Cheesmaking的艺术是一个令人悠久的传统，它比一个人想象的要复杂得多。如果你是奶酪鉴赏家，知道如何在家里制作自己可以解锁一个未经抑郁的可能性的世界。对于初学者CheesMaker，最好从像Chevre或Mozzarella这样的软奶酪开始，这需要更少的步骤和最小的老化。一旦您掌握基础知识，组合是无穷无尽的。
相关指南
从绵羊到牛奶添加草药甚至乳制品，你可以创造你最疯狂的梦想的奶酪。为了帮助您踏上您的Cheesmaking旅程，这里是您在家里开始制作最新鲜，最美味的奶酪的基本面。
奶酪酿造的基本
自从该过程开始以来，Cheesmaking的基础是相同的。虽然该过程的深度将由类型变化，但所有奶酪都通过凝血，制备，成型，盐酸和老化的步骤。
凝血
奶酪制作的第一步是凝结，将牛奶从液体转换成固体。根据奶酪的类型，可以通过酸化或肾脏来实现凝结。
凝乳酵素
用于奶酪的“半硬”或“硬型”的最常见类型的凝血类型是添加了rennet。engnet是一种导致牛奶中蛋白质结合的酶。这些酶通常从幼小犊牛的胃中提取，但也可以是微生物，从真菌或植物的基于牛奶蓟SAP。
酸化
制作“新鲜”或“柔软”的未压制的奶酪使用酸化过程凝固。酸化发生在牛奶与发酵剂(活细菌)、柠檬酸、柠檬汁或醋混合，以增加牛奶的酸度水平。这就把牛奶中的乳糖转化成乳酸，开始了凝乳的过程。
制糊
一旦牛奶开始凝固，它就会分开凝乳和乳清。然后将乳固体或凝乳切成碎片以释放更多的液体或乳清。切割凝乳的尺寸将影响保留的液体量，这决定了所得奶酪的质地。
对于更柔软的奶酪，凝乳被切成更大的碎片或微小的速度。在制作较硬的奶酪时，凝裂近距离切碎，然后通过搅拌或烹饪进一步加工以创造干燥器，更温柔的质地。一旦凝乳达到所需的质地，乳清就会消失，离开剩余的凝乳，这将继续腌制，塑造和老化到奶酪中的下一步。
腌制，塑造和老化
奶酪制作的最终阶段将根据最终的奶酪纹理而变化，但各自包括某种形式的成形，盐酸和老化。
成型
每种类型的奶酪都有自己的独特形状，来自车轮，球，块或记录。将压制的凝固物放入模具中，除去任何过量的液体并将其形成为其所需的形状。
盐
将盐加入到奶酪中进行调味，但盐也用作奶酪的天然外皮的防腐剂和基础。盐可以加入凝乳中，一旦将其压入模具中，或混合到奶酪中的奶酪外，擦拭奶酪外面的乳酪。
老化
奶酪熟化的时间取决于奶酪的类型和质地。它既可以在制作完成后立即食用，也可以让奶酪经过数月至数年的陈化过程，直到达到理想的成熟度。
初学者的砍伐食谱
自制山羊奶酪
从云杉吃
原料：
- 1夸脱羊奶(巴氏杀菌的可以，但不要使用超巴氏杀菌)
- 1/3杯新鲜柠檬汁(不要果肉或种子)或醋
- 盐（味道）
方法：
- 在炉子上的不锈钢或另一个非反应性锅中慢慢加热牛奶，直至其达到180至185华氏度（使用温度计）。温柔的泡沫应该形成，表面看起来泡沫。关闭热量。
- 使用长柄不锈钢或木勺，搅拌柠檬汁。让混合物静置10分钟。牛奶应该凝结并在表面上稍厚稍厚。如果你手上没有柠檬，白醋也可以用来制作自制山羊奶酪。它会略微改变味道。
- 用两层潮湿的乳酪插布线排行漏勺。轻轻地将牛奶倒入奶酪中，然后在凝乳周围收集奶酪并将其绑在束中。橡皮筋或屠夫的麻线也是一个很好的方法，可以在顶部一起握住奶酪。
- 将捆绑挂在锅或罐子上，所以液体可以滴出来。（你可以通过将捆绑包连接到木勺或勺子并将勺子放在锅顶部。）
- 让乳酪排出至少1/2小时。
- 解开捆绑并将奶酪转移到碗里。搅拌盐味。
- 用手拍打并将奶酪塑造成一个小轮子或日志。您还可以使用饼干切割机作为模具来塑造奶酪。
