在唐人街的街道上有一种常见的景象——餐馆橱窗里陈列着一排排闪闪发光的肉。肉的种类多种多样，从整只古铜色的鸭子到大块的脆皮烤猪肉，对任何肉食爱好者来说都是诱人的景象。还有另一种食物——一种红色的、香甜的猪肉，单独食用或与一碗白米饭一起食用都很美味。这是叉烧，中国的叉烧肉，一种深受华人社区喜爱的美味。
相关指南
选择猪肉
叉烧是广东南部的特产。由于北美的大多数唐人街历史上都是广东移民的中心，叉烧对海外华人的饮食有着巨大的影响。
在中国和东南亚有许多不同版本的叉烧。在泰国，人们更喜欢瘦肉，通常是用腰肉。在新加坡，卤汁将包括更多的老抽和更少的红色食用色素。在香港，脖子或肩膀等较粗的部位更受欢迎。在中国，叉烧最受欢迎的切法是把猪肩肉切成细长的薄片。如今，许多富有创新精神的厨师已经开始使用日本的黑鲈(Kurobuta)或西班牙的伊比利亚(Iberico)等传统猪肉品种来制作高端版的叉烧。
调味和烹饪
Char Siu的专利甜味和咸味味道是几种关键成分的组合：蜂蜜，中国五香粉，红发酵豆腐，深酱油和Hoisin酱。请记住，中国暗酱油与更常见的轻酱油不同。暗酱油较少，颜色较浓，主要用于腌料或慢烹饪。还增加了厚重的麦芽糖，以进行额外的光泽度。许多餐馆还将为Char Siu添加红色食品着色，以获得令人愉悦的鲜艳色彩。
传统上，Char Siu在木炭粘土烤箱或专门设计的中国烧烤燃气烤箱（形状像柜子或冰箱）的专门设计的间接热量，从钩子垂悬。为了使Char Siu在家里，家庭厨师可以使用烤面包机或传统的烤箱来实现伟大的结果。要记住的重要提示是将猪肉放在铝箔上的金属架上。由于Char Siu Marinade有糖，如果没有放在架子上，猪肉会燃烧并抓住箔。
你好叉烧
（经过厨师Pichet Ong.的你好巴尔的摩餐厅）
Nihao是一家当代中餐厅，位于巴尔的摩州州历史悠久的地区。Lydia Chang的矛头，菜单是由厨师彼得和丽莎张以及Pichet Ong的合作中餐。厨师Ong是一五次詹姆斯胡子奖，奖项提名厨师，以结合具有创新风格的经典技术，所有这些都受到他东南亚遗产的启发。
“我的食谱非常传统，用了一长串的材料，用的是中国独有的原创风格，”Ong主厨说。“第一次做陆水卤水(味或旧水)非常的复杂,然后融入甜蜜和美味的腌泡汁。我喜欢肉质醇厚油腻，所以我更喜欢脖子或屁股肉，它们与一碗新鲜的米饭和简单的焯过的中国绿叶菜很配。”
厨师提示:一定要检查烤箱温度，由于有热点，需要时移动托盘。“我喜欢叉烧的两端，但里面应该保持汁嫩。人们也可以在户外烧烤——毕竟这是烧烤。”
成份:
- 2汤匙植物油
- 2英寸的姜，切成1 / 4英寸
- 2个葱茎，切入1英寸的碎片
- 8个大蒜丁香，粉碎了
- 4件干橙皮
- ¼TSP丁香
- 2星形
- 1肉桂皮
- 2个黑色豆蔻豆荚
- ½杯绍兴葡萄酒
- 1杯冰糖
- ½茶匙白胡椒粉
- 2汤匙红发酵豆，泥
- 半杯深红味噌
- 1杯麦芽糖
- ½杯蜂蜜
- 1茶匙红曲米，磨碎
- 3 TBSP HOININ酱
- 2汤匙生抽
- 3汤匙甜点酱油，宗鸿盛品牌
- 4磅猪肉颈部，切成2英寸的条带，脂肪完好无损
方法:
- 在一个四夸脱库存照片，在中低热，加油和生姜，大蒜，洋葱，橘皮，丁香，八角茴香和肉桂，以及汗水直到芳族化，混合物非常香，6-8分钟。
- 用绍兴酒去釉，盖上锅盖，留出一英寸的开口，将混合物慢慢煮沸。
- 加入冰糖块，用小火煮10分钟左右，让味道释放出来，糖溶解，稍微变稠。静置至混合物冷却。
- 应变混合物到高储存容器中。添加红味噌，麦芽糖，蜂蜜，红酵母米，hoisin和大豆酱。使用粘合剂，加工混合物直至形成光滑的糊状物。
- 在带盖的储物容器中，将腌制腌制到猪肉上。擦拭并混合，所以它是均匀分布的，肉类覆盖着腌料。将腌制肉片保持冷藏至少2天，使它们两次用于开发的味道。
- 预热烤箱至475华氏度。把肉片放在烤架上，放在另一个衬有铝箔的烤盘上。剩下的腌料留作浇油之用。在内衬铝箔的烤盘上加水，直到水位上升到¼”。这是为了防止烟滴。
- 在烤箱的顶部机架上烘烤12分钟，直到肉开始于炭。将烤箱减少到375 F并烹饪10分钟。
- 从烤箱中取出托盘。用糕点刷子加肉。将猪肉片转过来，并塑造另一侧。将托盘送回烤箱并在375 F中烹饪10分钟。
- 从烤箱中取出托盘，用剩余的腌料涂抹。将烤盘放回烤箱，旋转10分钟使其均匀焦糖化。到这个时候，总的烘烤时间应该在42分钟左右。用探针温度计检查肉的内部温度。如果温度在150华氏度或以上，肉就熟了。如果不是，把托盘放回烤箱，再烤5到10分钟。
- 在加油前，让肉在室温下休息5分钟。
