如果我们都实话实说，"火鸡"这部分感恩节晚餐这往往是年度盛宴中最不令人印象深刻的一面。这通常是因为，作为一种烘烤蛋白质，火鸡很容易变干，而且缺乏羔羊肉、猪肉和上等排骨等肉类的天然风味(除非是这个)火鸡)．所以，在一个典型的感恩节餐桌上，火鸡是次要的，更有趣的配菜，如土豆泥、山药、填料和球芽甘蓝。
然而，有进取心的厨师总是在寻找方法提升感恩节火鸡把它变成一道值得渴望的肉菜，而不是简单地忍受。对于专业厨师来说，解决没有味道的火鸡问题的一个行之有效的方法是“腌制”，这是一种预烤过程，目的是保持火鸡的水分，并添加一些香料、香草和其他调味料。
简单来说，腌制火鸡就是在火鸡身上涂上一层盐(可以用盐和液体“湿浴”，也可以用盐和香料“干浴”)，让火鸡休息一下，充分吸收它的味道和盐的防潮特性。在那里，准备火鸡的人可以发挥创造性，摆弄不同的湿料和干料，以获得适合自己口味的味道混合。
如果你今年想尝试一下，这里有一些专业厨师提供的建议，可以帮助你踏上正确的道路。
不要害怕用香草、香料和其他液体定制你的卤水
正如我们前面提到的，盐水为实验和口味偏好提供了充足的空间。说到湿盐水，厨师(和顶级厨师明矾)克里斯•斯科特烹饪教育学院的教授解释说:“(湿)腌制的基本要素是盐和水。无论你添加什么调料，都由厨师自行决定。卤水煮好后，你可以加热，让它融入所有的味道。在把它倒在生家禽上之前，确保它完全冷却，这样就不会煮熟。通过渗透，味道渗入到鸟体内。”
大厨乔舒亚·史密斯，以前波士顿四季酒店现在的新英格兰的熟食店他还喜欢在经典的液体盐水上盖上自己的印记，“把火鸡浸泡在脱脂牛奶、新鲜的百里香、碎大蒜和新鲜的白胡椒中。”我们让它放置至少24小时，[盐水]会产生很好的效果。使用脱脂牛奶最棒的地方在于，乳酸会开始破坏(火鸡的)肌肉结构，同时增加风味并带走血液。酪乳含有3-4%的乳酸，它还可以作为一种抗菌剂，抑制任何可能存在的潜在病原体。”
“湿”和“干”盐水风格都有好处
“湿”盐水需要长时间的浸泡，“干”盐水需要彻底的摩擦，两种版本都完全具备完成这项工作的条件。克里斯·卡特大厨波特路在纳什维尔，TN告诉我们:“选择湿盐水还是干盐水是个人喜好。”这两种腌制方式都会给火鸡带来难以置信的味道，因为盐和你可以选择的其他调味料会在几个小时(最好是一夜)后渗透到肉里。湿盐水可以让火鸡吸收额外的水分，而干盐水则会让鸡皮变干，所以在烹饪过程中，火鸡会变得酥脆可口。”
测量不需要很精确;根据你的鸟的大小来调整不同的口味
烹饪一桌丰盛的感恩节大餐已经够让人紧张的了，大多数主人可能更愿意避免又一轮的配料计量和称重。幸运的是，大厨Ryan McCaskey阿卡迪亚在芝加哥，IL说“精确的测量(在盐水中)并不那么重要。它更多的是根据你想要的味道和你的鸟的大小来添加和减去配料!”