- 如果您在服务前几个小时冷冻它，奶酪的味道和质地通常会改善一点点。山羊奶酪应该在冰箱里保持新鲜一周。
食谱变异：
草药变异：当你加入盐，混合新鲜的香草，香料，或大蒜来增加味道。韭菜山羊奶酪、大蒜和百里香是很好的搭配。
甜蜜的变化：用撒上肉桂搅拌毛毛雨，撒上肉桂。
螺母的变化:一旦做成圆木或圆盘状，在奶酪外面涂上切碎的新鲜香草或烤坚果。
自制30分钟的马苏里拉奶酪
从kitchn.——改编自新英格兰奶酪制造供应公司
原料：
- 1 1/4杯水
- 1 1/2茶匙柠檬酸
- 1/4肾素平板电脑或1/4茶匙液体engnet
- 1加仑牛奶，整体或2％，不是超山脊的
- 1茶匙犹太盐
设备：
- 5夸脱或更大的非反应性锅
- 量杯和勺子
- 温度计
- 8“刀，卸下刮刀，或类似的修剪仪器，用于切割凝乳
- 漏勺
- 微波碗
- 塑胶手套
方法：
- 准备柠檬酸和育巢：测量1杯水。在柠檬酸中搅拌直至溶解。在单独的碗中测量1/4杯水。搅拌在肾脏直至溶解。
- 温暖牛奶：将牛奶倒入锅中。搅拌在柠檬酸溶液中。将锅放在中高热中，温暖至90°F，轻轻搅拌。
- 加入凝乳酵素:把锅从火上移开，轻轻地搅拌凝乳酶溶液。数到30。停止搅拌，盖上锅盖，静置5分钟。
- 削减凝乳：五分钟后，牛奶应该套装，它应该看起来和柔软的丝绸豆腐。如果它仍然是液体的，重新覆盖锅，让它再坐下5分钟。一旦牛奶设定，将其切成均匀的凝固：使几个平行的垂直切割通过凝固，然后水平地切割几个平行的切割，形成类似网格的图案。确保你的刀一直到达平底锅的底部。
- 煮凝乳：将锅放回炉子上，通过中等热量，并将凝固温热至105°F。当凝乳温暖时慢慢搅拌，但尽量不要打破它们太多。凝乳最终将聚集在一起，并从黄色乳清中更完全分开。
- 把凝乳从火上移开搅拌:从热量中取出锅并继续搅拌另外5分钟。
- 将凝乳和乳清分开:用开槽勺子舀进凝灰箱进入微波炉安全碗。
- 微波凝乳:（没有微波炉？在没有微波炉的情况下，请参阅下面的注意部分。）微波凝固一分钟。排出乳清。穿上你的橡胶手套，并在几次上折叠凝灰体。此时，凝乳仍将非常松散，酸奶酸味。
- 将凝固微波至135°F：将凝乳再用微波炉加热30秒，检查其内部温度。如果温度达到135华氏度，继续拉伸凝乳。如果没有，继续微波30秒，直到它们达到温度。凝乳需要达到这个温度才能正常伸展。
- 伸展并塑造马苏里拉：把盐撒在奶酪上，用手指把它压扁。用双手反复拉伸、折叠凝乳。它会开始收紧，变得牢固，并呈现出光泽。当这种情况发生时，你就可以为马苏里拉奶酪塑形了。做一个大球，两个小球，或者几个一口大小的bocconcini。莫萨里拉奶酪不要放太多。
- 使用和储存马苏里拉奶酪:马苏里拉可以立即使用或保持冷藏一周。冷藏，将马苏里拉放入小容器中。用一杯凉爽的乳清混合一茶匙盐，并将其倒在马苏里拉。覆盖和冷藏。
配方指出:
制造没有微波炉的马苏里拉：而不是微波凝固以制作莫扎里拉，而是将大量的水暖于沸腾的水平（约190°F）。将凝乳倒入过滤器中并将过滤器嵌入锅中，以便挤压在热水中。让凝乳坐大约五分钟。戴橡胶手套，将凝乳折叠在水下并检查其内部温度。如果它尚未达到135°F，请让凝乳再静置几分钟直至其。一旦凝乳达到135°，就从水中抬起它们并按照指示伸展。
存储自制的奶酪
这些新鲜奶酪的保质期有限，应保持冷藏。检查每个配方。通常，您应该计划在几天内使用它们。为了确保您使用奶酪仍然是最优质的，您可能希望根据您所做的日期标记为您的日期，并根据配方使用“日期的日期。
