾酒成分有神奇的作用，因为它具有可复制性和一致性。有些香料喜欢长而缓慢的浸泡，以从它们的性格中获得细节，但如果使用一点热度，整个过程就会加快。”
联合创始人威尔·怀亚特先生的天堂他补充说:“(用真空烹调法)烹饪鸡尾酒有助于各种口味的混合和融合。”就像在搅动鸡尾酒的同时使其通气以混合各种成分一样，在密封的袋子里烹饪并部分蒸发鸡尾酒，可以让各种成分重新聚集在一起，形成一种具有统一味道的有粘性的液体。我还发现，烹饪用的烈酒会让它们变软，让威士忌之类的东西咬不下去。”
汤姆·桑特尔，在波希米亚乐队他在这个问题上有一个基于科学的观点:“真空技术对鸡尾酒成分有神奇的作用，因为它具有可复制性和一致性。有些香料喜欢长而缓慢的浸泡，以从它们的性格中获得细节，但如果使用一点热度，整个过程就会加快。乙醇是一种很强的溶剂，加热会加速反应。肉桂和小豆蔻是简单的浸泡方法，但像八角这样需要更多“烹饪”的香料通常不适合冷浸泡。使用“低而慢”的真空烹调法，你可以保存新鲜香草和香料的新鲜和细节，而不会有即使是最小心的炉上烹饪所带来的“棕色”或“熟”味。作为奖励，它是可复制的，因为食谱中有特定的时间和温度，如果你需要做两次完全相同的事情。”
你能用家用饮料机来制作这些饮料吗？
“一个苏维就是一个苏维，”该公司的饮料总监Jillian Vose说死兔子《纽约时报》毫不含糊地说，这消除了人们对家用饮料机可能无法胜任鸡尾酒制作挑战的担忧。威尔·贝内代托，酒吧主管IGC酒店在选择真空设备时，他提出了以下建议:“真空真空设备是指使用浸入式循环器在高于室温的精确温度下保持水的方法。浸入式循环器变得非常便宜。在商业上，我们使用昂贵的版本，设计用于将大量的水在高温下连续几天。但对于大多数只需要一次使用几个小时的真空设备或家庭使用的酒吧，你可以找到许多大约150美元的不错选择。”
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想找些特别的鸡尾酒小贴士吗?我们的专家已经帮你搞定了。萨特建议鸡尾酒新手利用真空烹饪法缓慢而稳定的节奏，尝试不同寻常的口味和组合。“不要害怕尝试你的舒适区之外的东西。挑选一些可能不“普通”的口味，然后开始测试。我个人喜欢用草药打破界限。我用迷迭香和百里香做了很多试验;如果用真空烹调的时间太长，有时会变得很苦，所以会有很多尝试和错误。别让它阻止你。这可能是一个非常有趣的过程，其中涉及一些科学。 The reward can be very unique and refreshing.”
怀亚特提醒苏维德夫妇要明智地选择他们的食物：“（如果你把苏维德放在一个袋子里，）一定要买煮沸安全的拉链，因为你想在180华氏度的温度下煮，这样一些酒精就会开始蒸发。除此之外，这真的很简单，只要把液体放在袋子里，然后放在水浴中。”
不要急于将鸡尾酒真空处理，桑特尔坚持说:“不要催促厨师。每次我试着在四小时内(不增加热身和冷却时间)完成四小时的真空烹饪，我都得到一个严重缺乏结果的结果。”
如果你想“从小事做起”,扫除密切熟悉的味道和使用较低的烹饪温度保持注入微妙,跟随戈伯和“坚持低气温开始-在130度,让(喝)坐下来品尝沿途了解什么您喜欢的萃取率。考虑由饮料就像热葡萄酒和成人辣热巧克力，还有各种你能想到的口味变化的棕榈酒，(想象一下)真空烹调法是所有这些经典菜肴的一锅烹饪方法。”
真空烹调鸡尾酒食谱
现在，是时候开始喝一杯浓汤了，尽管这两杯鸡尾酒味道很好（而且非常简单）食谱：
死兔子爱尔兰咖啡
(由Jack McGarry和Jillian Vose，分别联合创始人和饮料总监，The Dead Rabbit，纽约)
当“死兔子”酒吧的调酒师制作该酒吧标志性的爱尔兰咖啡时，他们需要保持咖啡和糖基始终保持热度和完整性……而且，考虑到每天晚上都有大量的爱尔兰咖啡饮用客户在“死兔子”酒吧排队，这绝非易事。幸运的是，死兔子背后的传奇调酒师想出了一个极好的解决方案：用一个苏来维持咖啡混合物的热量和味道平衡。”使用苏维德让我们的咖啡和德梅拉糖混合物滚烫的关键在于它不会影响味道或引起蒸发。它只是保持一致的温度和味道。如果你使用滴水咖啡并直接加热，它最终会烧掉咖啡，这对味道和气味都很不好。直接加热糖会导致焦糖化，因此也会影响风味[“sous-vide]不会烧坏咖啡，它能保持咖啡的热度，而且清洁高效，”Vose解释道。
- 3.5盎司滴滤咖啡
- .625盎司德梅拉拉糖浆(2份糖和1份水，用大火煮沸，直到糖溶解，放在一边冷却)
- 1盎司混合爱尔兰威士忌(《死兔子》使用的是Bushmills Original)
- 新鲜搅打、不加糖的重质奶油，符合口味（TDR推荐脂肪含量为35-38%的奶油）
方法：将水加热到80摄氏度（176华氏度）。将热咖啡和Demerara糖浆混合，直到完全混合。将咖啡糖混合物倒入食品级塑料瓶中，浸入水中，直到可以食用。在6盎司的爱尔兰咖啡杯中加入威士忌，然后倒入咖啡混合物，用食指留出一定的空间让奶油漂浮。在上面涂上鲜奶油，鲜奶油应该是可倒的，没有气泡，以达到那种质地，在一个冷的金属容器中搅拌，放在一层碎冰上，或者使用蛋白摇壶。
黑莓罗勒酒
(由饮料总监Lorraine D. Lane创作，Twisted Soul Cookhouse & pour亚特兰大,乔治亚州)
Lane喜欢在制作草本鸡尾酒时使用sous-vide方法，因为“它可以增强鸡尾酒中的草本成分。我们的苏维鸡尾酒之一，黑莓罗勒月光汽水，结合了月光、新鲜黑莓和罗勒，一种补充黑莓酸味的草本植物。这是一种如果你只是简单地搅乱配料就无法获得的味道。”她使用sous-vide机器将私酒（又名白威士忌，一种用于此目的的高浓度、中性风味的酒）与浆果混合，创造出一种鸡尾酒基，与罗勒糖浆中的香草味完美配合。
- 1.5盎司白威士忌/“月光”(Lane使用美国出生的白色闪电)
- 黑莓,品尝
- 罗勒,品尝
- 1.5盎司Cointreau
- .75盎司罗勒简单糖浆*
- 汤力水，要尝
方法：将饮水机中的水加热至135华氏度。将威士忌、黑莓和罗勒倒入梅森罐中，浸入苏维德水中。允许烹饪3小时。丢弃黑莓和罗勒，然后让液体冷却。将注入的威士忌、Cointreau和注入的简单糖浆加入摇壶，摇匀。倒入加冰的柯林斯玻璃杯。顶部是补品，饰以罗勒叶和黑莓。
*罗勒简单糖浆：
- 向平底锅中加入一杯水，一杯糖和罗勒(调味)。
- 煮60秒，然后熄火，浸泡30分钟。
- 取出罗勒，将糖浆倒入罐中储存。