在腌制过程中要慢慢来
卤水爱好者强调，为了收获所有积极的结果，让你的火鸡在盐水中晾一段时间的重要性(无论是湿的还是干的)。John Lechleidner主厨WP24加州洛杉矶的沃尔夫冈·帕克(Wolfgang Puck)非常喜欢“慢烧”卤水技术，他这样描述自己的卤水和烘烤方法:
“首先，你需要盐水24-36小时(莱赫莱德纳更喜欢‘美味的液体’盐水)。我做盐水时，只放盐、水、糖、胡椒、大蒜、洋葱和芹菜。一旦你的火鸡被腌制，让它在冰箱中放置24小时，让它的皮肤干燥。在你烹饪火鸡之前，让它在无盖的柜台上静置3个小时，以帮助最后推一下，使其皮变干。你可以把火鸡盖上烤制大约一个小时，然后不盖上烤制结束。这样火鸡皮就会酥脆多汁。让火鸡静置30-40分钟，然后再切火鸡。当它静止的时候，你可以在炖锅的同时把它做好。”
慢烤后的热风将提供一个理想的混合多汁的肉和脆皮
Eli Collins主厨厨房和酒吧在费城，宾夕法尼亚州喜欢加入一些烘烤温度的变化来突出盐水带来的味道。他建议我们的读者“低温烤制(盐水火鸡)，待烤到四分之三的时候取出。让它静置一小时，然后用高温烘干。”鱼皮的酥脆来自于烘干(卤水后)，然后用足够低的温度烹饪，这样鱼皮就会呈现出来。爆破它几乎就像空气烤焦它;火鸡肉质多汁，皮香脆可口。”
如果你今年想尝试一下火鸡卤水，我们有几种独特的卤水食谱值得尝试:
锡兰和草本火鸡盐水配方
(由行政总厨希瑟·佩尔蒂埃制作，Chumley的(纽约市)
Chumley’s是纽约市一家历史悠久的酒吧，f·斯科特(F. Scott)和泽尔达·菲茨杰拉德(Zelda Fitzgerald)曾是这里的常客。Chumley’s的大厨希瑟·佩尔蒂埃(Heather Pelletier)喜欢把火鸡盐水浸泡在锡兰茶中，欣赏由锡兰茶添加的柑橘风味。
成份:
- 6夸脱水
- 1.5杯盐
- 1-3袋锡兰茶叶
- 2个正面大蒜
- 1月桂叶
- 几个柠檬和橙子的皮和汁，品尝
- 迷迭香,味道
- 百里香,尝
- 鼠尾草、品尝
- 黑胡椒，调味
- 香菜,味道
方法:
- 将所有材料放入锅中，加入3夸脱水，烧开。
- 关掉火，加入3夸脱冰水(如果你想的话，其中一半可以是冰)来迅速冷却沸水。
- 一旦水变冷，加入火鸡，然后放入冰箱24小时。
- 取出火鸡，拍干火鸡皮。再放回冰箱24小时继续晾干。
甜，辣，酸威士忌盐水配方
(由行政总厨威尔·哈里斯创作，徘徊丹佛)
说到一顿像样的感恩节火鸡大餐，威士忌能做的不仅仅是让你在电视上看橄榄球比赛时喝点佐料。据丹佛Linger餐厅主厨威尔·哈里斯(Will Harris)介绍，它还可以作为卤水烹制火鸡的关键原料。“卤水的关键是酸、盐和甜度的平衡。其他的一切都是为了额外的味道和令人惊讶的元素。这种卤水可以用来制作鸡肉、鸭子、野鸡、猪肉……当然，也可以制作火鸡。威士忌会让肉有一种丰富而柔顺的平衡。这是一种为你选择的烤肉添加复杂口味的好方法，”哈里斯告诉《烹饪手册》。
成份:
- 3杯盐(哈里斯建议使用粗盐，但也提到可以使用海盐，减少到2杯)
- 一杯甘蔗或红糖
- 1个大洋葱，切成小块
- 1个大蒜，切成两半(不需要去皮)
- 3个完整的酸橙，切成片，挤压
- 2个完整的橙子，切成片，压榨
- 2汤匙整花椒
- 4肉桂棒
- 2汤匙香菜籽
- 2汤匙。芥菜籽
- 3-4 jalapeños，切片，种子和所有
- 6片酸橙叶(如果找不到，就用月桂叶吧)
- 一杯枫糖浆或龙舌兰
- 两杯威士忌供你选择
- 2。5加仑水
方法:
- 在锅中加入水和盐，煮沸。
- 加入剩下的配料，关火，盖上盖子。静置2-3小时，让味道形成。
- 盐水冷却后，将肉放入冰箱冷藏一晚，或最多3天。把肉取出，晾干后再煮。
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